CONSERVAI'ION DES LÉGUMES

iodustrieliemcDt les procédés de dessiccation et de compression des légumes. Cet honorable industriel fit preuve de talent et d'activité dans la mise en œuvre de cette entreprise.

Après avoir régularisé la fabricatiou, M. Chollct se mit en devoir de faire accepter ses produits par les administrations de ta marine et de la guerre. Dans l'espace de quatre ans, plus de quarante commissions se réunirent sur ses instances, pour procéder â leur examen. Ce n'est qu'après une appréciation éclairée de la valeur et de Tutilité de ces nouveaux produits alimentaires, cpie le ministre de la marine décida, en 1853, d'approvisionner des légumes de M. ChoUet un certain nombre de bâtiments de l'État C'est ï partir de cette époque que la nouvelle indosbie, créée en France, a pris un développement sérieux et rapide.

Les préparations végétales de M. Cbollet se présentent sous )a forme de tablettes carrées, qui semblent avoir la solidité du marbre. Ces plaques, ausû pesantes que le bois, par suite de la ctnnpressiou à laquelle elles ont été soumises, sont envel(q>pées immédiatement et mises dans des caisses de fer-blanc pour être transportées ou embarquées. Quand elles ne doivent servir qu'i la consommation des ménages, on les recouvre simplement d'une feuille d'étain. Cbacime de ces tablettes, s'il s'^t par exem[^, des juliennes pour l'alimentation des troupes , représente )a ration de 128 houimes. Quant i la place qu'elles occupent, les résultats dépassent vraiment toute croyance. Une caisse de bois, ayant ï l'extérieur 66 centimètres de long sur 35 de large et 35 de profondeur, contieot 1,796 rations. On peut en mettre 25,000 dans mie botte de fer-blanc de la capacité d'un mètre cube. Chacune de ces ratitms renferme 25 grammes de l^umes secs qui, trempés dans l'eau pendant quelques heures, représentent 200 grammes de légumes frais, et constituent un excellent pot^e h la julienna Un foui^n d'artillerie, qui cube ordinairement (t mètres, peut donc contenir la ration de 100,000 hommes. Un seid fouigon transportant les légumes destinés au repas de 100,000 hommes ! ce résultat est des plus remarquables. Cependant on adressait certains reproches ans légumes pré> H.

366 COIKBKV&TIOlf DES ALIMENTS.

pires par H. Cbollet ; ib exhalaient nue odeur de feuaîaoïi asses marquée, et cette odeur devenait, au bout d'un temps un peu long, d'une âcrcté manifeste. En outre, et c'était ta l'inconvénient le plus grand, ils exigeaient nna imniersioa préalable de cpiatre heures au mMU dans l'eau, pour être «mvenablement soomis i la coction.

Ces délauU, qui étaient certains dans les produits de M. Cbollet, ont enliërement diq>aru dans les produits semblables préparée par une maison rivale, ayant b sa tSte des chifflistei habiles, et pour patronage une puissante association financière. Pour préparer les lé^mes destinés k la conservatHn, l'usine connue bous le nom de llorel-Fatio et C'' emj^ie us procédé qui diffère d'une manière notable de cenx employés dans l'unite de M. Cbollet. Ce dernier, appliquant le procédé iUasson, desséchait les légumes crus, ham le système iVlord-Fatio, oa ne dessèche les légumes qu'après les avoir eoiunis ï une coctbn préalaMe en les plaçant dans une boîte fennée où l'on fait arriver de la vapeur chauffée au-dessus de 100 degrés. Cette méthode prés^ite cet avantage essentiel, que le légume ainsi traité n'a beac»u d'aucune immersiou préalable dans l'eau avant d'être accommodé; il suffit de le (aire bouillir dans l'eau , quelques minutes pour obtenii' un mets excelleni, unpoi^e, etc. C'est h évidemment uu résultat précieux pour les ménages aussi bien que pour les troupes eu campagne.

Le procédé Klorel-Fatio consiste donc à cuire les légumes par l'action de la vapeur. On les dessèche ensuite rapidement, au moyend'un courant d'air provoqué par un ventilateur dans une étuve chaufT^e II n'y a dans ce mode de traitement du l^^ume ancune cause d'altération ; c'est une coction sèche, en quelque •orle, sans l'intermédiaire de l'eau; on pourrait presque dire que le légume est cuit par son eau de constitution. Une fois sec, il ne répand plus aucune odeur, mt'me après deux ans d'exposition â l'air ; il est inaltérable et ne demande pas {dus de ménagements pour sa conservation que les graines sèches du rÎK, ou les pâtes alimentaires obtenues avec la farine des céréales.

