CHAPITRE II

L'intérieur d'une fromagerie.

En attendant le réveil de mes hôtes, je sortis de ma litière et circulai dans la chambre pour me réchauffer par l'exercice. Mes compagnons emplumés augmentèrent leur vacarme ; mais je me souciais bien de leurs cris ! Enfin, la curiosité me poussant, je mis la tête à une des lucarnes que formaient, çà et là, dans la croisée les panneaux sans vitres. Quel rêve ! quel spectacle sublime ! Aux premières lueurs du matin, presque toute la chaîne des Vosges esquissait lentement ses formes ; aucun obstacle ne gênait ma vue. Au-dessous de moi, la vallée de Guebwiller se creusait comme un abîme, avec son quadruple rang de sommets étages à droite et à gauche. L'ombre dormait encore dans le fond, où Ton entrevoyait une nappe de brouillard. A l'occident, la gorge montait vers F arête centrale de la chaîne et s'y épanouissait en plateaux verdoyants; au-dessus, le Rotabach dressait sa crête

tourmentée, le Hohneck élevait plus haut encore

son dôme majestueux et tranquille. Dans la direction du nord, une foule innombrable de cimes , apparaissant les unes derrière les autres , semblaient moutonner comme les -flots de la mer ; j'apercevais au loin le Donon, le point culminant des Vosges dans le Bas-Rhin, que signale sa forme de pupitre. À droite, la plaine du Rhin s'étendait confusément, et, par delà, les sommets de la Forêt Noire dessinaient leur frange irrégulière sur le ciel argenté du matin. Dans cette première vision d'une immense perspective, les bois, encore pleins de ténèbres, se dessinaient comme de grandes taches noires.

Et la lumière croissait rapidement, et les hautes cimes prenaient un air de fête ; les arbres, les prairies se peignaient de tons glauques , nuances originales que forme le mélange du vert qui est leur couleur naturelle, avec le bleu produit par l'interposition de l'air.

Cependant on commençait à remuer dans la maison ; je quittai mon observatoire pour mettre fin à une épreuve qui durait depuis trop longtemps. Après avoir traversé une ou deux pièces, je rencontrai le propriétaire de l'habitation. Il s'agissait de nous entendre, opération difficile et très-chanceuse. Je me plaignis d'abord du gîte où on m'avait relégué, du grabat où on m'avait fait passer une nuit détestable. Il ne comprit pas un mot de mes lamentations. Je me trouvais fort embarrassé , car j'aurais voulu visiter la

■ferme, qui «m semblait curieuse, et profiter de ia circonstance pour Toir préparer le fromage de Gruyère. Il fallait à ce propos demander des explications, même en assez grand nombre 9 attendu qu'un spectateur se rend compte avec peine d'un travail qui s'exécute devant lui pour la première fois. Le but de tel ou tel procédé lui échappe infailliblement, si on a' aide pas sa pénétration. Force était donc de résoudre brusquement la difficulté.

— Vous ne parles point français? dis-je à mon bote, en imitant sa mauvaise prononciation.

— Gar nicht, (Pas du tout), me répliqua-t-il d'un air surpris.

— Eh bien ! moi, je n'entends pas un mot de votre allemand.

— Wahrhaftig! (En vérité !) me répondit-il.

Et il me quitta sans ajouter une parole.

Je le vis bientôt revenir escorté d'an montagnard trapu , à la figure large , aux cheveux noirs, aux sourcils épais ombrageant des yeux gris clair, à la mâchoire volumineuse. Sa grande bouche, armée de dents solides, éclatantes et régulières , était faite pour broyer les aliments les plus durs. Il avait d'ailleurs un air de franchise et d'honnêteté, qui gagnait soudain la confiance. C'était l'interprète que me destinait le métayer. Il parlait le français sans doute, mais un français comique et barbare au dernier point. Il prononçait le mot pomme, par exemple,

comme le mot bombe, et j'eus peine à garder mon sérieux | lorsque, dans la journée, il me demanda si je mangeais des bombes. Nous ne passions pas auprès d'une source sans qu'il me dit : — Voilà du bon eau ! Tel qu'il était cependant, il me fut d'un grand secours et mit fin à mon embarras. Je lui exprimai d'abord l'intention de visiter le bâtiment : nous sortîmes pour examiner le dehors, puis nous parcourûmes l'intérieur.

