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COHSHRVATION DM VXANISB. 351

Combieu c«tte péiiétratî*» du giz aoti-septique est difficile. Lorsqu'on fait brûler daus un tonneau une inêche soufrée, pour pratiquer le mulùme, c'est-k-dire pour prëveuir l'allératiou des vlus, en détruisant ou modifiant le ferment qui .provoque c&te altération, on se propose seulement de remplir le tonneau d'acide sulfureux, qui sera ensnite facilement absorbé par le vin, en raison de la solubilité de ce gaz. Mais l'acide sulfureux mis, de la même manière, ed contact avec de la viande, ne peut eu atteindre que la surface , de telle sorte que le centre des tissus, qui ne s'est point trouvé en conUct avec le gaz antiseptique, ne tarde pas â se putréfier. C'est ce qui est airivé dans des expériences que diverses personnes ont entreprises pour s'assurer de l'efficacité de ce nouveau procédé de conservation.

Il egt reconnu, eu outre, que les viandes conservées par l'acide sulfureux, sont d'uAe saveur détestable et ne pourraient servir à l'alimentation. Ce résultat était peut-être facile â prévoir, car l'acide sulfureux ne peut manquer d'agir chimiquement sur les matières organiques avec lesquelles il est luis eu contact. Tous les chimistes savent que les fleurs et les diverses parties végétales, plongées dans le gaz sulfureux, sont décolorées, altérées dans leur composition intima Ce serait donc offenser les règles de l'hygiène, que de songer h sounietlre une substance, destinée h senir d'aliment, i l'action d'un agent chimique qui doit nécessairement en provoquer l'altération.

Disons enfin que la condition, prescrite par l'inventeur, de maintenir les produits traités par l'acide sulfureux dans une atmosphère exemple d'oxygène , est presque irréalisable dans la pratiqua Ce dernier moyen revient évidemment au procédé d'Apport, mais il n'en a ni ta certitude ni la simplicité.

L'essai de M. l^my, pour la conservation des produits alimentaires, bien que fondé sur des principes scientifiques irréprochables, nous parait donc tout h fait sans avenir.

Ainsi ta méthode d'Appert, telle qu'elle a été imaginée il y a prèsd'widemi-siècie, n'a encore reçu aucun pcrfectionnemenl utile en ce qui concerne la coimcrvation des viandes. Nous eii

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352 CONSERVATION DES ALIMbNTS.

sommes toujours, dans cette voie, i la limite du progrès réalisé par l'humUo confiseur i qui l'on doit cette invention remarquable, et l'Exposition universelle n'a permis de constater dans cette question que des résultats négatifs.

Après les nouveaux procédés de conservation des viandes, nous devons nous occuper des essais qui ont eu pour but la fabrication ou le perfectionnement du biscuil-viande et la conservation du lait.

Nous sommes loin de l'époque où la macàemmre, ces débris de biscuit mal préparé, formait b base de l'alimentation du marin. Depuis longtemps des matières mieux choisies, une préparation mieux entendue, des moyens de consenatîon plus efficaces, assurent aux marins, comme aux siddals en campagne, un biscuit d'une excellente qualité. On remarqua beaucoup, i l'Exposition de Londres, en 1851, un important perfectionnement apporté â la préparation du biscuft destiné i, l'alimentation pendant les voyages maritimes. Un Américain , nommé Gail Borden, avait réussi ï associer à la farine, qui avait jusque-là constitué seule le biscuit, de la viande cuite et te bouillon résultant de sa coction.

Le biscuit- viande {meat-biscuit) de l'inventeur américain, est appelé à rendre de grands services aux équipages et aux passagers. Sous une forme simple et économique, il présente la réunion de la farine de froment et de la viande de bœuf. C'est une sorte de gâteau sec, cassant, sans odeur et d'une conservation facile. En le laissant macérer dans l'eau chaude, et par un accommodement approprié au goût du consommateur, il fournit une soupe très nutritive.

Pour préparer ce biscuit-viande, on opère, au Texas, de la manière suivante. Les quartiers de bœuf, dépecés, sont mis en ébullition avec de l'eau pendant 10 â 12 heures. Le bouillon qui en résulte est décauté; on sépare la graisse par le refroidissement , et l'on évapore le liquide en cousistance sirupeuse. Le produit de cette évaporation est alors incorpbré dans de la

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farine de froment, en proportion convenable pour former une pâte consistance, que l'on étend sous le rouleau. Découpée dans la dimension ordinaire et la forme rectangulaire des biscuits d'embarquement ; cette pâte est desséchée au four. On la livre en cet état pour l'approvlsionnemcat des navires. ' La commission de l'Exposition de Londres a admis qu'une livre de ce biscuit renferme, sans tenir compte de la graisse, la matière nutritive de cinq livres de bœuf, mélangée avec une demi-livre de bonne farine. Une once de ce biscuit, râpé et tenu en ébullition dans un litre d'eau, forme un potage d'une saveur agréable et de la consistance du sagou. L'inventeur affirme que dix livres de ce biscuit suffisent pour constituer, pendant un mois, la nourriture d'un travailleur, en entretenant parfaitement ses forces.