CONaBRVATlON DBS LËGUHBS- 367

Quelle peut être ici l'actioa de la vipcurl II est facile de comprendre que les sucs végétaux, qui seraient dissous, ^evés par la ooction dans l'eau, restent daiis le légume qui a été cuk par la vapeur sèche, et lui conservent ses propriétés nutritives> cMnme sou arôme particulier. De plus, les cellules, qui foroteat en grande partie la masse du tissu végétal, ne sont pas gonflées, déchirées, comme elles le seraient par l'action de l'eau bouillantei lors de la dessiccation, c'est l'eau seule quiabandimne le légume, et lorsqu'im vent l'accommoder poiir la table, il suffit de lui restituer l'eau qu'il i perdue : il reprend alor» soo aspect primitif.

I^s légumes cuiu par la vapeur et desséchés ensuite se conservent, avons-nous dit, sans aucune altération pendant un grand nombre d'années. \u contraire, ceux que I'mi a amplrâient desséchés uns coction antérieure finissent par s'altérer. Ce fait est aujourd'faai hors de doute. Mais comment l'expliquer scientifiquement? Il laut admettre que te végétal, desséché sans coction préalable, renferme une matière albuniinoïde, laquelle, a^ssant plus tard comme ferment sur la substance végétale, détermine sa décomposition. Quand ou coagule par la chaleur ce principe albumiiieux, on détruit le fament, et l'on met ainsi la substance végétale â l'abri de la fermentation et de toute altération ultérieure, (l'est par ce raisonnement théorique fait à priori, que l'inventeur du procédé que nous venons de dëaire a été conduit â sa découverte. Il y a dans le fait de cette prévision un mérite scientifique bien d^pie d'être signalé.

Ainsi, les deux établissements industries créés poiu* la conservaiion des légumes arrivaient au même résultat par des moyens qui différaient sous [dnsieurs rapports. Au lieu de s'établir en rivaux, et de se faire une guerre comtoerciale qui aurait certainement retardé les prt^rès et compromis l'avenir d'une industrie appelée â de grands résultas, lés concurrents ont pris le sage parti de se réunir. Les deux compagnies se sont fusionnées; aujourd'hui ellesn'en forment ph|s qu'une. Les {m>duils de HH. Chollet et C" se pi'^areat dans ae^

usines, situées en diverses parties de la France. L'osioe coitrale est ï Paris, rue Marlieuf; elle dessèche l'excédant de la halle; celle de La Villette dessèche les choux de la plaine des Vertus; Meaux, les carottes; Le Mans, les ponunes de terre et les petits pois; Dunkerque, les choux de Bruxelles et les légumes en feuilles ; Rueil et Colombes, les haricots verts et les pommes de terre.

Ces différentes usines disposent entre elles d'une force de vapeur de 150 chevaux. La quantité de l^mes qu'elles dessèchent aujourd'hui annuellement peut se représenter par 60 millions de kilogrammes frais.

Pour résumer ce qui précède, nous décrirons rapidement le mode de préparation qui est en usa%e dans ces différentes usines pour le traitement des légumes.

Si le lecteur voulait entrer avec nous dans l'usine centrale de la me Marbeuf, il y verrait d'abord une grande quantité d'ouvrières occupées â éplucher, ï nettoyer des masses de légumes, qui arrivent de la halle par tombereaux. &p^ avoir été ainsi nettoyés, les légumes sont taillés en fragments de petit volume par un couteau que la vapeur fait mouvoir, dans le sais horizontal, avec une prodigieuse vitesse. Ainsi taillés en Iri^mcnts, les légumes sont placés sur des claies et iiitroduiis dans b àoile à vapeur, nù ils sont exposés à l'aclion d'un courant de vapeur d'eau qui provient d'un générateur en ébullition à cinq ou six atnK>sphèri.>s, et qui est par conséquent portée à une température fort élevée; cette vajwur cuit les légumes ea trois % quatre miimtes. Au bout de ce court intervalle, ils sont retirés tout fumants et placés dans des étuves, où un courant d'air chaud, provo<|ué par un ventilateur énergique, les amène, en trois ou quatre heures, i un état complet de dessiccation.