On imaginerait avec peine une construction plus singulière. Le pignon en formait le côté principal; comme il avait une grande largeur et seulement deux rangées de fenêtres, les pentes du toit, composant un angle très-obtus, s'allongeaient en proportion. L'édifice avait conséquemment un air épaté. Il était couvert de bardeaux ou planchettes imitant les ardoises : de grosses pierres les maintenaient, pour qu'ils ne fussent point emportés par le vent. Çà et là une bergeronnette trottait à la surface, comme une vigilante gardienne, en poussant des cris joyeux, et donnait la chasse aux insectes qui rongeaient le bois. Les fenêtres, cintrées par le haut, étaient généralement garnies de petites vitres encadrées dans un châssis de plomb; mais l'âge ayant, détruit plusieurs de ces clôtures, on leur avait substitué des croisées modernes, qui faisaient disparate avec leurs voisines. Sur une face latérale du bâtiment s'ouvraient

une porte simple, une porte cochère et plusieurs barbacanes donnant de l'air aux écuries. Contre la façade correspondante venait s'appuyer une immense é table, toute en bois, percée de jours pareils. Si étranges que puissent sembler ces dispositions architectoniques, on les retrouve presque partout sur les hautes cimes des Vosges, sur leurs pentes occidentales et dans la vallée de Munster. J'avais un type devant les yeux, le type du chalet lorrain. Une pierre montrait, gravée en saillie, la date 1576.

La petite porte nous donna entrée dans un vestibule agreste, où une fontaine de bois versait nuit et jour un filet d'eau plus pure que le diamant ; une auge de sapin la recevait et la laissait échapper par une rigole, d'où ellcf coulait au dehors. Quelque nombreuses que soient les maisons d'un village, on n'en trouve pas une seule qui ne renferme une source amenée ainsi de la montagne. Elle fredonne toute l'année comme le bon génie de la maison. La transparence, l'éclat et le goût savoureux de l'eau, dans les régions alpestres, forment un de leurs principaux attraits. Il y a tel bassin verdoyant, tel ruisseau calme et plein jusqu'au bord, où l'onde, aussi diaphane que l'air, est invisible comme lui. Pour s'apercevoir de sa présence, il faut la toucher avec un bâton et produire des rides à la surface. Elle lustre seulement les objets qu'elle recouvré. Par delà cette nappe limpide, on aperçoit des

bancs de mousse aquatique et d'herbes délicates, si frais, si moelleux, si touffus, si doux à l'œil, qu'ils semblent réellement avoir été formés par la nature pour servir de couche aux naïades des anciens, aux nixes du moyen âge.

Dans le vestibule où chante la source captive, on blanchit le linge, on nettoie les légumes, on lave les moules à fromage, on exécute une foule de travaux domestiques ; on y abreuve même le bétail pendant l'hiver , quand une neige épaisse enveloppe la métairie et que de nouveaux flocons pleuvent d'un ciel morne , ou tournoient au souffle des vents. Ce bucolique atrium nous conduisit à une pièce qui me frappa d'étonnement. Je n'avais jamais rien vu de semblable, ni même d'analogue. Tout le monde connaît ces énormes manteaux de cheminée, sous lesquels peut s'abriter une famille entière et où la fumée tourbillonne sans rencontrer le moindre obstacle . Figurez - vous maintenant qu'un pareil manteau se prolonge, atteigne les murailles et compose le plafond même de la chambre. Ainsi était construite la salle que j'examinais comme une œuvre cyclopéenne. Un énorme tuyau de cheminée longeait la paroi principale et donnait seul du jour à la pièce. Une suie vraiment séculaire le tapissait du haut en bas; elle dessinait des reliefs de toute nature, brillait comme du marbre noir, et avait pris avec le temps la dureté du bronze. Je ne pus en

détacher le moindre fragment. Elle s'accumu* lait et s'affermissait depuis les règnes de Char* les IX et de Henri III (1). Au-dessus du foyer, une barre de fer, soutenue à angle droit par une autre barre qui tourne dans des anneaux, servait de crémaillère. En face de l'âtre, un vieux dressoir étalait la meilleure vaisselle du fermier. La fumée l'avait teint, comme les murailles, du plus beau noir de jais. Des lames irrégulières d'eurite, ajustées avec soin, carrelaient le sol.