L'expérience de la marine améijcaine parait avoir établi les bons résultats que donne l'usage dn biscuit- viande, comme moyen d'alimentation. Toutefois, on est allé trop loin en disant que cet aliment peut remplacer la viande, et que dix livres de ce biscuit peuvent nourrir un homme pendant un mois. Le meai'biscuit n'équivaut point à la viande, puisqu'il ne renferme que les produits soiubles dans l'eau contenus dans la chair musculaire; c'est un bouillon concentré et non un morceau de bœuf. La quantité d'extrait de bouillon et de farine contenu dans dix livres de ce biscuit, ne représente d'ailleurs que le quart, et non la tolalilé de la ration , en pain et en viande, qui serait nécessaire pour subvenir, pendant un mois, à la nourriture d'un homme su{^rtant les fatigues du travad ou celles du voyage. Un de nos compatriotes , M. Callamaiid , a essayé de perfectionner le meat-èiscuit de l'Américain Gail Borden. Il a préparé un biscuit renfermant â la fois de la farine de froment, de la viande cuite et des légumes. D'après l'auteur, 3.^0 grammes de ce biscuit donneraient, avec 2 liti'es d'eau et un assaisonnement convenable, 6 rations de soupe gra^e. Ce biscuit, d'après l'analyse qui en a été faite, contient 17 pour 100 de viande sèche on d'assaisonnements et légomes, et 83 pour 100 desma-

S5à CONSERVATION DU ALUMIITS.

tiëres ordiDaires qui entrent dans li compositioo du btscuit des

marins.

En 1855, l'Académie des sciences de Paris a fait, sur ce nouveau produit alimenUire, un rapport qui ne lui est point débvoraUa Elle a reconnu que l'auteur avait rendu le Ûscuit plus nutritif, en y iaumluiBant une notable proportion de viande de bœuf desséchée. La CommisBion n'admet pas néanmoins que, sous le rapport de la vakur alimentaire, le biscuit-viande soit nccessai renient l'équivalent de la viande et de la farine qu'il contient. En elTct, après les six heures d'ébnliition dans l'ean qu'elle doit subir, et après sa dessiccation dans le four, la viande doit perdre de son arôme, et ne saurait être aussi nutritive que si on la consommait îi l'état de bouilli ou de tôti.

Nous dirons néanmoins que l'on n'a pas été satisfait des essais auiqueU on a soumis, eu Orient, le meal-biscuit pour l'alimentaiion des troupes de teire. Ce serait, sans doute, une heureuse ressource pour le soldat, que de trouver, dans son sac, lorsqu'il manque de viande, un aUment complet, qui lui offrirait, réunis, le pain, la viande et les légumes. Hais, quek que soient raileniion et les soins que l'on apporte ï la confection de ce btscuit, comme il manque de cohésion, il a'émiette facUemeut; ses fragments rancissent promptement au contact de l'air et acquiËreiit une saveur i^relelte. Si l'on veut alors en faire de la soupe, on n'obtient qu'un mélange épais et bronâlre, dont l'aspect et la saveur inspirent un dégo&t marqué aux hommes qui doivent en faire usi^e.

Quoi qu'il en soit, le perfectionnement récemment affecté i la pi'éparailon du produit qui forme la base de l'alimentation des marins, mérite d'être encouragé comme devant apporter un élément nouveau de saluluité au régime des équipages et il celui des troupes de terre.

Terminons cette revue par l'examen des nouveaux procédés qui ont été mis en œuvre pour la conservation du lait.

La métboda d' Appert m s'qifdique pas «vec avantage i la

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COnSBRVATlON DBt TIARDBBi S55

conservation dn lait. ATant de le renfermer dans ses bottes. Appert ajoutait du sucre au lait, et évaporait le liquide jusqu'à un certain point de concentration | il ajoutait même des jaunes d*ceuf, afin de prévenir la séparation qui s'opère spontanénnent dans les éléments de ce liquide loi^;temps conservé. Il était diRicilc pourtant de prévenir, même avec ces précautions, l'^glomération partielle de la matière grasse; elle lait, ainsi privé d'une partie du beurre, semblait avoir été écrémé.

Beauconp d'industriels et de chimistes avaient <?ssayé, sans succès, de pourvoir à k conservation du lait dans son état natureL Ce n'est que depuis peu d'années que cette question a élé résolue par un propriétaire français, M. de Lignac, qui en a fait l'application en grand pour l'aUmentation de notra armée. Voici ea quoi consiste le procédé de M. de Lignac, qui, dans la campagne de Crimée, a permis d'approvisionner nos troupes de lait frais et sucré.