Quand la dessiccation est complète, les légumes qui sont destinés à la consommation des ménages sont simplement empaquetés Cl livrés au commerce. Ceux qui sont destinés awx troupes et à l'expédition, sont soumis à l'action d'une presse hydrauhque pour être convertis en tablettes compartes.

CONSERVATION DES LÉGUMIiS. 369

Pour obtenir cette réduction de volume de la masse végétale, on verse le légume sec dans une sorte de coffre de fer, fermé à ' sa partie inférieure pu- une paroi mobile. On fait alors agir la pre^ hydraulique. La pression de l'eau, lassant sur le plancher mobUe du coffre, le pousse de bas en haut et le force <i iDOflier, comme fait la vapeur quand elle agit sur le pistmi d'un cylindre. Par suite de cette pression ênei^que, la masse de l^mes, qui occupait d'abord uue hauteur déplus de 1 mètre, est réduite à une épaiaseiu- dequelques centimètres.

L'industrie nouvelle dont nous venons d'exposer les procédés a pris rapidement uu développement considérable. Elle avait fait déjï des progrès sensibles et reçu une assez grande impulsion, lorsque la guerre d'Orient est venue ouvrir à ses produits un très important débouché. De 1851 it 1853, sa production s'était élevée de 32,000 i 73,000 kilc^rammes de légumes secs. En 185'i, elle est arrivée à lfiO,UOO kilogrammes, et ce chiffre ne représente guère aujourd'hui que sa production d'un mois. Les ministres de la marine et de la guerre ont adopté, depuis 1853, l'usage de ces nouveaux produits, et l'on fait surtout une consommation considérable de la julienne de troupe, qui est un composé de carottes, de pommes de terre, de chout , de navets et d'oignons. Les commandes pour le ministère de la guerre s'élevaient, pendant la guerre de Crimée, i 120,000 rations par jour en hiver, et ïO.OOil en été. Les envois pour l'armée sarde étaient de 15,000 rations par jour; enfm, la marine et l'armée anglaise recevaient aussi des approvisionnements importants.

Hâtons-nous de dire que l'usage de ces produits a exercé la plus heureuse influence sur la santé des troupes et des équipées. Nos soldats et nos marins lui ont dû un précieun adoucissement aux privations et aux souffrances inséparables d'une campi^iie et d'une croisière d'hiver. Il n'est pas difficile de comprendre, en effet, les immenses avantages hygiéniques que •présente une alimentation avec des légumes frais, venant tempérer et presque détruire les incoavénients de la nourriture

DKlzcJ;,GoiOglc

870 CONSERVATION DBS ALTMEnTS.

exclusive avec les viandes salées et le biscuit Ces avantages ont été surtout appréciables à bord des vaisseaux. Depuis l'usage quotidien dos légumes herbacés, on a constaté une amélioration sensible dans l'étal sanitaire de la flotte. C'est l'importauce de ce dernier résultat qui nous a engagé à faire connaître avec quelques détails les développements successif et l'état actuel de cette belle industrie.

Disons, pour (erminer, que l'on s'occupe, en ce lamnenl, d'appliquer ï la conservation des plantes médicinales les procédés qui l'éussissent si bien pour les plantes alimentaires. Tout annonce que cette méthode permettra de présen er ces derniers produits, beaucoup mieux qu'on ne l'avait fait juscpi'ici, des diverses altérations auxquelles ils sont exposés, et que l'on pourra parfaitement conserver les arômes essentiels et les vertus thérapeutiques actives que présentent, à l'état frais, les plantes consacrées à l'usage médical.

Après avoir contribué à améliorer les conditions hygiéniques de l'homme en santé, la science se préoccupe donc aussi des moyens de lui venir plus cllicacement en aide dans ses jours de douleur. Ajouter h notre bien-être, adoucir nos souffrances, telle est, en effet, la double et salutaire mission qu'elle s'est toujours efforcée de remplir auprès de l'humanité.

LALCMINIUM.

