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une jatte de confitures, sur une petite table couverte d’une nappe blanche, près du buffet, composuient le dessert de ce souper d'un ancien seigneur caiadien. À un des angles de la chambre était une fontaine, de la forme d’un baril, en porcelaine bleue et blanche, avec robinet et cuvette, qui servait aux ablutions de la famille. A un angle opposé, une grande canevette, garnie de flacons carrés, contenant l’eau-de-vie, l’asinthe, les liqueurs de noyau, de framboises, de cassis, d’anisette, etc., pour l’usage journalier, complétait l’ameublement de cette salle.

Le couvert était dressé pour huit personnes. Une cuillère et une fourchette d’argent, enveloppées dans une serviette, étaient ques à gauche de chaque assiette, et une bouteille de vin léger

la droite, Point de couteau sur la table pendant le service des viandes (1): chacun était muni de cet utile instrument, dont les Orientaux savent seuls se passer. Si le couteau était à ressort, il se portait dans la poche, si c’était, au contraire, un couteau-poignard, il était suspendu au cou dans une gaine de maroquin, de soie, ou même d’écorce de bouleau, artistement travaillée et ornée par les aborigènes. Les manches étaient géuéralement d'ivoire, Lib des rivets d'argent, et même en nacre de perles pour les

ames.

nl y avait aussi à droite de chaque couvert une coupe ou un gobelet d'argent de différentes formes et de différentes grandeurs (2):

les uns de la plus grande simplicité, avec ou sans anneau ; les

autres avec des anses; quelques-uns en forme de calice, avec ou

(1) L'auteur a toujours vu la mode actuelle des couteaux de table pendant le service des viandes; néanmoins la tradition était telle qu’il l’a mentionnée plus haut, l’anecdote suivante le confirme.

Un vieux gentilhomme canadien, dfnant un jour au château Saint-Louis, après la conquête, se servit à table d’un superbe couteau à gaine, qu’il portait suspendu à son cou. Son fils, qui était présent, et qui, suivant l'expression de son père, avait introduit chez lui les couteaux de table avant le dessert, pour faire l’Anglais, racontait À l'auteur qu’il pensa mourir de honte en voyant ricaner en dessous les jeunes convives des deux sexes.

Les habitants se servaient toujours, il y a cinquante ans, de leur couteau de poche pendant les repas; les hommes, de couteaux plombés. Un forgeron en fabriquait la lame; les manches en bois étaient ornés de ciselures en étain; et, comme cet instrument n’avait pas de ressort, le patient était contraint de tenir constamment la lame assujettie avec le pouce: l'esprit ingénieux de l’artiste facilitait l'opération au moyen d’un petit bouton, placé à la partie de la lame attenant au manche. Les habitants s’en servaient avec beaucoup d'adresse; mais les novices se pinçaient horriblement le pouce: un petit apprentissage était nécessaire.

Les femmes se servaient de couteaux de poche ordinaires, qu’elles achetaient chez les boutiquiers.

(2) Quelques familles canadiennes avaient conservé l’usage des gobelets d’argent pendant leurs repas, il y a près de soixante et dix ans. On y ajoutait les verres à patte de cristal au dessert, dont les convives se servaient indifféremment, suivant leur soif plus ou moins vive. L’ivrognerie était alors, d’ailleurs, un vice inconnu à la première classe de la société canadienne.

51 LES ANCIENS CANAD::N

ue patte, ou relevés en bosse; beaucoup aussi étaient dorés en edans.

Une servante, en apportant sur un cabaret le coup d’appétit d'usage, savoir, l’eau-de-vie pour les hommes, et les liqueurs douces pour les femmes, vint prévenir qu'on était servi. Huit personnes prirent place à table: M. de Beaumont et son épouse, Mme Descarrières leur sœur, le curé, le capitaine Marcheterre, son fils Henri, et enfin Jules et Arché. La maîtresse de la maison donna la place d'honneur au vénérable curé, en le plaçant à sa droite, et la seconde place au vieux marin, à sa gauche.

Le menu du repas était composé d’un excellent potage (la soupe était alors de rigueur, tant pour le dîner que pour le souper), d’un pâté froid, appelé pâté de Pâques, servi, à cause de son immense volume, sur une planche recouverte d’une serviette ou petite nappe blanche, suivant ses proportions, Ce pâté, qu’aurait envié Brillat-Savarin, était composé d’une dinde, de deux poulets, de deux perdrix, de deux pigeons, du râble et des cuisses de deux lièvres: le tout recouvert de bardes de lard gras. Le godiveau de viandes hachées, sur lequel reposaient, sur un lit épais et mollet, ces richesses gastronomiques, et qui en couvrait aussi la partie supérieure, était le produit de deux jambons de cet animal que le juif méprise, mais que le chrétien traite avec plus d’égards. De gros ognons, introduits çà et là, et de fines épices, complétaient le tout. Mais un point très important en était la cuisson, d’ailleurs assez difficile; car, si le géant crevait, il perdait alors cinquante pour cent de son acabis. Pour prévenir un événement aussi déplorable, la croûte du dessous, qui recouvrait encore de trois pouces les flancs du monstre culinaire, n'avait pas moins d’un pouce d’épaisseur. Cette croûte même, imprégnée du jus de toutes ces viandes, était une partie délicieuse de ce mets pique (1).

