SUBSTANCES ALIMENTAIRES
Tout ce qui se ratucbe i l'alimenution publique présente, dans les circonstaiices actuelles, un puissaot d^ré d'intérêt : la conservation des matières alimentaires doit donc vivement préoccuper les économistes et les savants. Cette préoccupation se traduisait sous mille formes, à l'ËxpositioD universelle du 1855, et le problème de la conservation des produits organiques s'y trouvait représenté par un grand nombre de tentatives entreprisses en vne de ce résultat. Il imjjorte, k plus dun titre, d'essayer de fixer l'opinion du pubUc sur la valeur et la portée réelles de ces diiïéreuts essais. Nous allons donc passer successivement en revue les divers procédés de conservation des substances aUmentaires qui ont été proposés ou mis en {H'atique dans ces dernières années.
Pour que l'on puisse saisir tous les détails des faits que sous aurons à passer en revue, nous devons conunencer par faire connaître les principes scientifiques, déduits de l'expérience, qui servent de base à tous les procédés de conservation des matières alimentaires.
Librement abandonnée k l'action des influences extérieures, toute partie d'une substance organisée qui a cessé de vivre ne
338 CONSERVATION DES AUMENTS.
tarde pas â se décomposer. Les corps simples qui la constituent, l'osygène, l'hydrogène, le caiboue et l'azote, se dissocient, et , contractant des combinaisons nouvelles, provoquent, par degrés, la destruction du composé primiiif.
Nous disons, toute substance gui a cessé de vivi-e, car le» graines, certains fruits et les tubercules mêmeB, ne s'altèrent pas dans certaines conditions. Le germe que ces produits recèlent oppose, par la vitalité qui l'anime, une force de résistance active à l'action des causes extérieures qui tendent à les détruire. Les graines mûres peuvent se conserter d'une année h l'autre, et quelques-unes pendant des siècles. Mais si l'on eu eiicepte ces semences végétales présenées, par une sage prévision de la nature, des causes d'altération auxquelles obéissent tous les antres produits du règne végétal, il est certain qu'une partie quelconque d'une matière organisée, étant abandonnée h ellemême, éprouve l'altération spontanée que l'on désigne sous le nom de fermentation, de povrritvre, de putréfaction, et qui a pour résultat final de la détruire , en restituant h l'atmosphère et au sol les éléments qui entiaient dans sa composition.
Nais cette altération spontanée , cette fermeniation ou putréfaction, ne peut se produire que lorsque la substance organisée est placée dans certaines conditions. Ces conditions sont les suivantes :
1" Une certaine chaleur;
2° La présence de l'eau ;
S° La présence de l'air ou de l'oz^ène.
Si la matière organisée est soustraite i l'influence de l'une quelconque de ces trois conditions, sa décomposition spontanée ne s'opère plus.
Personne n'ignore que le froid, ou le contact de la glace, préservent de toute décomposition les substances les plus altérabirs. Dans le nord de la Sibérie, le voyageur Pallas trouva engagés dans les glaces étemelles, des restes, parfaitement conservés. d'animaux antédOuviens, dont l'espèce n'existe plus. Exposés h une température plus élevée, ces débris organiques ne tardè-
DKlzcJ;,G00glc
CONSBRTATIOH DES ALiHBHTS. 359
reot pu k tomber en putréfactioa On sait que , pendant l'été, on conserve facilement dans les glacières la viande de boucherie. Il estd'uitage, en Ecosse, d'emballer, dans de la glace, les poissoqset particuliJtrement les truites, pour lea expédier des lact de ce pays jusqu'à Londres.
Quant à l'effet de la dessiccation, comme s'opposant à la décompositiou sponianëe des matières oi^aniques, il sulfit de rappeler que l'herbe desséchée se conserve sous la forme de foin, et que certains légumes, séchés au soleil ou au four, demeurent aussi pendant longtemps h l'abri de toute altération.
£n ce qui concerne la présence de l'air ou de l'oxygène, comme condition indispensable au développement de la fermentation, nous dirons que la viande de boucherie introduite sous nne cloche pleine de mercure et que l'on remplit ensuite d'un gaz aub'e que l'oxygène, comme de l'aiote, de l'hydrogène, ou de l'acide carbonique, se conserve des semaines entières sans acquérir la moindre odenr, tandis qu'elle se putréfie rapidement si l'on iutroduit dans la cloche de l'air on de l'oxygène. D'après une expérience très belle et très connue, qui fut exécutée par Gay-Lussac, on sait que le raisin exprimé dans le vide ou dans le gaz hydrogène pur, donne un moût sucré qui se conserve saus altération pendant un temps considérable ; mais si l'on introduit dans la cloche quelques bulles d'oxygène, le hquide sucré éprouve presque aussitôt la fermentation alcoolique.