L'attention du public aËt^ vivcmeat cicitéc, eo 1855, par t'auuouc€ d'une découverte bicu digne, en effet, d'éveiller un iiitérùl uiiauime. De la «inple argile de nos terrains, de la marne des chanig», on avait, lUsait-oit, retiré un métal que ses caractères chimiqaes rangent tout b cdié des métaux précieux, et capable de résister, comme l'or, le platine et l'argent, a l'actioa des causes extérieures d'altération. A c«s premiers caractères, <x métal Joignait la singulière propriété d'être plus léger que le verre, et d'être fusible b une températiu^ modérée, ce qui permettait de le motiler mhis toutes les formes. Ces diverses assttlions, qui etcitèreot, ) bon droit, beaucoup de itu^rise, n'avaient pourtant rien d'exagéré, et nous lUoni nous attacher à exposer brièt emeul les faits sur lesquels elles reposent

C'est mie des vues les plus remarquables de Lavoisier que d'avoir annoncé que, dans les substances minérales désignées sous le nom commun de terres et d'alralî», il existe de véritables métaux. Par une prévision de son génie, dont on devait plus tard comprendre toute la portée, l'iUustre créateur de la diimie avança que les alcalis fixes, et les terres depuis longtemps désignées sous les noms de chaux, de magnésie, d'alumine, de baryte, de strontiaae, etc., ne sont autie chose que des oxydesd'un métal particuUer. Vingt aimées après, Humphry Davy, aj^iquani !i l'analyse de ces composés la pile de Vdta, justifia cette prévision de lavoisier. Il s^ra, grîce !i l'action décomposante du fluide électrique, l'oxygène et le métal, qui constituaient, par leur union, les alcalis et les terres. Eu agissant de la même manière sur la potasse et la soude, Davy isola leurs radicaux métalliques, le potassium et le sodimn; et peu de temps afffès, en opérant sur la baryte, la strontjane et la chaux, il re-

.oogic

372 Aluminium.

tira de ces terres leurs radicaux métalliques, le baryum, le strontium et le calcium. Mais, en raison de la faible conductibilité électrique des composés terreui, Davy ne put parvenir i réduire, au moyen de la pile, le reste des bases terreuses, c'esti-dire l'alumine, la glucyne, l'yttmetla zircone. Plusieurs chimistes, entre autre Berzelius et Œrstedt, échouèrent dans la même tentative, et pendant vingt ans ce ne fut que par une vue théorique, fondée sur l'analogie, que l'on put considérer ces substances comme des oxydes métalliques. Ce n'est qu'en 1827 qu'un diimiste allemand, lU. Wôhler, parvint k les réduire.

M. Wôhler eut la pensée de substituer un puissant effet chimique ï l'action de la pile de Volta, pour l'eitraction des métaux lerreni. Le potassium et le sodium, radicaux métalliques de la potasse et de la soude, sont, de tous les métaux, ceux qui présentent les plus énei^iques afGuités chimiques; on pouvait doue espérer qu'en soumettant à l'action du potassium ou du sodium l'un des composés terreux qu'il s'agissait de réduire, le potassium détruirait cette combinaiscm, et rendrait libre te métal nouveau que l'on cherchait à isoler.

L'expérience justifia cette prévision. Four obtenir l'aluminium métallique, M. Wôhler s'adressa au composé qui résulte de l'union de c^ métal avec le chlore , c'est-ï-dire au chlorure d'almnlnium. Au fond d'un creuset de porcelaioe, il mit quelques froments de pota^ium, et par-dessus, un volume i peu près égal de chlorure d'aluminium. Le creuset fut placé sur une lampe â esprit-de-viu à double courant d'air, pour favoriser' la réaction par l'intervention delà chaleur. Placé dans ces conditions, le chlorure d'aluminium fut entièrement décomposé ; par suite de son atSnité supérieure, le potas»um chassant l'aluminium de sa combinaison avec le dilore, s'empara de ce dernier corps pour produire du chlorure de potassium, pendant que l'alumium demeurait libre à l'état métallique. Gomme le chlorure de potassium est un sd soluble dans l'eau, il suffisait pour le dissoudre de plonger dans l'eau le creuset ; l'aluminium apparut alors k l'état de liberté. Le métal ainsi isolé constituait une poussière grise, susceptible de prendre par le frottement l'i'dat

ALDMINIDH. 373

métallique ; mais, seloD M. Wôhler, cette substance ne pouvait entrer en fusion, même i, la température la plus élevée, et elle était éminemment oxydable.

