MOLLUSQUES ACÉPHALES

L'HUITRE.

A première vue, le sort de l'Huître ne paraît guère enviable. Vivre au fond d'une coquille et, pour toute distraction, bâiller à demi ; être rivé à perpétuité à un rocher sans pouvoir avancer d'un pas ; attendre sa nourriture du caprice des flots ; n'avoir de communication avec ses semblables que dos à dos et par ses écailles, quelle triste existence, et qu'on serait tenté de reléguer aux derniers degrés de l'échelle zoologique le Mollusque tant prisé des gourmets! Un grand nombre d'animaux cependant lui sont bien inférieurs pour l'organisation. L'Huître n'est nullement dépourvue de toute sensibilité, elle manifeste sa vie par Tirritabilité des franges de son manteau ; chez elle la respiration, la circulation et la digestion s'exercent librement, et bien qu'elle soit confinée strictement dans son individualité, elle n'en jouit pas moins de la propriété de continuer son espèce ; ses mœurs, en fin de compte, ont aussi leur originalité.

Peu de luxe dans sa maison. Sa coquille, modestement nacrée à l'intérieur, est plus ou moins grossièrement feuilletée au dehors (fig. 194). De forme souvent irrégulière, elle se compose de deux valves inégales; celle de droite, plus épaisse et pliïs concave, s'allonge avec l'âge en un talon extérieur et se creuse en voûte au dedans; c'est par elle, et par^lle seule, que l'animal se fixe aux corps dont elle porte souvent l'effigie ; les feuillets qui la doublent sont assez lâches et toujours très-visibles; les deux derniers, tapissant Tintérieur, s'isolent des autres par une cavité où s'accumule une eau d'une extrême fétidité. La valve supérieure ou de gauche, moins volumineuse et ordinairement plate,

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plus serrée dans sa contexture, est la seule qui se meuve; Tune et l'autre sont réunies par un ligament solide, élastique, et de couleur brun foncé.

Lorsqu'on a rompu ce ligament et détaché le muscle central qui tient les valves fermées, on force les deux écailles à s'ouvrir, l'animal proprement dit se montre à nu. Sa configuration est à peu près calquée sur celle de la coquille. Il y est placé de telle sorte que sa partie antérieure, rétrécie et comme tronquée, regarde le côté le plus étroit, celui où se trouve le ligament ; sa

Fig. 19't. Huîtres.

partie postérieure, plus développée et plus arrondie, est tournée en sens opposé. Vers le milieu de son corps, THuître est traversée de part en part par un gros muscle qui l'attache aux deux côtés de la coquille, tient le logis hermétiquement clos et y grave son empreinte. Autour de ce point central se groupent les différents organes, recouverts par un vaste manteau dont les bords flottent librement dans tout leur pourtour, excepté vers le sommet où ils se soudent à la masse des viscères; indépendamment de son rôle d'enveloppe générale protectrice, le manteau remplit l'importante fonction de sécréter la coquille.

A partir du muscle adducteur, jusqu'à Textrémité supérieure de THuttre, le manteau constitue une espèce de capuchon au-dessous duquel on découvre la bouche avec ses deux lèvres qu'accompagnent deux palpes effilées, sentinelles vigilantes, destinées à signaler la présence du gibier microscopique dont le Mollusque fait sa nourriture : la bouche s'ouvre presque immédiatement dans l'estomac auquel aboutit l'intestin.

Rien donc de plus simple que cet appareil digestif, ses circonvolutions sont peu nombreuses; le foie est très-facile à distinguer à sa couleur verdâtre et à sa masse relativement considérable.

Les organes de la respiration sont représentés par quatre feuillets branchiaux, situés, par paires, de chaque côté du corps, entre la masse viscérale et le manteau.

Le cœur, sous forme de membrane noirâtre, est compris dans la région de l'abdomen, mais sans aucun rapport avec l'intestin; l'aorte, qui y prend son point de départ, se divise presque aussitôt en trois branches : la première se dirige vers la bouche et les palpes labiales ; la seconde se rend au foie et à l'estomac; la troisième gagne les parties postérieures, comme chez les autres Mollusques acéphales.

L'Huître se reproduit d'elle-même; son ovaire blanchâtre, placé à quelque distance de la bouche, a l'aspect, en hiver, d*une petite tache laiteuse, masquant une partie du foie ; tant que dure la mauvaise saison, cette tache conserve à peu près la niôme dimension; mais au printemps elle se développe rapidement, prend des proportions considérables, et finit par envahir toute la région abdominale.

