SAS CONSERVATION DB8 ALIMENTS

être dtée comme l'une des plus belles acqaintions de la civili-

satiou moderne.

L'inveuteur de ce piocMé , qui s'inspira avec une sa^acilé profonde de moyens tradilioniieliemeutcunBenésdang quelques ménages, s'appelait Appert. Il n'appartenait point à la classe des savanls. En fajt de tilres scient iriipi es, il ne pouvait offrir que celui de confiseur de la me des Lombards, qu'il rdevait par la qualité, aussi peu académique, i'élèce de bouche de la maison ducale de Christian 1 V.

De nos jours, Appert n'aurait pu figurer, sinon à titre de cuisinier, dans les rangs de l'Académie des sciences. Mais il dola l'humanité de ressources nouvelles et inespérées. Le régime des marins reçut de lui une amélioration capitale, qui fit disparaître les causes d'insalubrité qui décimaient les équipages des flottes. Il créa une méthode qui, conservée jusqu'à nos jours sans aucun perfectionnement notable, constitue encore la base de tous les procédés de conservation des produits alimentaires. C'est grâce ï lui que l'on peut manger auï Grandes-Indes un repas préparé h Paris dix années auparavant, et que l'on peut mettre, comme on l'a dit, les saisons en bouteiUes. Tout cela vaut bien l'Académie.

I.e procédé Appert, pour la conservation desproduitsalîmentaires, est d'uneprodigieues simplicité d'eiécuttoa II consiste seulement h enfermer dans un flacon de verre bien bouché les produits h conserver ; îi placer ce flacon dans un vase plein d'eau bouillante, et à l'y maintenir pendant un certain temps. Après le refoidissement , la matière coulcuuc dans le vase se trouve à l'abri de toute altération, et peut y detneurec intacte un grand nombre d'années.

Appert avait emprunté ce proche à la pratique des ménages, où il était, dit-on , foit anciennement employé , mais seulement pour la conservation du suc de certains fruits. L'inventeur n'avait doue, et personne n'avait de son temps, aucune notion exacte sur la nature du phénomène pbysico-clûmiquc, très curieux et très délicat, auquel est due la conservation des matièrw

COKSBRVATlOn DES TUHDBS. S&S

oi^aniqueti dans la méthode qui porte sod nom. Il eiqiliquait ce fait par une sorte de mystérieuse et vague influence du feu sur le développement du ferment organique. « Le feu , ce principe » si pur, nous dit le bon Appert dans son Livre de tous Ut H ménages, agit de la même manière et opère les mêmes effets ■ sur toutes tes substances alimentaires; c'est son action bien- » faisante qui, en les dégageant du ferment toujours destructif a de leurs qualités primitives, ou en les neutralisant, leur imprime ce sceau d'incorruptibilité si fécond en heureux réa sultals. » .Ce fut Gay-Lussac qui se chargea d'étudier scientifiquement ce phénomène. Dans un travail jusiemcnt célèbre, qui fut publié en 1810, Gay-Lussac parvint à exjiliquer, de la manière la plus ingénieuse et la plus simple, le fait empirique qui venait d'être si heureusement appliqué â l'économie domestique par le confiseur de la rue des Lombards. Voici, d'après les expériences de ce savant célèbre, comment il faut se rendre compte de l'action de la chaleur comme moyen conservateur des produits organiques dans le procédé Appert

Nous avons déjï ra[q>orté l'expérience remarquable, faite par Gay-Lussac, pour démontrer que la présence de l'oxygène atmosphérique est indispensable pour que les matières organiques entrent en fermentation. Ayant fait pénétrer dans une cloche de verre remplie de mercure, des grappes de raisin qu'il écrasait sous le mercure même, de manière â placer le jus végétal parfaitement à l'abri de l'air, Gay-Lussac observa que ce Uquidc n'entrait point en fermentation. Dès <[u'il faisait pénétrer dans la cloche de verre une bulle d'oxygène, la fennenlation alcoolique s'étabhssaiL L'intervention de ce gaz est donc indispensable pour provoquer la fermentation, itlais comment expliquer ce lait, bien connu, que les matières oi^niques , les Uquides fermentescibles tels que du jus de raisin, du lait, etc. , renfermés dans des vases parfaitement bouchés, se décomposent comme si on les exposait librement à l'air? Gay-Lussac reconnut, par l'expérience, que, dans ce dernier cas, la fermentation est provuquée par l'oxygène de l'air qui se trouve toujours dissous en