L'aluminium ne fut point le seul métal isolé par ce procédé. Par l'emploi des mCmes moyens, M. 'Wôhler obtînt le glucynium et l'yttrium; et, peu de temps après, un de nos savants cbimistes, M. Bussy, décomposa par le même procédé la magnéue, et en retira son radical métallique, le magnésium.

Les divers corps isolés de cette manière présentaient d'ailleurs des prqHÏétés entièrement analogues k celles que l'ou attribuait à l'alominium. C'étaient toujours des poudres noires ou grises, n'offrant qu'à un faible d^ré, on le croyait du moins, tes caractères qui distinguent les métaux. lufu»Ues, très altérables par l'influence de l'air ou des agents chimiques très oxydables, ils semblaient, à ce titre, condamnés îi vieUlir obscurément dans le cadre de la théorie, sans jamais recevoir au dehors la moindre application.

Dans les sciences d'observation, les méthodes générales con stituent de précieux instruments de recherche ; mais ces méthodes, qui sont h richesse et l'orgueil d'une science, ont quelquefois plus d'éclat que d'utilité, car elles apportent souvent de graves obstacles k la découverte de faits nouveaux. C'est par suite d'une méthode et d'une vue générales que les chimistes s'étaient accordés, jusqu'à ces derniers temps, à confondre dans un même groupe tous les métaux terreux. Modelant sur celles du baryum, du calcium et du strontium, les propriétés chimiques de tous les métaux terreux , on considérait l'aluminium et ses congénères comme des substances éminemment oxydables et dépourvues de tout caractère méiailique proprement dit. Or, c'était ^ une grave erreur. Ces divers métaux n'offraient' entre eux, ou peut le dire, d'antres caractères communs qne c«lui d'être inconnus.

V,a 185Ei, M. Dcville, professeur de chimie à l'Ecole normale, ayant soumis à une étude attentive l'aluminium que M. Wôhler n'avait fait qu'entrevoir, reconnut avec surprise que l'aluminium jouit de propiiétés fort différentes de celles qu'on lui

»1k iLvumim-

attribuait d'qtrès M. Wohl^i ces propriétés sont si remarquables, qu'elles ont tout de suite donné l'idée la plus élevée de l'avenii- réservé à ce métal nouveau. ■Voici, en (^et, les propriétés que M. Deville a reconnues au métal qui fait partie de l'argile ()).

L'alumimuui est d'un blanc éclatant, sa couleur est intermédiaire eab% celles de l'argent et du platine. Il est plus léger que le verre ; sa densité est r^H-éseut^ par le cbifire 2,5S. Sa ténacité est considérable. Il se travaille au tnarteau avec la plus grande facilité, et s'étire en fils d'uue floesse extrême. Bnfm ;il entre en fusion à une tetopérature iuférieure i celle de - la fusion de l'argent. Voilii déjà une série de caractères qui permettent de placer ce corps sinqtle au rang des métaux qui trouvent dans les arts les plus nombreux emplois. Uais ses propriétés chimiques contribuent surtout à le rendre précieux.

L'aliuninium est un métal complètement inaltérable i l'air, 11 séjourne, sans se ternir, dans l'air sec ou chargé d'humidité, et tandis qu£ nos inélaux usuels, tels que l'étaia, le plomb ou ic zinc, fraichcmeut coupés, perdent promptement leur éclat quand on les expose à l'air humide, l'aluminium, dans les mêmes conditions, demeure aussi brillant que l'or, le platine ou l'aident. Il l'emporte mfime sur le dernier de ces mé- Uux quant à sa résislaucc a l'action de l'air. Exposé, en effet, à l'actitm du gaz hydrogène sulfuré, l'argent est attaqué par ce gae et noircit subitement ; aus.si, par une exposition prolongée i l'air atmo^érique, les objets d'argent finissent-ils par s'altérer, sous l'influence des faibles quantités d'hydrogëne sulfuré qui se rencontrent accidentellement dans l'atmosphère. L'aluminium, au contraire, résiste parfaitement à l'action du gaz sulfbydrique ; sous ce rapport, il a donc sur l'argent une supériorité notable. Ënlin l'aluminium oppose une résistance très prononcée à l'aclion des acides. L'acide azotique, l'acide sulfurique, emi^yés ï froid, n'exercent sur lui aucune action, et l'on peut conserver dans les acides azotique ou sulfurique des lames

(1) L'argil« renrerme de SO ti 3S pour 100 d'aluiuînium.