Au centre de toutes les forteresses gothiques s'élevait un donjon, dernier asile où on se reti- v rait, quand l'ennemi avait emporté les autres ouvrages; la pièce que nous venons de décrire a la même utilité dans le chalet des Vosges. Seulement l'ennemi que l'on y redoute, l'ennemi dont on s'y préserve, c'est l'hiver. Quand la saison est rude, quand les neiges s'amoncellent à plusieurs mètres de hauteur, le montagnard se trouve bloqué sous son toit de bardeaux. Les blancs flocons obstruent toutes les fenêtres, enveloppent la demeure d'une nuit factice. Les habitants seraient alors contraints de vivre dans l'obscurité ou de se ruiner en luminaire, s'ils n'avaient pour lieu de refuge la pièce centrale.

(1) Cet effet ne pourrait se produire avec la suie des bois que Ton brûle communément ; mais la fumée du sapin et des autres conifères est mêlée de vapeurs résineuses, qui ex- pliquent très-bien le phénomène dont nous parlons.

Quelquefois la cheminée seule dépasse la nappe éblouissante, qui se prolonge à perte de vue autour du' chalet. Groupée devant un feu de sapin , la famille travaille, cause, chante des psaumes protestants et des ballades, ou raconte des histoires, aux lueurs étranges qui tombent sur elle comme par un soupirail. Elle reste ainsi des semaines entières ensevelie sous les frimas, reléguée par l'inclémence du ciel dans une solitude profonde. Rien ne trahirait son existence au dehors, sans la fumée qu'un air tranquille laisse monter en bleuâtres spirales, ou que le vent chasse avec fureur. Toutes les visites, toutes les relations étant suspendues, le montagnard se livre moins que jamais aux commérages , pour lesquels il a d'ailleurs une aversion instinctive. Il n'est pas rare qu'un village soit englouti de cette manière dans un sépulcre transitoire. Les tuyaux des cheminées, lançant leurs vapeurs comme des solfatares, indiquent seuls la place où une commune entière attend qu'une brise chaude et moite lui rende la liberté.

On pense bien que les affections de famille gagnent à cet isolement du monde, à ce voisinage continu sous un même toit. Toujours réunis, toujours en présence l'un de l'autre, si les parents ne s'aimaient pas , ils périraient d'ennui. Aucun objet, aucune distraction ne viennent d'ailleurs détourner, affaiblir leur attachement.

Autour de la salle de refuge se groupent les

autres pièces. A gauche du vestibule, on trouve le bûcher, puis, successivement, la chambre du patron et de sa femme, la chambre des enfants, celle des domestiques, un réfectoire, une étable spacieuse, une écurie moins grande , un corn* partiment pour le fumier, un retrait et une bauge à porcs. En circulant dans la maison , je vis pourquoi on ne m'avait offert ni draps ni couverture le soir précédent. A l'impossible nul n'est tenu, dit le proverbe. Une toile à matelas, étendue sur la paille que renfermait un encadrement de planches, et un édredon de plume grossière, pesant je ne sais combien de livres, formaient toute la literie de mes hôtes.

