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la conservatiou des subsiancea alimentaires, et particulièremeat

i la conservation des viandes, nous a amené ï traiter ce stijet -

avec quelque étendue. Il nous reste, pour terminer, â déduire

les conclusions résultant des faits que nous avons passés en

revue.

De la critique sommaire h laquelle nous avons soumis les divers procédés de conservation des viandes qui avaient été pré-^ seules è l'Exposition universelle, il résulte que cet important problème est bien loin d'avoir été résolu, et que l'on n'a que bien peu ajouté encore h la inëtbode primitive d'Apport Faut-il, d'après cet insuccès reconnu, désespérer de triompher d'une dilîiculté dont la solution importerait tant i l'avenir des populations de l'Europe? Non sans doute; et nous sommes convaiucu, au contraire, que ce problème sera un jour résolu dans toute son étendue , grâce à quelque heureuse application de la chimie.

Faisons remarquer, d'ailleurs, que sans attendre le moment de celte découverte précieuse, il serait permis, dès aujourd'hui, de tirer parti des ri^ulials arjjuis par l'expérience, et de foire jouir l'économie publique d'une partie des avantages qui résulteront un jour de l'entière solution de la questiou qui vient de nous occuper.

De tous les procédés qui oui été apphqués i la consenation des viandes, celui qui a pour base l'emploi de la dessiccation, a fourni les meilleurs résultais. Ce procédé pourrait, selon nous, être dès aujourd'hui mis en jtratiqUe avec de grands avantages, pour transporter en Europe la chair des animaux qui se rencontrent en si grande abondance dans fdusieurs contrées du Nouveau-Monde. Dans beaucotip de pays de l'Amérique méridionale, l'espèce bovine, introduite par les Esj)agnols, s'est multipliée avec une rapidité prodigieuse. Il en est de niËme dans le Canada et dans l'AustraUe. Dans ces divers pays, les bœufs et les moulons existent en si grandes quantités, que l'on en esl réduit 1 jeter leur chair, après les avoir tués pour prendre leurs peaux et leur suif. Si la cluir de ces animaux pouvait être conservée, il

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tOKSlRVATION DES VlAPIDfiS. 858

n'est pas douteux qu'elle trouvât, sur len tnarchés européens, des débouchés très avantageux pour l'alimenlation des classes pauvres, aujourd'hui hors d'état de se procurer de la viande eu quantité proportionnée h leurs besoins. Or, la méthode de dessicatlon permettrait d'arriver i cet imporlant résultat. Imitant le procédé suivi par les Indiens, pour la préparation du taïajo, 11 suffirait de découper en minces lanières lit viande de bœuf, que l'on dessécherait très rapidement, à l'aide de courants d'air rapides provoqués par des vetitilateurs, lesquels remplaceraient avec plus d'elTicacité et de promptitude l'exposition au soleil qui est le procédé des ludieus. Ainsi desséchées, les lanières de bœuf seraient aussitôt comprimées dans des boites de fer-blanc, que l'on remplirait entièrement, et qui, hermétiquement fermées, seraient soumises au procédé d'Appert, c'est-à-dire i l'action de la chaleur de l'eau bouillante pour assurer leur conservation. Desséchée et comprimée, réduite ï la moitié de son poids ordinaire, la viande se tronveraic dans d'excellentes conditions de transport écono>mique, car la réduction de son vdume et de son poids en rendrait l'arrimi^e plus facile et le fret moins dispendieux. Ce mo)Ën, qui est proposé par M. de l.ignac, nous semble réunir d'excellentes garanties de réussite.

Il faut remarquer, en eiïet, que la question actuelle ne consiste pas précisément dans la posffibilité de conserver les sub- Blances alimentaires un grand nombre d'années, comme dans la méthode d'Appert. Il suffirait d'assurer leur convenatiou pendant quelques mois, alin de pouvoir prendre ta viande dans le pays oà elle se trouve en abondance et à bon marché, comme en Amérique, pour la transporter, sans |>erte et sans altération, dans les lieux où elle est rare et chère, comme en tiurope. I^ métliode de dessiccation pennettrait d'atteindre ce résultat.

SI. Alphonse Karr, le spirituel publiciste, reprochait naguère aux méthodes de conservation des substances alimentaires, de n'apparaître qu'au moment où la rareté et le prix élevé des viandes, rendent ces procédés moins nécessaires. L'auteur des

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360 CONSERVATION DES ALIHENTS.