Le lait provenant des traites, est aussitôt évaporé au bain muie dans des chaudières plates et très peu profondes. On ne met dans cJiaque chaudière qu'une couche d'un centimètre de hauteur, et l'on ajoute environ 60 grammes de sucre par litre de lait Par cette évaporation, on réduit le lait au cinquième de son volume primitif, en agitant continuellement le liquide. On remplit de ce lait concentré des bouteilles cylindriques de ferblanc, que l'on maintient, pendant une demi-henre, dans de la vapeur d'eau portée â une température un peu supérieure h 100 degrés, grâce h l'addition d'uue certaine quantité de sel marin et de glycose à l'eau du hain-raarie. Au bout de ce temps, on ferme, â l'aide d'une goutte de plomb fondu, le petit oriHce qui a servi d'issue à l'air et à la vapeur du liquide de la boite. Le vase ainsi fermé est retiré du bain-marie, et le lait qu'il renferme peut s'y conserver très longtemps sans la moindre altération, Pour se servir de ce tait concentré, on délaie, dans quatre ou cinq fois son volume d'eau tiède, la quantité que l'on veut en consommer. La substance contenue dans la botte, et qui s'y trouve dans on état pâteux, avec une couleur d'un blanc jau-

336 conseutatioa des aliments.

nâtre, se délaie dans l'eau, k laquelle elle coinmuDiqne l'a^iect

du lait ordinaire.

L'expérïence Taite, depuis deux aus, i bord de aos navires, a montré que les conserves de lait préparées par M. de L^ac sont d'un usage irréprochable.

Il importait cependant de pouvoir conserver le lait, sans le concentrer, et sans l'addition d'aucune substance étrangère. Comme on vient de le voir. Appert et M. de Lignac ajoutaient du sucre au lait avant de le soumettre i l'évaporation ; un de nos industriels, M. Mabru, est parvenu k le coasei-ver sans concentration et sans addition d'aucune substance

Les moyens employés par M. Mabru sont extrëment ingénieux et d'une simplicité parfaite. Ces moyens se réduisent îi l'application de la méthode d'Appert ; mais elle a été très ingénieusement appropriée ci ce cas spécial.

M. ïlabru renferme le lait dans des bouteilles de fer blanc qui sont terminées, à leur partie supérieure, par un tube vertical de plomb, d'un diamètre intérieur de 1 centimètre, haut de 3 à ù décimètres et muni d'un petit entonnoir. On remplit entièrement de lait la bouteille, le tube vertical et l'entoDuoir. Ces bouteilles, remplies de lait et surmontées chacune de leur tube, sont placées, au noiubre de douze on quinze, dans un grand vase fermé, dans l'intérieur duquel on fait arriver de la vapeur d'eau ï l'aide d'un générateur.

La température du lail contenu dans ces bouteilles, s'^ève i 75 ou 80 degrés, celui-ci se dilate et monte en partie dans le réservoir supérieur; en outre, l'air interposé mécaniquement ou mâme dissous dans le lait, se dég^e complètement et s'échappe par le tube vertical. On entretient le lait à cette température pendant une heure ï peu près; au bout de ce temps, il est entièrement purgé d'air.

On arrête alors l'arrivée de la vapeur dans l'appareil, et on laisse le tout se refroidir lentement jusqu'ï la température d'environ 30 degrés. Le lait, qui s'était dilaté, se rétracte, mais il

remplit toujours cbaque boulcille et le tube qui la surmonte. Non -seulement il ne reste plus d'air dans le lait, mais il n'y a point d'espace vide dans l'intérieur des bouteilles, puisque le liquide s'y trouve soumis à la pression de la colonne de lait de 3 b 4 décimètres de hauteur contenue dans le tube. Au moyen d'une pince, on comprime alors fortement ce tube au-dessus de chaque bouteille, qui se trouve dès lors hermétiquement fermée ; le tube est coupé au-dessus de cet élrangiement, et on applique sur la section de la soudure d'étaîn.

Ainsi, fe lait a été chauffé à l'abri du contact de l'air, il a été complètement purgé de gaz, et l'air atmosphérique ne saurait s'y introduire de nouveau; enfm, l'absence de tout espace tido empêche le liquide de ballotter dans l'intérieur du vase, ballottement qui provoquerait la séparation du beurre. Toutes Ifs conditions d'une parfaite conservation sont ainsi réalisées.

Il résulte d'un rapport fait pr M. Herpin ï la Société d'eucouragement, que le lait ainsi traité peut se conserver pendant plusieurs années. On a procédé, dans une séance du comité des arts économiques de la Société d'aicour^emenl, à l'ouverture de plusieurs boîtes métalliques conlenaut du lait préparé par ce moyen huit mois auparavant One autre boite, préparée depuis deux ans et demi, a été également ouverte après son retour d'un voyage au Brésil, où elle avait séjourné sii semaines. Le lait contenu dans ces vases, et en particulier dans la dernière boite, a été trouvé dans un état parfait de conservation ; le beurre ne s'était pas séparé ; seulement la crème s'étant fixée à la partie supérieure du vase, il fallut la délirer et mélanger le tout ensemble, ce qui se fit très promptemcnt et sans aucune difficulté. Ce lait, quoique ayant deux ans et demi de conservation, ressemblait en tous p:)ints à du lait de bonne qualité récemment trait et chauffé.

Le procédé de M. Mabru pour la conservation du lait a reçu, e« 1855, un prix de l'Académie des sciences.

L'importance des questions économiques qui se rattachent h