Un immense grenier couronne invariablement le chalet des Vosges ; il contient les provisions de la famille, excepté le vin et les pommes de terre, abrités dans un caveau, mais renferme surtout une masse énorme de fourrage, qui doit suffire à la consommation de l'hiver, et l'hiver dure longtemps si loin des plaines. Quand on examine les demeures des montagnes, on est surpris de voir que les maisons, n'ayant point de cour, ont néanmoins une porte cochère, et l'on se demande quel est le but de cette disposition architectonique : elle sert à introduire dans le bâtiment même les voitures chargées de foin et de paille. Sans avoir pris le soin de lier la récolte, travail jugé inutile sur les hautes terres, on la lance du véhicule au grenier, que rien ne

sépare de l'endroit où stationne la charrette. Le sol de ce lieu réservé est une aire : on y bat le "peu d'orge et de seigle mûri autour de la ferme, pendant un été rapide. Plus tard encore il sert de remise ou de magasin.

L'hiver peut donc obscurcir le ciel, déchaîner ses vents sonores, habiller les forêts de givre, le montagnard ne craint pas les rigueurs de F âpre saison. Quand ses portes sont closes, il a dans sa retraite tout ce qu'exigent ses besoins, tout ce qui est nécessaire aux animaux renfermés avec lui. Son chalet devient un monde ; il attend les beaux jours sans inquiétude, et, sauf les moments où la neige lui ferme la perspective, chacune de ses fenêtres étale à sa vue de prodigieux tableaux, des champs, des vallons, des forêts, des montagnes blanchies par les frimas, une sorte d'univers cristallisé.

Nous entrâmes enfin dans la grande étable, qui formait une annexe de l'habitation. Les marquards étaient justement occupés à traire les vaches (1). Assis sur des espèces de tabourets n'ayant qu'un seul pied, ferré par le bout, trois individus faisaient jaillir dans un seau de bois le savoureux liquide. Une pochette de cuir, ren-

(4) Ce mot marquard vient, par corruption, du substantif allemand nietker, siguifiant un vacher, un homme qui trait les vaches. On nomme ainsi , sur les pentes occidentales des Vosges, les pasteurs des hautes prairies; sur le versant oriental , on les appelle marcaxres. Le terme d'armaillis sert à les désigner dans la Suisse française.

fermant du beurre et suspendue à leur côté, leur servait à graisser leurs doigts, pour ne point excorier ou enflammer le pis des laitières. Quand ils changeaient de place, leur siège attaché à leur ceinture au moyen d'une courroie, se levait et marchait avec eux. Ils vidaient leur seau plein dans une chaudière en cuivre.

Soixante vaches étaient rangées sur deux files. Quel coup d'oeil pour un peintre d'animaux!

Si Paul Potter , Berghem , Rosa Bonheur ou Trbyon avaient vu cette double ligne de puis* sants quadrupèdes, considéré leurs belles formes, leurs grands yeux tranquilles et somnolents, leurs mamelles roses et saines, leur poil lustré, leurs couleurs diverses, nul doute qu'ils n'eussent été pris d'enthousiasme. Chaque beauté a son prestige, chaque genre de talent son inspiration. La porte qui s'ouvrait sur la campagne, projetait à travers la salle un courant lumineux, dorait les croupes des premiers rayons du matin. Pas une tache ne les souillait, les marquards tenant leurs bestiaux extrêmement propres : une odeur d'ambre ou de musc parfumait l'air. L'étable elle-même n'avait aucun rapport avec les nôtres : pas de crèches, pas de râtelier, pas la moindre litière ; les bestiaux ne prennent aucune nourriture quand ils ont quitté les champs, et il serait trop dispendieux de leur fournir une couche de paille dans ces hautes régions. Un parquet de forts madriers

couvre le sol : incliné vers le milieu de la pièce, il y aboutit à une sorte de canal, profond seulement d'un demi-pied, mais large de trois ou quatre, et planchéié comme les talus. Ce couloir sert de passage et de réceptacle. Pour que les laitières gardent leur rang, chacune d'elles est fixée par une chaîne à un sommier, qui traverse l'étable dans toute sa longueur. 11 n'est pas de soin que ne prennent les pâtres d'Alsace et de Lorraine : on proportionne toujours la dimension du local au nombre des vaches ; dès qu'elles sont parties, la salle est nettoyée, lavée à grande eau. Les paysans du reste de la France ne traitent pas ainsi leur bétail.