Zlttl CONSERVATION DES ALIMENTS.

petite quantité dans le liquide organique. En faisant bouillir du lait dans un vase hermétiquement clos, il reconnut en dîti que le liquide, pendant cette ébuUttion, avait absorbé l'oxygène de l'air tenu en dissolution dans le lait; après )e refroidissement on pouvait constater que le liquide ne renfermait plus d'oxygène eu dissolnlion ; ce gaz avait disparu en se combinant avec les matières i»^aniques.

Dans une autre expérience, Gay-Lussac enferma, dans une ixiuteille bien bouchée, du lail qu'il soumit à l'éballition. Après cette opération, la bouteille fut abandonnée Si elle-même. Le lait s'y conserva sans subir la moindre altération pendant un espace de 18 mois. Le célèbre physicien ne manqua pas un seul jour, pendant ce long intervalle, d'examiner l'état du bit qu'il avait soumis b cette expérience fondamentale. Bien qu'occupé alors de travaux de la plus haute valeur, son premier soin, en entrant chaque matin dans son laboratoire, c'était de courir k ce flacon plein de lait, qui contenait l'explication d'un fait si important par ses applications économiques.

fine dernière et très curieuse expérience que lit Gay-Lussac, et qu'il continua avec la même persévérance, consista à faire bouillir tons les jours du lait simplement abandonné i l'air. Ainsi soumis chaque jour à l'ébullition, ce lait se conserva pendant plusieurs mois sans présenter l'altéralion la plus légère. C'est qne la petite quantité d'oxygène que ce liquide absorbait chaque jour par son exposition à l'air, était détruit chaque jour par le fait de l'ébullition, et se combinait h l'un des éléments du lait; de telle sorte que l'agent provocateur de la fermentation étant constamment éliminé, la fermentation devenait impossible.

Il fut établi par ces expériences que, dans la méthode d' Appert que personne jusque là n'avait réassi i expliquer théoriquement, il y a absorption, par l'efl'et de la chaleur, de l'oxygène contenu dans les liquides qui remplissent les boites. Cet oxygène une fois absorbé, les matières organiques ne sont pins en présence que du gaz axote, c'est-!i-dire d'un gaz impropre à pixjvoquer la fer-

mentation, et elles persistent en cet état pendant nn grand nombre d'années.

Appert renfermait les viandes ou les légumes dans des vases de verre. Ce fut uo industriel nommé Collin, qui remplaça ces vases par des boîtes de fer-blanc Ces boites, étant remplies exactement, sont soudées et placées dans de l'eau que l'on porte à l'ébullition. Elles se gonflent alors par la dilatation des gaz intérieurs. Après le refroidissement, elles s'aplatisseot et devieaneat concaves, ce qui moqtre bien qu'une partie de l'air qu'elles contenaieul, c'est-â-dire l'oxygène, a été absorbé, (lette concavité, ce bombage que présentent les bottes des conserves, est donc un indice assuré de la réussite de l'opération ; et l'on reconnaît au premier coup-d'œil si les boites sont d'une préparation bonne ou mauvaise. Une boîte d'Appert, dont le couvercle est bombé, doit être rejetée, car cette distension du métal montre que la fermentation s'est emparée de la conserve alimentaiie, et a provoqué un dégagement de gaz, signe de sa décomposition putride. Aussi les fabricants sont-ils dans l'usage de consencr assez longtemps leurs boîtes eu magasin avant du les livrer au commerce ; ils ne délivrent au public que celles qui présentent celte concavité du couvercle, indice certain d'une bonne conservation. Le procédé d' Appert a rencontré, dans ses débuts, beaucoup de résistances et d'obstacles. Les gourmets, ou prétendus tels, dirigeaient contre ses produits une guerre à outrance, fttais les préjugés et la défaveur qu'il eut si longtemps â combattre ont dû disparaître devant les résultats d'une expérience très proloi^ée. On a vu de ces produits se consener jusqu'à vingt ans sans altération. Les conserves alimentaires, d'abord acceptées avec difficulté, ayant réùsté à une épreuve si décisive, des boîtes ainsi préparées ayant fait plusieurs foi.s le tour du monde pour revenir avec la même fraîcheur, le même goût qu'au moment de leur préparation, on a été forcé de reconnaître que cette découverte était d'une importance tout à fait de premier (ffdre, une vérilaUe conquête delà science et de l'industrie. Toutes les récompenses qui furent décernées à l'auteur d'une