Le frai a lieu depuis juin jusqu'en septembre. Par suite d'un préjugé fort ancien, on s'interdit généralement l'usage des Huîtres pendant la période où les mois n'ont pas d'r dans leur dénomination ; elles sont cependant comestibles en toute saison, et peut-être même plus délicates au printemps qu'à toute autre époque ; mais on les suppose alors malsaines, et grâce à cette erreur salutaire, les innocentes peuvent travailler, en toute sécurité, à leur multiplication, au grand profit de l'espèce exploitée à outrance en tout autre temps.

La maturité des deux sexes ne coïncide pas, au début, avec la reproduction. Dès la fin de la première année, l'Huître est mâle, et elle l'est exclusivement jusqu'à trois ans; ce n'est qu'à partir de cet âge qu'elle devient aussi femelle et qu'elle porte des œufs:

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rincubation a lieu entre les lamelles branchiales, dans les plis du manteau, au milieu d'un mucus nécessaire à révolution des embryons.

Toutd'abord, la masse générale des œufs ressemble à une crème épaisse d'où Tanimal, au temps du frai, prend le nom d'Huître laiteuse; sa teinte première est blanchâtre, elle passe ensuite au jaune clair, puis au jaune obscur et enfin au gris brun ou violet : à ce moment, sa fluidité a disparu pour faire place à une sorl^ de substance boueuse, indice de l'expulsion prochaine des germes .

Les Huîtres nouvellement nées demeurent sous l'abri maternel jusqu'à ce qu'elles aient pris assez de développement pour leur permettre de vivre tout à fait de leur propre vie ; dans cette prison temporaire, elles ne sont pas condamnées & l'immobilité ; elles nagent dans l'intérieur de la coquille au moyen des cils vibratiles dont elles sont pourvues; elles s'aventurent même jusqu'à frétiller au dehors; mais à la moindre alerte, elles se précipitent entre les valves de leur mère, c'est leur port de refuge en cas de danger : le toit natal n'est abandonné que lorsqu'elles ont sécrété leur minime coquille, absolument invisible à l'œil nu. Ce moment venu, elles s'échappent de la mère Huître sous la forme d'un nuage de poussière; le clapotement des vagues les disperse de toutes parts ; elles vont où le flot les pousse, heureuses quand elles peuvent échouer contre un pieu, un rocher ou tout autre corps solide l elles s'y attachent aussitôt par leur valve concave.

U est de toute nécessité que les Huîtres se fixent ; sans cela, ballottées de côté et d'autre , elles deviennent promptement la proie d'une foule de poissons et de petits polypiers dont les bras sont constamment tendus pour saisir leur proie ; faute d'appui, lorsque, par aventure, elles ont échappé aux voraces, elles finissent par s'enfoncer dans la vase.

Dès que l'Huître s'est soudée à un corps solide, elle devient à. ^jamais son hôte. A la différence des Moules qui s'entassent aussi par couches, recouvrent les pierres, les pieux et les clayonnages, et s'attachent les unes aux autres au moyen de filaments, et qui peuvent se déplacer, aller à leur guise et s'implanter ailleurs, l'Huître ne change pas de place; une fois sur son piédestal, elle doit y accomplir toutes les phases de son existence, s'y nourrir, s'y développer et y propager, à son toar, l'espèce; la nouvelle génération se groupera en partie autour d'elle et jusque sur sa propre coquille; sa descendance ultérieure suivra la même voie; elle s'échelonnera de proche en proche,

ASIIICAUX DB LA FHAKCB. 39

et formera, & la longue, ces grandes agglomérations connues sous le nom de bancs (T huîtres : en général, elles avoisinent l'embouchure des fleuves et sont plus nombreuses près des sources sousmarines que partout ailleurs.

L'instinct qui porte les jeunesHuttresi se Qxer aussitôt qu'elles -se séparent de leur mère, a été depuis longtemps mis à profit 'Pour arrêter au passage le nuage de poussière qui s'en va tenter fortune hors de son berceau, ilsuflitde lui ménager des surfaces auxquelles il puisse s'attacher; à peine l'animalcule est-il en contact avec elles, qu'il y adhère à l'aide d'une espèce de bourrelet cilié. Quand l'emplacement est favorable et riche en infusoires, la jeune Huître grandit assez rapidement pour devenir comestible dans l'espace de deux ou trois ans. Les Romains conmaissaient celte industrie ; ils avaient entouré le lac Lucrin, au tond du golfe de Baîes, de grosses pierres, de roches, de poutres et de fascines, et l'avaient transformé en un véritable parc aux Huttres ; le lac aujourd'hui a pris le nom de Fusano, mais les procédés d'élevage sont exactement les mêmes, et la spéculation gastronomique moderne n'est pas moins prospère que sous le règne des anciens Apicius et Lucullus.