Quand les marquants eurent fini leur première besogne, ils détachèrent leurs sellettes et portèrent le lait dans la fromagerie. On allait procéder à la confection du gruyère : c'était le travail qui m'intéressait le plus. Adossée à la salle de refuge, la pièce avait une cheminée qui différait peu de nos cheminées rustiques : un foyer semi-circulaire en maçonnerie pour con- a centrer la chaleur, un vaste manteau en forme de coupole byzantine pour recevoir et diriger la fumée au dehors, une grue en bois tournant sur des gonds et fixée contre un des jambages, une immense chaudière de cuivre suspendue au bout composaient un fond de tableau très-pittoresque.

On réunit dans la cuve de métal le lait du soir précédent au lait nouvellement tiré, puis on fit

jouer la grue et on poussa le vase sur un feu clair de branches de sapin. Quand le liquide fut arrivé à uqe certaine chaleur, on l' éloigna du foyer et on y jeta de la présure. Il fallut un peu moins de trois quarts d'heure pour cailler le lait. Aussitôt les mattes formées, un montagnard saisit une grande spatule et se mit à les rompre en autant de fragments que possible. Après cette opération, qui dura quelque temps, on replaça la chaudière sur la flamme, et les caillebottes divisées subirent une cuisson. Cependant je causais avec les pasteurs, qui s'étonnaient de ma curiosité. Ce travail, qu'ils accomplissent tous les jours, leur paraissait tellement simple et tellement monotone ! j'étais bien bon de m'en occuper ! Ils souriaient des explications que me donnait mon guide. Enfin on retira du feu la bassine, et, dois-je le dire? quand le contenu cessa d'être bouillant, un gros garçon de ferme y plongea ses bras nus, et, ramenant sans cesse au dehors ses mains pleines de grumeaux, brisait avec ses pouces ceux qui avaient des dimensions trop fortes. J'avoue que cette partie du travail n'est pas faite pour monter l'imagination. Hais toute œuvre humaine n'a-t-elle pas son côté prosaïque ? Pourquoi le fromage de Gruyère serait-il exempté de cette condition universelle ? Quand la matière est divisée autant que le demande le succès de l'opération, les montagnards la remettent au feu. Elle bout de nouveau, puis

on la retire. Dès qu'on y peut plonger les mains, deux marquante tenant une pièce de grosse toile s'en approchent, et l'un d'eux passe adroitement une des extrémités au fond de la bassine ; il enlève d'une seule fois toutes les caillebottes. Un cercle de bois, un moule, les attend sur un disque ; on les y place à la hâte, on met par-dessus un couvercle où l'on appuie par une extrémité une barre de bois. L'autre bout reçoit un madrier à bascule chargé d'une grosse pierre qui exerce sur les mattes une pression très-forte. Le petit lait jaillit paiwiessous le couvercle et pardessous le moule, tombe du disque dans une concavité circulaire ménagée au milieu de la table, et coule par une rigole dans un seau. La matière caséeuse s'égoutte ainsi pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, elle forme une meule compacte et solide , qui pèse de 45 à 50 livres. On desserre le moule et on enlève le fromage, pour lui substituer une nouvelle préparation.

Si les marquards en restaient là, le gruyère serait d'une fadeur intolérable, puisqu'il ne contient pas un atome de sel. Quand on sale le lait, il produit une pâte grise et peu attrayante à voir. Il a donc fallu découvrir un autre procédé. On transporte le fromage dans un magasin, où une foule de vétérans sont déjà posés sur des rayons. Le montagnard le saupoudre de gros sel blanc, que fondent bientôt l'humidité du fro mage et l'humidité de la pièce. Il pénètre peu

à peu dans une partie de la masse. On retourne alors la meule et on sale l'autre superficie. Lorsqu'on a répété plusieurs fois cette opération, le travail est terminé : le fromage a la saveur que tout le monde connaît. Les artisans rustiques le transportent à la ville la plus prochaine et le vendent en gros dix sous la livre.