Guêjtes n'envisageait pas la question sous son véritable jonr. Sans doute, les viandes sont aujourd'hui rares et chères en Europe, mais elles ahondent au Texas, au Brésil, dans le Canada et dans l'Australie. Déjà, on en importe en Europe des quantités considérables. Mais ce sout toujours des viandes salées, qui jnanquent de toutes les qualités exigées pour t'alimentation, et 4[ue les consommateurs n'acceptent qu'avec une répi^ance, d'ailleurs bien justifiée. Si la science moderne permet de transporter ces richesses alimentaires dans les pays déshérités de ces produits ; h elle peut mettre à la portée de tout le monde le bœuf, le mouton, le gibier frais et délicat des plaines de l'Amérique, elle aura évidemment bien mérité de tons. La chimie, qui n'avait pas encore abordé l'étude des substances alimentaires, commence à porter ses utiles lumières dans cette question si négligée jusqu'à nos jours, >'ous sommes persuadé qu'elle est appelée ï y rendre les plus grands services, et à réaliser des découvertes aujourd'hui imprévues. Ce sera Ih, sansaucun doute, l'un des actes les plus utiles de la bautc mission sociale que cette science est destinée à accomplir.

Sur leurs somptueux navires, les grands amiraux du temps de Louis XIV pouvaient rassembler toutes les richesses des deux mondes. Ils pouvaient fouler à leurs pieds les plus beaux tapis de l'Orient, et couvrir les parois de leurs cabines des resplendissantes étoffes empruntées à la Chine et ii l'Arabie. Sur leur table, royalement servie, on voyait s'étaler les mets les plus exquis et les plus rares. Mais de tous les ^réiuents de la table, le plus précieux, car il aurait été le plus utile, leur était absolument interdit. Toute la puissance, toute l'autorité des brillants officiers de la marine de cette époque eût échoué pour introduire à leur boi'd, pour amener sur leur table, quoi! moins que rien, un vulgaire plat de lugmnes. Fautede ce simple

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CONSERVATION DES LËGJUHEâ. 3flt

élémenl de régime alimentaire, il arrivait souvent qu'à la auite d'une longac campagne, le vaillant amiral succombait aux atteintes du terrible scorbut, comme le dernier de ses matelots.

A cette époque, quand ou s'embarquait pour une expédition lointaine, pour faire le tour dn monde ou pour explorer les glaces des mers polaires, on faisait provision de beaucoup de viande salée et de biscuit de mer, auxquels on ajoutait quelques animaux vivants et des légumes frais. Mais, après deux mms de navigation, les légumes étaient consommés ou pourris, le bétail et la volaille étaieiil tomb&< successivement sous le couteau du cuisinier, et l'équipage en était réduit, au milieu de parages inhospitaliers et lointains, à se contenter, pour tonte alimentation, de biscuit desséché ou moisi et de viandes de bœuf ou de porc salé.

Si l'on peut embarquer sur les navires et y nourrir, pendant quelque temps, des volailles et des bètes h cornes, il est impos- ' sible d'y établir des jardins potagers, d'y conserver des légumes frais et des herbages. Le régime alimentaire des gens de mer éuit donc, h l'exception de quelques légumes secs, tels que fèves, haricots, pois, lentilles, etc. , presque exclusivement composé autrefois de matières animales et surtout de viande salée. Huit h dix mois d'un tel régime amenaient inévitablement, parmi la population du bord, un triste cortège de maladies, et surtout le scorbut, qui décimait les hommes, et n'avait souvent d'autre cause que l'alioientation excitante et uniforme h laqudle l'équipage était soumis.

En l'an de grice 1856, tout cela est bien changé. Le dernier matelot de la marine française, le plus pauvre mousse enlevé par la p-esse aux tavernes de Londres, jouissent, pour leur ré- . gime alimentaire, des avant^es qui avaient manqué aux ctiëbres amiraux des derniers siècles. Nos marins ont, presque tons les jours, leur ration de légumes frais; aussi le scorbut, cet antique fléau des gens de mer, n'est-il plus qu'un souvenir, qu'une tradition de l'histoire sanitaire de la marine. Sur les iià-

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meuts qui eiiécutenl les plus longues uavigatioug, sur les navires baleiuicrs, qui font des pâclies d'une durée de quatre ou 'cinq ans, c'est â peine, aujourd'hui, si l'on connaît le scorbut. Le capitaine Collinson, qui a découvert le passage du Nord- Ouest, après avoir contourné toute l'Amérique, a pu, sans perdre no seul homme, rester près de trois ans enfermé dans les glaces du Nord. C'est que, depuis l'admirable découverte d' Appert, on a pu conserver les viandes et les légumes, sans l'intertention de cette acre saumure, dont les elfets étaient si funestes pour la santé des hommes pendant let> longues campagnes de mer.

En passant en revue, dans le chapitre précédent, les modificati(ms qui ont été apportées de nos jours à la méthode d'Appert pour la conservation des viandes, nous n'avons pu s^aler, sous ce rapport, aucuns résultats satisfaisants. Mais nous trouverons ici ainf^ satisfaction , car les nouveaux procédés pour la Gonservalion des légumes ne laissent, on peut le dire, plus liea à désirer, et présentent la solution la pins complète et ta plus heureuse de cet important problème.

Les nouveaux procédés pour la conservation des légumes reposent essentiellement sur l'emj^i de la dessiccation, c'esti-dire sur l'un des trois moyens que nous a*ons simulés comme propres A prévenir la décompoùtjon des matières organisées.

