FERMENTATION

reproduction que les acides minéraux. Les bases ne les empêchent en général nullement de végéter. Cette action des acides et des bases est du reste variable suivant les espèces des schizomycètes. Les champignons, dont la structure est plus complexe, sont au contraire favorisés dans leur accroissement par la présence des acides, ainsi que cela s'observe dans les fermentations.

Les mouvements saccadés sont défavorables aux schizomycètes (Horvath, P. Bert). La température dans laquelle la majorité d'entre eux se développe le mieux est comprise entre 20° et 35°. Mais ils présentent sous ce rapport beaucoup de variations suivant les espèces. Leur développement est arrêté à une température voisine de 0°, mais ils ne sont pas tués pour cela. U faut arriver à de très basses températures au-dessous de 0° pour obtenir ce résultat. Certains d'entre eux, comme ceux du charbon et de la tuberculose, ont besoin, pour se multiplier, d'une température voisine de celle du corps des mammifères. La température où leurs germes se développent est comprise entre quelques degrés. D'autres, au contraire, vivent à la température de la chambre, comme ceux de la pneumonie, ou à une température bien inférieure, comme les spirocliètes de la fièvre récurrente et les espèces qu'on trouve dans les flaques d'eau et sur le sol.

Fermentation. — Le rôle initial des levures et des schizomycètes dans les fermentations est aujourd'hui si bien démontré parles recherches de Pasteur qu'il entre dans la définition même des fermentations. «Ce sont des transformations chimiques que subissent des substances dissoutes sous l'influence d'êtres organisés, toujours privés de chlorophylle, qui se développent et vivent dans l'intérieur du liquide qui fermente (Duclaux) (1). » C'est dans l'étude des fermonlations que Pasteur a découvert que certains de ces organismes pouvaient vivre sans air. Il les a appelés anaérobies, par opposition aux aérobies pour qui l'air est nécessaire.

Mais cette division des schizomycètes en aérobies et anaéro-

(1) Article Ficiimentatio.n du Dict. encyd. des se. méd.

GÉNÉRALITÉS SUR LES SCIlIZOMYCÉTES.

bies n'est pas absolue, car il y en a plusieurs espèces qui peuvent alternativement vivre dans l'air et sans l'air. C'est surtout à propos des fermentations que Pasteur a donné un grand développement aux fonctions des microbes anaérobies. Leur propriété d'être ferments est liée à certaines conditions d'existence et de milieu, et surtout à l'absence de l'oxygène. Comme la levure, dans la fabrication de la bière, par exemple, se trouve dans la profondeur de l'infusion sucrée, loin de l'air, et qu'elle a besoin d'oxygène pour se développer, elle en emprunte au sucre et le décompose. Elle a la propriété d'absorber l'oxygène combiné dans le sucre qui se trouve auprès d'elle, de mettre en liberté de l'acide carbonique et de l'acool et de devenir ainsi un ferment. La fermentation est donc une sorte de respiration intra-moléculaire des schizomycètes. La réaction chimique qui se produit alors dégage la chaleur qui est aussi nécessaire à leur développement et à leur puUulation au sein du liquide fermentescible. Comme le dit très bien Robin, «les fermentations cryptogamiques sont des actes chimiques nutritifs, des cas particuliers de la nutrition, et avec production de chaleur, comme dans la plupart de ces actes (1). »

Dans les phénomènes si complexes des fermentations, que nous n'avons pas à étudier ici en détail et qui sont loin d'être complètement connus, il se dégage une quantité considérable de chaleur, si bien que des meules de foin peuvent être embrasées spontanément.

Dans la fermentation alcoolique, la production de l'alcool, lorsqu'elle arrive à 17 p. 100 du liquide, modère et arrête complètement la fermentation en s'opposant au développement des schizomycètes. Ces derniers ont fabriqué eux-mêmes leur poison. Si l'on soustrayait l'alcool au fur et à mesure de la production, la fermentation du sucre serait beaucoup plus rapide (Boussingault). Si le vin ainsi fabriqué est enfermé dans des vases clos, la fermentation est arrêtée ; mais s'il reste exposé à l'air, il se recouvre à sa surface d'une couche de im/coderma vi?ii, microbe aérobie qui transforme l'alcool en eau et acide carbonique et qui rend le vin plat.

(1) Robin, Sur la nature des fermentations, Journal de l'anato)nie, 1875, p. 400.