COUTEAUX, FOURCHETTES, CUILLERS

pain, pour le chapeler ou pour gratter les croûtes. Ces [derniers se nommaient pare-pains. Ceux dont on se servait pour les viandes ne figuraient jamais sur les tables pendant les jours où le maigre était ordonné par l'Église.

Comme tous les ustensiles de table, les couteaux, chez les personnes riches, étaient des objets de grand prix, tant par la main-d'œuvre que par les malières qu'on employait dans leur fabrication. Il y avait des manches d'or ou d'argent enrichis de pierreries, de vermeil, de cristal, d'ivoire, de cèdre, d'ébène, de corne, de madré; on ornait ceux qui n'étaient point en métal^ de virolles, de trinfjlettes et de torsades d'or et d'argent; on les taillait à jour, à fencstragcs, comme on le voit dans un inventaire de 1379 ; on les émaillait, on les décorait de figures gracieuses ou bizarres, et les plus précieux étaient renfermés dans des gaines qui portaient les armoiries du propriétaire, quelquefois même des devises chevaleresques, morales ou galantes, car le moyen-âge mettait partout son esprit aphoristique et sentencieux.

Les couteaux figuraient au nombre des présents que les rois distribuaient chaque année avec les livrées, aux personnes de leur cour. « Ils étaient dans une gaine, dit M. de Laborde, au nombre de trois, dont l'un, très-large du bout et coupant des deux côtés, servait à découper la viande, à la prendre ensuite comme avec une pelle, pour la placer sur les tranchoirs et la présenter aux convives. »

La coutellerie du moyen-âge occupait plusieurs métiers : les couteliers fèvres, qui fabriquaient les lames; les tailleurs ymagiers, qui sculptaient les manches, et les garnisséeurs, qui faisaient les coippeaux, c'est-à-dire les ornements que l'on plaçait au bout de ces manches.

Les cuillers n'étaient pas moins précieuses que les couteaux. Au mariage de Louis IX et de Marguerite de Provence, on plaça deux cuillers d'or devant les nouveaux époux ; et dans un compte de 1 351 , on voit « une cuillier d'or, dont le manche est esquartellé de fleurs de lys d'armoiries, et de fleurs de lys après le vif; et sont enverrez d'azur et de rouge cler, et au bout d'en haut un chastel. » De pareils objets, du reste, ne se rencontraient guère que chez les rois, et en descendant des plus riches aux plus pauvres, on trouve des cuillers d'argent, de cornaline, de cristal, de fer, d'étain et de bois.

Au xvi« siècle, les grandes cuillers à pot sont désignées sous le nom de louche, et le chroniqueur Olivier de La Marche nous apprend que dans les cuisines des ducs de Bourgogne, le maître queux, c'est-à-dire le chef, était assis, comme les docteurs, dans une chaire, pour voir si le service se faisait convenablement, et qu'il tenait à la main une louche pour goûter les potages et chasser les enfants.

VASES A METTRE LES BOISSONS. 301 L'usage des fourchettes est beaucoup moins ancien que celui des cuillers, et la première mention qu'on en trouve remonte à la seconde moitié du \u\^ siècle. Dans les miniatures qui représentent des repas, on voit les personnages manger avec leur couteau, et nous pensons avec M. de Laborde, que, vu le petit nombre de celles qui sont indiquées dans les anciens inventaires , on ne s'en servait que rarement et pour des mets exceptionnels, par exemple pour faire des grillades de fromage, qu'on mangeait avec du sucre et de lacanelle en poudre. A défaut de cet utile instrument, on était forcé de se servir de ses doigts, surtout pour diviser les grosses pièces, et c'est sans doute pour rendre cette partie du service plus facile, qu'on se servait de plaques de métal nommées tranchoirs, sur lesquelles on découpait les viandes. De plus, les couteaux ne suffisant point toujours pour prendre les morceaux, il fallait bien souvent les saisir avec la main, et c'est par ce motif que l'on voit paraître dans tous les anciens services de table des bassins à laver, qu'on présentait aux convives à l'issue du dîner, avec de l'eau dans laquelle on faisait bouillir de la sauge.

Vases a mettre les boissons. — Nous avons vu plus haut comment on conservait les provisions de boissons dans les celliers et dans les caves. Nous allons parler maintenant des vases dans lesquels on les servait sur les tables. Ces vases, comme les plats et les couteaux, étaient d'une grande élégance. Voici leurs noms, ou du moins les noms de ceux dont on usait le plus ordinairement : la pinle. de forme ronde ou carrée ; le tonnelet, qui ressemblait à un petit baril; l'hydre, où l'on mettait de l eau ; le brocart, espèce de fontaine à robinet; la giiedonsle, bouteille à deux goulots, avec une séparation intérieure pour contenir deux espèces de liquides différents ; la bouteille, buticula ; le pot, potus ; le broc et le brochoir, vase à goulot; \ aiguière, carafe à eau; le coquemar, qui est rangé tantôt parmi les pots, tantôt parmi les flacons; la cimarre, vase pour le vin; la buire, cruche à Teau, avec une ouverture évasée; le flacon ou flasque, qui se fermait avec un couvercle à vis, et qui était quelquefois garni de deux anses ; la grosse, vase à poignée ; le gobel ou gobelet ; le godet, gobelet à bords évasés ; la juste, flacon de jauge à couvercle et à anses; la quarte, \dchopine, i'estamoie. Ces vases, qu'il est souvent fort difficile de distinguer entre eux, étaient faits des matières les plus diverses, les plus riches comme les plus ordinaires. Il y en avait en or, en argent, en cuivre, en étain, en marbre, en jaspe, en albâtre, en cristal, en verre, en terre cuite, en bois et môme en cuir. Un grand nombre de vases en métal étaient émaillés ou ornés de pierreries et de verroteries de couleur ; ceux