On a de tout temps empiriquement fait us^e de k dessiccation pour la conaervatkm des substances végétales. La fenaison, par exemple, n'est autre chose qu'un moyen de conservation de l'herbe par sa dessiccation i l'air hhre. Dans divers pays, quelques ménages savaient, de temps immémorial, conserver Cffllalns légumes par une dessiccation rapide, mais ce ittoyen était peu répandu et n'aurait pu ctmstituer ime brandie d'industrie.

A la fin du dernier siècle, tui pasteur de Tiwina, en Uvonie, nommé Eisen , s'occupa le premier sérieusementde cette question. n fit construire des foui^ dam lesquels, par une chaleur inodérée,

on desséchait parfaitement, et tans les altérer, presque toute sorte de légumes. Eisen s'efforça, dans quelques écrits, de faire comprendre tout l'avanlage que l'on pouirait retirer de l'emploi des légumes artificiellement desséchés, dans le cas de voyages maritiines et |K)ur l'approvisioimcment des lilles assi^ées.

I.C8 moyens proposés par le prévoyant pasteur de Livonie furent en partie adoptés dans quelques contrées de l'Allemagne Mais ce fat en Russie que leur application devint générale. Les liâmes conservés par dessiccation sont restés jusqu'à nos jour* en usage chez les populations moscovites.

Cependant la simple dessiccation ne peut sulSre pour assurer une longue conservaiion des substances végétales. Si les végélaus, h l'état sec, ne peuvent plus se décomposer par ia fenneotation de leurs siics, ils n'en subissent pas moins une altération lente, une sorte de fermentation spéciale, qui se manifeste au dehors par l'odeur particulière qu'ils répandent. On sait que le foin s'altère peu k peu, et (pi'au bout de deux ans, les animaux refusent de le manger. D'ailleurs, les légumes simplement desséchés occupent beaucoup de place, ce qui itnrait rendu difhcde leur emmagasinage ï terre et leur arrimage ïa bord des naviret. En raison de ce grand volume, ils restaient exposés, par de larges surfaces, à toutes les altérations que provoquent sur les matières végétales l'air humide et la lumière. Ces procédés de conservation des légumes, par simple dessiccation dans des fours, qui étaient pratiqués en Russie depuis plus d'un siècle, n'avaient donc pu recevoir dans d'autres pays, surtout dans les pays chauds, une extension générale.

La découverte de la méthode d'Appert vint fournir, au commencement de notre siècle, des moyens certains de «mserver les légumes. Mais n'étant pas préalablement desséchés avant d'être placés dans les boîtes, ces produits occupaient nn grand volume. En outre, leur poids était de beaucoup augmenté par les vases de verre, de métal ou de grès, dans lesquels on devait les tenir hermËiiquement renfermés. La valeur de ces vases et le pris des transports rendaient fort dispendieux l'usage des

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36ù CONSERVATION DES ALIUENTS.

alimeats végéuni conservés par la métbode d'Af^tert, de telle sorte qu'ils n'avaient pu entrer atec utilité dans la coosouimaboD générale. La marine eUe-inëme n'avait pu les adopter qne comme objet d'extra ; on les réservait pour la table des officiers.

C'est â M. Masson, jardinier du Lnranboui^, qu'appartient le mérite d'avoir le premier abordé avec succès le proUème de h consenaliMi des légumes. En 18A5, H. Masson conçut pour h première fois cette idée, qui fut communiquée par lui à ia Société d'horticulture de Paris. En 1850, il obtint des résnluts qui lui parurent assez importants pour être soumis ï l'euiDea de diverses socîélés savantes.

Le procédé de conservation propice par le jardinier du Luxemboui^ ne différait gnère pourtant de celui qui avait été mis en usage, un siècle auparavant, par le pasteur de Livonie. H. Masson se contentait de dessécher les légumes en les plaçant dans des fours.

Les produits de M. iUasson furent offerts au ministre de la marine, qui jugea qu'ils occupaient trop de place, et, pour ce motif, refusa de les faire entrer dans le régime des équipages. L'administration trouvait, non sans raison, que par leur grand volume, ces légumes étaient exposés par trop de surfaces ï l'air et a l'humidité, et qu'ils couraient ain^ le risque d'être altérés par l'eau de la mer.

11 ne suffisait donc pas de consener les aliments végétaux avec toutes leurs qualités nutritives, U fallait encore les rédtùre i un volume tel, que 12 â 15,000 rations pussent être levées dans va espace de quelques mètres.

En 1850, M. Masson résolut ce second problème, qui n'offrait pas, è vrai dire, grande difficulté. Les légumes une fois desséchés, il les comprimait au moyen d'une presse hydrau- Uque. Ce résultat obtenu, le succès de l'invention était assuré ; il ne s'agissait plus que de pounoir ï son exploitation industrielle.

En 1851, M. CboUet acheta à l'inventeur le droit d'exploiter