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invention si remarquable, se réduisirent à un encour^moit de 12,000 francs, qui lui fut accordé par le ministre de l'intérieur. On avait mis à la déUvrance de ce prix la condilitHi, pour l'inventeur, de rendre ses procédés publics. Cette clause fut exécutée de sa part, avec une grande loyauté, par la publicatiou du Livre de tous les Ménages, ou VArl deconterver, pendant plusieurs années, toutes le» tul>stances animales et végétales, où se trouve décrit, avec les plus minutieux détails, le procédé d'Appert, el son application aux divers produits alimentaires. Ce livre a été traduit dans presque toutes les langues.

De nus Jours, on a légèrement modifié, en Angleterre, le pro> cédé d'Appert. On y prépare les conserves par nue méthode due i Fastier, et qui consiste i chasser l'air de la boite en faisant bouillir les liquides qui s'y trouvent contenus. Un petit trou est ménagé dans le couvercle de la boîte, pour laisser échapper la vapeur provenant de cette ébullition. Quand on juge tout l'air expulsé, ou ferme la boite en faisant tomber sur cet orifice une goutte de plomb fondu. Le procédé Fastier est employé, en Angleterre, sur une vaste échelle pour les approvisionnements de la marine.

En France, les tentatives de modification du procédé d'Âf^rt ont été nombreuses; mais elles ont mal léussi pour la plupart. Il est dangereux, eu effet, pour la réussite, de s'éloigner trop du point de départ de l'inventeur. La moindre négligence peut anii^uer la perte de boites qui semblent pourtant avoir été préparées exactement comme les autres. La présence dans la boite d'un excËs d'air dont l'oxygÈne n'i pu Être complètement absorbé, cause infailliblement l'altération du contenu. L'emploi de viandes dont la fraîcheur est contestable est une autre cause d'insuccès. Si l'ëbullition n'a pas été assez proloi^iée, ou », en raison des trop grandes diuiensious du vase métallique, la température de 100 degrés n'a pas eu le temps d'arriver jusqu'aux paities centrales de la masse qu'il renferme, l'altération devient imminente. C'est en i-aisoo de cette dernière circonstance que l'on élève aqjourd'liui la température du babi-maiie, dans

comenv&TioN des viandes. S'i7

leqnel on chanflb les bottes, au-dessus de 100 degrés. Il suffit, pour cela, de dissoudre dans l'eau une pelile quantité de sel Tnarin et de glycose, qui ont pour effet d'élever de quelques degrés la température de l'ébulliiion de l'eau.

A toutes ces causes d'aMraiion, qu'il est possible de ju'évoir, s'ajoutent certaines influences jusqu'à présent inexplicables. Les boîtes de viandes ou de légumes, préparées avec le plus grand soin, s'altèrent quelquefois, sans que l'on puisse en trouver la raison. On a obsené ce fait curieux, qu'à l'époque du choléra, les viandes et les légumes préparés par le procédé d'Appert s'étaient altérés dans une proportion bien plus considérable qu'en temps ordinaire. Nous ne chercherons pas i expliquer ou !i sonder ces pliénomèn^, qui échappent â l'observation.