Ce qui semblera étrange , c'est que le petit lait demeuré dans le cuivre renferme encore de la matière caséeuse* Une certaine quantité de vinaigre y produit de nouvelles mattes, dont on compose un nouveau fromage nommé zegers en allemand, sérèt ou sérac en notre langue. Moins appétissant que le gruyère ou vachelin, il ne laisse pas de former une nourriture agréable, et coûte seulement quatre sous la livre.

La confection du beurre augmente le travail et accroît les bénéfices des marquards. Dans une métairie de soixante vaches, on en baratte tous les jours dix livres , régulièrement portées sur des hottes aux marchés les plus voisins.

La ferme que je venais de parcourir ne pouvait me donner une idée juste ni des mœurs, ni du chalet ordinaire des marquards. Elle formait une véritable métairie, où Ton récoltait de l'orge, du seigle, des pommes de terre, où Ton fabriquait même du kirsch. Le patron y demeurait toute l'année, contrairement aux habitudes des pasteurs vosgiens. Mon guide m'expliqua tant bien que mal ces différences, et je deman-

dai an maître du logis F autorisation de remmener avec moi , pour faire une tournée sur la montagne. Il y consentit de grand cœur, moyennant rétribution bien entendu, et, secouant le sommeil qui me gagnait après une si mauvaise nuit, je commençai ma nouvelle pérégrination. charme éternel des hauts lieux! À peine avions-nous mis le pied dehors que d'immenses perspectives se disputaient nos regards; chaque pas variait ces magnifiques tableaux.

Or, ce qui étend la vue semble agrandir l'existence : on prend en quelque sorte possession par les yeux de tout l'espace que l'on découvre.

Une demi-heure de marche nous conduisit au chalet du Mordfeld. Ce mot veut dire le champ du meurtre. On prétend qu'un abbé de Murbach, qui opprimait cruellement ses vassaux , fut surpris et assassiné dans le pâturage où s'élève le bâtiment rustique. De là, nous nous rendîmes au Gerstacker, autre fromagerie moins considérable. Entre les deux établissements s'arrondit le ballon de Soulz, la plus haute coupole des Vosges, le but primitif de ma curiosité. Le dôme verdoyant nous cachait une partie de l'horizon. Tout à coup, le guide, qui me précédait d'une vingtaine de pas, ne put s'empêcher de jeter un cri : — Venez vite , monsieur ! venez vite !

comme si le paysage merveilleux, qui se déroulait devant lui, était un phénomène accidentel.

La beauté du spectacle justifiait son émotion.

nant de la montagne, ma vue embrassa toute la plaine du Rhin, c'est-à-dire l'Alsace et le duché de Bade, très-large en cet endroit, les sommets innombrables des Vosges, les profondes vallées qui les séparent, avec leurs villes et leurs bourgs populeux, la chaîne dentelée de la forêt Noire, une partie même de la Suisse et de la Franche- Comté. Le grand fleuve étincelait comme une traînée de lumière, et l'on voyait distinctement le coude qu'il forme à la hauteur de Baie.

Enfin, les Alpes, rangées, pour ainsi dire, en bataille, fermaient l'horizon de leur demi-cercle immense, qui partait du Schwartzwald et venait rejoindre les Vosges, découpant sur le ciel bleu la frange éclatante de leurs neiges éternelles. A l'ouest, un orage assaillait le district de Belfort ; j'appris le soir même, par une personne î^ qui revenait de l'endroit, qu'une pluie torrenf tielle avait inondé la campagne, que le tonnerre roulait avec un bruit terrible. Eh bien ! de la distance où j'étais, l'averse flottait sous les nuages comme un voile gracieux, le bruit de la foudre se trouvait réduit à un léger grondement. ^ Vers l'est et vers le nord, un splendide soleil illuminait vingt-cinq lieues de terrain, où nul ne soupçonnait la tempête qui tourmentait une autre partie de la province. Misère de l'homme ! Puisque sur une montagne des villes , des cantons entiers paraissent si peu de chose, que

devons-nous paraître nous-méme dans l'infini ?