Des poulets et des perdrix rôtis, recouverts de doubles bardes de lard, des pieds de cochon à la Sainte-Menéhould, un civet bien différent de celui dont un hôtelier espagnol régala jadis l’infortuné Gil Blas, furent en outre les autres mets que l’hospitalité du seigneur de Beaumont put offrir à ses amis.

On mangee longtemps en silence et de grand appétit; mais, au dessert, le vieux marin, qui, tout en dévorant comme un loup affamé, et buvant en proportion, n’avait cessé de regarder Arché avec un intérêt toujours croissant, romyit le premier le silence:

—Il paraît, jeune homme, dit-il d’un ton goguenard, que vous ne craignez guère les rhumes de cerveau! Il me semble aussi que vous n'êtes pas trop pressé de respirer l’air du ciel, et que, comme le castor et la loutre, vos confrères, vous ne mettez le nez hors de l’eau que toutes les demi-heures, et encore pour la forme, pour

(1) L'auteur a cru faire plaisir aux gourmets, en leur donnant une description minutieuse de cet ancien pâté can: dien, leur conseillant d’en faire l'essai s'ils ne le croient pas sur parole. Les familles nombreuses en faisaient souvent deux, montant à l’assaut du second quelque temps après la démolition du premier.

8 en

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voir ce qui se passe dans le monde d’en haut. Diable! vous êtes aussi un peu comme le saumon: quand on lui donne de la touée, il en profite. M’est avis que les goujons de votre espèce ne se trouvent pas dans tous les ruisseaux!

—Ce qui n’empêche pas, capitaine, dit Arché, que sans votre présence d’esprit, sans votre calcul admirable à ne lâcher que la mesure précise de ligne, je me serais brisé la tête ou l’estomac contre la glace; et que le corps du pauvre Dumais, au lieu d’être dans un lit bien chaud, roulerait maintenant dans le lit glacé dr. Saint-Laurent.

—En voilà un farceur! fit Marcheterre; à l’entendre parler, ce serait moi qui aurais fait la besogne. Il fallait bien vous donner de la touée, quand j’ai vu que les pieds menaçaient de vous passer par-deseus la tête, position qui aurait été assez gênante au beau milieu des flots déchaînés,

—Bah! dit en riant le curé (a), un de plus ou de moins, il ya longtemps, vieux pêcheur, que vous en êtes coutumier: la taille est pleine, et vous n’en tenez plus aucun compte!

—Quand la taille sera pleine, mon cher curé, dit Marcheterre, vous passerez la varlope dessus, comme vous avez déjà fait, et on filera un autre nœud. D'ailleurs, je ne vous échapperai pas, vous saurez bien me gaffer en temps et lieu, et me remorquer à bon port avec les autres pécheurs.

—Vous êtes trop sévère, M. l'abbé, dit Jules: comment voulezvous que ce cher capitaine se prive de la consolation de jurer tant soit peu, ne serait-ce que contre son éthiopien de cuisinier qui lui fait des fricassées aussi noires que son visage?

—Comment, diablotin enragé, s’écria le capitaine avec une colère comique, tu oses encore parler, après le tour que tu m’as fait?

—Moi! dit Jules, d’un air bonasse, je vous ai joué un tour? j’en suis incapable, capitaine: vous me calomniez bien cruellement.

—Mais voyez le bon apôtre! dit Marcheterre, je l’ai calomnié! n’importe, allons au plus pressé. Reste en panne, mousse, pour le petit quart d’heure; je saurai te retrouver bientôt.

Je voulais donc dire, continua le capitaine, lorsque M. le curé a coulé à fond de cale mon malencontreux juron et fermé l’écoutille par-dessus, que quand bien même, jeune homme, vous auriez descendu au pied de la chmée, par curiosité, pour donner des nouvelles de ce qui #’y passe à vos amis, qu’alors comme votre confrère, le saumon, vous auriez aussi frouvé le tour de l’escalader.

La conversation avait tourné À la plaisanterie: les saillies, les bons mots succédèrent pendant longtemps aux émotions cruelles de la soirée.

—Remplissez vos gobelets; few partout, s’écria M. de Beaumont: je vais porter une santé qui, j’em suis sûr, sera bien accueillie.

—Vous en parlez à votre aise, dit le vieux curé, auquel on avait donné pour lui faire honneur une coupe richement travaillée,