Peu de temps après que les Huîtres se sont fixées, elles perdent leurappareil de natation : quel usageen feraientrelles, puisque désormais elles sont vouées à l'immobilité et qu'elles deviennent ^en quelque sorte partie intégrante du corps qui leur sert de base? A la différence des Moules qui, munies de câbles, peuvent à leur gré jeter et lever l'ancre pour aller se loger ailleurs, les Huîtres sont rivées au point où elles ont pris appui; comme Prométhée, elles sont enchaînées sur leur rocher, sans pouvoir jamais changer volontairement de place. On les trouve à des profondeurs variables, mais la mer ne les met jamais à sec, même ' dans les plus basses marées ; sous ce rapport, elles diffèrent en- ' core des Moules, tour à tour submergées et émergées, et pénétrées de l'influence solaire.

iLe développement principal des Huîtres a lieu pendant les

grandes chaleurs ; il est facile de le reconnaître à l'accroissement

que prennent alors les valves; à partir de l'automne jusqu'à la

i fin du printemps, la coquille ne profite guère, tout le développe-

: ment se concentre sur l'animal.

Les gisements de bancs ne sont point indifférents pour la qua-

' lité des Huîtres; par analogie, on peut les comparer à certains

coteaux qui produisent de grands crus; les Huîtres ont plus ou

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moins de valeur, selon qu'elles proviennent de telle ou telle plage ou de telle ou telle contrée. Celles de nos côtes méditerranéennes, connues sous le nom de pieds de cheval, sont les moins bonnes de toutes ; en première ligne, on classe l'Huître d'Ostende, l'Huître de Marennes et l'Huître de Cancale : ces deux dernières ne sont que des variétés d'une même espèce, l'Huître comestible [Osirea edulis) ; l'Huître d'Ostende se distingue par la solidité et la régularité de sa coquille dont la valve droite manque de cayité dans son épaisseur.

Pour le naturaliste, elles offrent toutes le môme intérêt ; mais qu'il s'en faut que l'épicurien les considère toutes du môme œil ! Chacune de leurs nuances savoureuses excite son admiration et éveille son appétit; du reste, ce n'est point à la nature brute qu'il demande le précieux Mollusque, il ne l'estime qu'autant qu'il a passé par le parc, là où l'on s'occupe avec art de lui donner un développement précoce.

Nos parcs de l'Océan et de la Manche ne sont pas calqués sur celui du lac de Fusano, mais le but final est le môme; ainsi qu'en Italie, on ne fait pas naître les Huîtres dans des bassins artiQciels, on les tire toutes formées des bancs sous-marins, pour les placer dans les conditions qui doivent les rendre promptement comestibles. Grâce au profond repos dont elles jouissent dans ces réservoirs, leur dernier domicile, et à la nourriture abondante que leur apportent périodiquement les eaux de la mer, elles deviennent rapidement marchandes. Après un court séjour dans les parcs, elles se dépouillent de l'odeur vaseuse qu'elles ont pu contracter originairement ; elles s'engraissent à plaisir et deviennent fort délicates. Suivant les us et coutumes de chaque contrée, on les change plus ou moins souvent de position : elles se laissent indifféremment coucher tantôt sur la valve plate, tantôt sur la valve concave, et tour à tour mises à sec et baignées d'eau, elles s'habituent graduellement à n'être pas constamment immergées; cette sorte d'éducation les prépare à supporter d'assez longs voyages sur terre sans s'altérer. Dans les claires de Marennes, les Huîtres prennent une teinte verte qui les rend, dit-on, plus délicates. La véritable cause de cette coloration n'est pets encore bien connue; elle se produit ordinairement dans l'espace de quinze jours à un mois, mais elle n'a lieu ni dans l'hiver, ni pendant les grandes chaleurs. L'Huître vit une vingtaine d'années quand elle est abandonnée à son état naturel ; dans les parcs, on la garde rarement au delà de deux ou trois ans.

Malgré la cherté toujours croissante des Huîtres, on en fait une immense consommation en France ; la seule ville de Paris en absorbe chaque année plusieurs centaines de millions, et, chose digne de remarque, ce n'est pas seulement la classe riche qui se permet ce mets de luxe, les simples travailleurs eux-mêmes ne s'en font pas faute, tant est grande chez nous la passion de l'égalité I elle se poursuit jusque dans l'estomac; heureusement, tout le Mollusque n'y disparaît pas complètement, on respecte la coquille : avec le temps, elle se décompose et devient un engrais pour l'agriculture.