USTENSILES DE CUISINE

Au ix*^ siècle, les barils étaient goudronnés à l'intérieui-. parce que les gourmets faisaient grand cas de la saveur que le goudron communiquait au vin. En 862, Charles le Chauve constitue, en laveur de l'abbaye de Saint-Denis, une rente annuelle de dix livres d'argent pour acheter la poix qni servait à enduire les tonneaux, et vers le même temps il fait un présent du même genre à l'abbaye de Saint-Germain des Prés. Les fabricants de barils figurent sous le nom de harilliers, dans le Livre des Métiers, d'Etienne Boileau. On voit qu'à l époque où fut promulgué ce code de l'industrie française, c'est-à-dire sous le règne de Louis IX, les barils devaient être cerclés en fer, et fabriqués en cœur de chêne, d'érable, de poirier ou d'alizier, et qu'on en faisait aussi avec les bois de teinture nommés tamarie et hrésil.

Les outres, qui sont encore en usage dans les contrées méridionales de l'Europe, étaient aussi fréquemment employées. Charlemagne défendit expressément qu'on s'en servit dans les celliers de ses palais, mais au xiv^ siècle on les voit encore paraître sur les tables les plus somptueuses. Lu oultre de cuyr, où quel estait le vin du roy, figure dans le repas que Philippe de Valois donna aux rois d'Ecosse, de Majorque, de Bohême et de Navarre. On s'en servait surtout dans les voyages et les expéditions militaires et Pierre de Blois gourmande sévèrement les chevaliers c[ui traînaient à leur suite, au milieu des armées, des chevaux chargés d'outrés de vin.

Les citernes, qui sont encore de mode en Normandie pour la conservation du cidre, et dont on se sert également dans les brasseries anglaises, étaient aussi d'un usage très-répandu. On les construisait en briques, en bletton et en pierres de taille.

Ustensiles de cuisine. — Si I on en juge par les anciens inventaires, les cuisines de nos bons aïeux étaient sans contredit l'une des parties les mieux montées de leur ménage. Le mot de batterie de cuisine se montre dès la fin du xii*' siècle. Nous trouvons aune époque reculée les mêmes ustensiles cpe de nos jours, et, pour connaître les usages auxquels ils étaient appli(|ués, il suffit de traduire leurs anciens noms, en faisant remarquer qu'ils étaient en général beaucoup plus grands qu'ils ne le sont aujourd'hui.

La broche, qui s'appelle asle dans le vieux langage, du mot latin hasta, lance ou pique, atteignait quelquefois une longueur de douze à quinze pieds. C'étaient tantôt des chiens, enfermés dans des cages mobiles, qui les faisaient tourner à l'aide de leurs pattes, tantôt de jeunes marmitons désignés sous le nom d'astiers, qui

USTENSILES DE CUISINE. 280 faisaient marcher avec la main le tournoir ou tourne-broche. Quand le rôti était cuit, les astiers ou les écuyers servants le portaient tout embroché sur la table. Une immense laichefruilte. placée sous làciste, recevait le jus des viandes, et l'on voit par un inventaire de 1380, que cette laidiefruitte était d'argent dans les cuisines du roi.

Un sermon de Robert Sorbon, sur la conscience, nous apprend qu'en latin barbare, on pourrait dire en latin de cuisine, la poêle à frire s'appelait frixoriiim. « Moins le juste pèche, dit le célèbre théologien, plus il a horreur du péché des autres ; les fautes du prochain sont la poêle à frire des justes. » Les poêles à frire, paele, paellou, paiele, étaient en fer et de différentes formes ; les unes avaient des queues, les autres des anses, et elles étaient tout à fait distinctes de la. payelle d'arain, qui n'était rien autre chose qu'une casserole de cuivre, et de la paijelle bachinoire, qui servait, comme le mot l'indique, à chauffer les lits.

Les marmites dont on voit le nom paraître pour la première, fois au xv^ siècle, et les chaudrons formaient la partie la plus importante et la plus riche de la batterie de cuisine. Sous le marteau des habiles ouvriers de Dinan, les chaudrons, ainsi que d'autres pièces de vaisselle de cuivre, étaient devenus de véritables objets d'art. Les œuvres de dy)ianderie, c'est-à-dire les ouvrages de chaudronnerie ornés de figures et de personnages, jouissaient d'une telle réputation, qu'elles ont sauvé de l'oubli, à la distance de plusieurs siècles, les noms de quelques-uns de leurs fabricants, tels que Lambert Patras, qui vivait en 1112, Jean d'Outre-Meuse, Etienne de Lamare et Gauthier de Coux. Les chaudrons, qui faisaient l'ornement des cuisines, étaient l'objet de soins particuliers ; on les tenait toujours propres et luisants, et il y avait à la cour un valet préposé à leur garde et désigné sous le nom de maignens. La chaudronnerie en cuivre battu et repoussé fut surtout en faveur aux xii'^ et xui« siècles ; mais au xiv**, on commença à se servir de pièces fondues, fabriquées en Allemagne.

Le reste des ustensiles de cuisine se composait de croilles, ou grandes fourchettes de fer, avec lesquelles on fouillait dans les pots ; de larges grils, de roubles ou pelles à tirer la braise des fourneaux, d'écumoires et d'une foule de petits vases de cuivre, d'étain ou de terre, qui trouveront leur place dans le paragraphe consacré à la poterie. De grandes mannes nommées balesta et des confins ou paniers d'osier, avec lesquels on allait acheter les provisions au marché, complétaient la richesse mobilière des cuisines. Nous ajouterons que l'endroit où on lavait la vaisselle se nommait chotier, et celui où on la serrait après l'avoir lavée, escueillicr.