La guerre d'Orient, et la nécessité qui en est résultée de pourvoir à ia subsistance d'une armée nombreuse pendant ses lointaines expéditions, est venue donner tin importance nouvelle et toute spéciale à la méthode d'Appert Depuis deux ans, un grand nombre de moyens nouveaux, et qui sont fondés sur cette méthode, ont été proposés ou essayés pour la conservation des viandes; nous allons passer en revue tes principaux de ces moyens.

M. Cellier Blumenthal est le premier qni, prévoyant qu'il serait difificile de faire vivre nos soldats dans l'inlérieur de la Criblée, a songé à assurer leur subsistance, en les pourvoyant de viande de garde. Le procédé qu'il At agréer b l'administration de la guerre, aux débuts du siège de Sébastopol, avait été imaginé par M. Bech. Ce procédé consiste h séparer la graisse et les os de la chair musculaire, h faire cuire celle-ci aux iroisquarls par l'action de la vapeur, à la rftper, ï la sécher et à la comprimer sous forme de briques que l'on renferme dans des boites de fer blanc.

Cep«idant, les produits de M. Cellier-Rlnmcnthal n'ont pas onnëde bons résultats en campagne. Il est sans doute plus commode et pins économique d'approvisionaer un camp avec du

3AB CONSERVATION DBS AUMEHTS.

bœuf ED caisse qu'avec du bétail sur pied, nuiâ ces pondre» alimentaires ont fiai par inspirer beaucoup de répugnance aux hommes, en raison deleura^)ect peu agréable et de leur ranciditë. L'administration avait agi sagement en n'accueillant ces produits qu'avec réserve, car leur usage est aujourd'hui UislimitÊ.

Une méthode nouvelle pour la conservation des viandes, fort connue du public, parce que les journaux en ont multiplié les annonces, mérite en raison de la publicité qu'elle a reçue, d'être mentionnée ici d'une manière particulière. On sait que le procédé, qui a été mis en usage par la Société générale de Conservation des viandes, consiste à envelopper des quartiers de viande crue, d'uue couche épaisse d'une sorte dégelée, obte nue en soumettant •■ une ktugue ébulUtion certaines parties de l'animal

Il y a déjà longtemps que l'on a essayé de conser\er les viandes, en les préservant de l'action de l'air par une enveloppe ou enduit imperméable, qui les préserve de l'influence de l'oxygène atmosphérique. Le chimiste Darcet et quelques autres expérimentateurs, étaient panenus it garantir les viandes d'altération, pendant quelques semaines, en les recouvrant d'une coudie de gélatine, épaisse de trois ou quatre mil imètres, et h peu près imperméable à l'air. Dans le nouveau procédé, on ne fait pas usage, pour enrober les viandes, de gélatine proprement dite, mais d'noe gelée préparée sur les lieux même, et que l'on obtient en faisant bouillir loi^emps les parties tendineuses du bœuf. Cette dissolution fournit, par l'évaporaiion et le refroidissement, une gelée translucide. C'est avec ce produit gélatineux que l'on enveloppe les viandes pour les consener.

Placées dans ces conditions, c'est-à-dire recouvertes d'un enduit solide, les viandes semblent devoir demeurer i l'abri de la décomposition putride. Mais on n'a pas assez prévu que la plus faible altération survenue dans cette enveloppe doit nécessairement exposer le contenu à l'influence de l'air. L'action d'un coips anguleux et dur, un frottement un peu rude, déler-

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CONSEHVATIOS DES VIANDES, 5/lD

minent dans l'enveloppe organique une sdation de continuité. Quelques gouttes d'eau peuvent provoquer la moisissure de la géladue. Toutes ces causes d'altération, si fréquentes durant les voyages et les transports, mettent à nu la chair musculaire, et en déterminent par conséquent la prompte putréfactioa