Il convient d'ajouter que certaines substances chimiques mises en contact avec les matières organisées , en arrêtent ou en empêchent ta décomposition. Mais nous ne dirons rien ici du rôle ou de l'emploi de ces agents auti-septiques: Les phéaocnènes auxquels ces agents donnent Ueu n'ont jamais pu être interprétés scientiûqneraent d'une manière satisfaisante. Il est impossible de dire aujourd'hui pourquoi le sel marin, le chlorure d'aluminium, lès divers produits empyreumaiiques contenus dans la fumée, l'alcool, la créosote, etc. , possèdent une vertu conservatrice. Quand on explique le fait par l'aflinilé de ces composés pour l'eau contenue dans la matière organisée, on ue otet sn
3â0 CONSERVATIOn DES ALIMENTS.
avant qu'une eiplication gratuite et non justifiée par les faitH. Nous pourrons donc négliger ici l'action de ces matières antiseptiques, qui, d'ailleurs, ne conservent point les substances organisées dans leur état naturel
Ainsi tous Ic^ procédés que l'on met et qne l'on peut mettre en oeuvre, pour la conservaticm des matières alimentaires, ne peuvent agir que de trois manières :
. 1* En mettant ces produits organiques à l'abri de l'action de l'air ;
2" En expulsant l'eau qui entre dans leur constitution ;
3* En les maintenant è une basse température.
De ces trois tnoyens , les deux premiers seulement peuvent recevoir une application sérieuse.
Ces données élémentaires sulDsent pour aborder l'examen des divers procédés de coiisenation des substances alimentaires proposés jusqu'ici. Nous nous occuperons d'abord de la consenation des viandes; nous passerons ensuite aoi moyens de conserver les légumes.
Bien avant l'apparilion de toute idée scieiiiirique, tes moyens de conserver les viandes alimentaires ont préoccupé dîfTérenls peuples. Dès les temps les plus reculés, lades^ccaiiou, misejudicieti sèment en pratique, donna des résultats dont quelques historiens nous ont conservé le souvenir.
En parlant des habitants de l'Armorique, Jean Xipbilis nous apprend qu'au milieu des fatigues de la guerre, ces peuples soutenaient leurs forces en se nourrissant d'une certaine poudre composée de chair desséchée. Dion Cassius, historien du temps des empereurs Commode et Pertiuax. signale la même coutume chez les tribus guerrières de l'Asie-ltlineure. Suivant Jabro, les Tartares, les Mongols, les Kalmoucks, et même les Chinois, font usage de cette poudre ; ils la tirent d'Astrakan, où elle Ait
DKlzcJ;,G00glc
<;ONSERVATION DB8 VIANDES. 341
de toat temps l'objet d'uu grand commerce. Le même auleur rapporte que pour subsister, pendant leurs excursions dans des savanes incultes, les sauvages du Suiquehunnah foai usî^e d'une poudre de viande cotorée en vert
C'est par une dessiccation rapide que les poudres animales Dutritives étaient préparées chez ces dilïéreutes nations. La même coutume se retrouve encore, k notre époque, chez les habitants des chandfs régions de l'Amérique méridionale. Là, en effet, on découpe les quartiers de viande en minc«s lanières ï t'aide de couteaux acérés; ou les saupoudre de farine de maïs , et on les dessèche en les susp^dant au soleil sur de longues tiges de bambous placées horizontalement. On désigne sous le nom de tttiojo ces lanières de viande sèche, enroulées sons forme de paquets cyUndroïdes, et qui constituent, dans l'Amérique du Sud, la base de l'alimentation des indigènes. Mais si une lelle nourriture oITre une ressource précieuse aux tribus sauvages de l'Amérique, comme elle suffisait aux anciens Orientaux, il est certain que l'on ne saurait songer à la faire accepter aux |)lus pauvres populations de notre Europe.
Celte idée s'était présentée pourtant à l'esprit d'un sieur Martin, qui, eu 1680, suggéra â Lonvois le projet de nourrir les troupes françaises en leur distribuant de la poudre de viande de bceuf séchée dans des fours de cuivre. Commencées sous les yeux du ministre, les expériences furent interrompues par sa mort On les reprit â Ulleen 1753, et â Paris, pendant la même aunée, dans l'hùlel des Invalides. Le résultat de ces essais avait sans doute paru avantageux, car on expérimentait encore à Bordeaux, en 1779, l'usage des poudres de viande pour la nourriture de l'armée. Toutefois les soldats, et notamment c«ux dn régiment de Salis, ayant fait entendre des murmures contre ce nouveau régime, on se vit obligé d'y renoncer.
Ce n'est que dans les premières années de notre siècle, en
i809, que l'on a découvert un procédé général, d'une valeur
inestimable, pour la conservation des substances alimentaires.
Fruit de l'entrisme ou du hasard, cette méthode doit pourtant