Conservée sous cette «ivdoppe, ta viande est loin d'ailleurs de s'y maintenir fraîche, ainsi qu'on l'a si souvent avancé. M. Poggiale, professeur de chimie au Val-de-Grace, a constaté que le» sucs séreux de la viande filtrent à travers cette sorte de gai^ue gélatineuse, et <pie celle-ci, une fois humectée, se résout en un deliquiura dégoiltant

Il était peu rationnel de vouloir conserver une matière animale putrescible, â l'aide d'une autre matière organique putrescible elle-même, et l'expérience a montré combien étaient réelles ces craintes fondées sur une prévision théorique. Sur le bruit des résultalsavantageux,obtenuspar]a méthode de conservation qui nous occupe, et d'après les annonces répétées du succès proclamé dans nos journaux, l'adinioistration de la guerre et celle de la marine ont voulu soumettre i une expérience positive les viandes conservées par la gélatine. On a donc enfermé dans des caisses une provision de viandes préparées sous les yeux du représentant de cette entreprise. On a laissé une partie de ces caisses dans des magasins entretenus à une douce température par le voisinage des fours de la boulangerie miUtaire. Le reste a été chargé ï bord d'un naviœ qui se rendait h Constantinople. Auretourdu vaisseau, on réunit tous ceséchantitlons,arm de procéder â leur examen définitiL « Mais, nous dit M. Payen, » dans un article publié le 15 novembre 1855 dans la Jlevue « des Deux-Mondes, cet examen fut en quelque sorte r^du >> inutile, car, dès avant l'ouverture des caisses, le résultat non >> douteux de' l'expérience se manifestait à distance de chacune " d'elles par des émanations nauséabondes sur lesquelles il était » impossible de se méprendre. »

Apri'S les produits allmentairefl conservés par une enveloppe SO

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550 OOHSBRViTION DBS AI.IHBNTS.

de gélatine, on remarquait, à l'Exposition univ«^lle, les viautdes conservées par un iadustriel de Clermont-Ferrand, M. Lamy, ancien professeur de l'Université. Les résultats obtenus par H. Lainy ont paru un instant mériter l'atteniion ; mais ou n'a pas tardé ï se faire une juste idée de leur véritable valeur.

Le pnKédé de cooservation employé par M. I^my avait d'abord été tenu secret. L'inventeur a donné plus tard connaissance de sa méthode, et voici en quoi elle consiste.

Le gaz acide sulfureux est l'agent essentiel de la conservation. 1* viande de boucherie est smimise, pendant un jour on deux, è l'action de ce gaz qui, agissant sans doute sur le ferment OTganique qui doit provoquer la putréfaction des matières animales, altère ou détruit ce ferment, ainsi qu'il agit sur celui du jus de raisin, dont il paralyse ou susp^d l'action. Quoi qu'il en soit, les viandes qui ont séjourné quelques jours dans une at~ mo^hère chargée de gai acide sulfureux, résistent ensuite i la putréfaction.

Selon l'inventeur, l'emploi de l'acide sulfureux suffit, pour assurer, i lui seul, la conservation des viandes qu'il imprale seulement, après l'opération, de préserver de la dessiccation, en les plaçant dans une boite fermée. Mais, pour d'autres substances, telles que le gibier, les fruits et les légumes, il faut compléter cette première opération, en maintenant la matière dans une atmosphère privée d'ox^^ène. A cet effet. M, I^my place les fruits, le gibier, «te. , dans des boîtes bien closes où l'on adéposé, par avance, certains sels avides d'oxygène, et particulièrement du .sulfate de protoxyde de fer. Ces sels, s'emparant de l'oxygène de l'air contenu dans la boite , empêchent le développement de la putréfaction.

Nous n'hésitons pas il porter un jugement défavorable sur le procédé de M. Lamy. Fn premier lieu, il est impossible que le gai sulfureux puisse pénétrer h travers toute la masse musculaire de la viande, de manière â agir sur tontes ses parties internes; la précaution recommandée par l'inventeur, di' prolonger le séjour de la viande dans le gaz pendant an ou deus jours, montre