FERMENTATION. — CONCURRENCE VITALE DES FERMENTS

Un autre schizomycète, le mycoderma aceti, qui se développe dans les mômes coudilions, qui est aussi aérobie, brûle l'alcool et le transforme en acide acétique, mais il fixe ensuite de l'oxygène sur l'acide acétique et le transforme définitivement en eau et acide carbonique.

La pathologie nous montre aussi des exemples parfaitement nets de microbes aérobies et anaérobies. Le bacillm anthracis, par exemple, est aérobie, tandis que celui du charbon symptomatiquc est anaérobie. Le premier vit dans le sang, le second dans l'épaisseur des muscles et du tissu coujonctif.

Nombreux sont les modes de fermentation en rapport avec les phénomènes de nutrition et de développement des bactéries. En outre de la fermentation du vin et de la bière, nous citerons la fermentation butyrique, qui naît aussi dans le rouissage du chanvre et qui est due au bacillus amylobacter ; la fermentation acétique, qui se produit par oxydation de l'alcool sous l'influence du mycoderma aceti; la fermentation ammoniacale causée par la décomposition de l'urine sous l'influence du wecrococcus urese (Pasteur) ; la fermentation lactique due au micrococciis lacticus; la nitrification ou oxydation des matières organiques du sol par le micrococcus nilrificans^ etc.

Dans le grand nombre de ces fermentations et dans les expériences qui ont établi le rôle des micro-organismes, tout n'est certainement pas éclairci, que l'on se place soit au point de vue de la chimie, soit à celui de la botanique. On s'est peut-êire trop hâté de donner aux organismes des noms tirés de l'opération qui est le résultat de leur action; peut-être, ainsi que le fait ressortir Robin, s'agit-il parfois d'une même espèce végétale modifiée par le milieu où elle se trouve et qui lui crée des conditions spéciales d'existence ; mais on n'en est pas moins en présence d'un faisceau considérable de faits aussi importants que bien démontrés et qui constituent un corps de doctrine immédiatement applicable à la pathologie.

L'étude du développement des schizomycètes en rapport avec les variations de composition des liquides de culture nous donne des exemples frappants de ce qu'on a appelé la concurrence vitale. Telle espèce, trouvant un milieu de culture convenable.

GÉNÉRALITÉS SUR LES SClllZOMYCÉTES.

s'y développe en masse et avec une énergie telle, qu'elle exclut toute autre végétation concurrente. Les liqueurs acides sont, par exemple, plus favorables aux champignons, auxmucédinées qu'aux vibrions et aux bactéries mobiles. Ces derniers s'accommodent de préférence des liquides neutres et alcalins. C'est pourquoi, dans l'expérience de Raulin rapportée plus haut, pour obtenir le maximum de rendement de V asperr/illus ni(jei\ on ajoutait au liquide nourricier de l'acide tartrique. Cet acide n'agissait pas comme aliment; on le retrouvait à peu près inaltéré à la fin de l'opération. Mais il protégeait efficacement la plante contre un grand nombre d'espèces qui lui eussent disputé le terrain.

Duclaux (1) rapporte à ce sujet l'expérience suivante:

Sur deux liquides nourriciers, l'un avec et l'autre sans acide tartrique, on sème Vaspergillus. Sur l'un, très belle récolte au bout de trois jours; sur l'autre, développement nul ou insignifiant. En revanche, le premier liquide reste limpide, le second se trouble et se peuple d'espèces vivantes et agiles, appartenant au monde des bactéries.

A ce second liquide on ajoute maintenant l'acide tartrique. Presque aussitôt la scène change, les spores des mucédinées étouffées jusque-là prennent le dessus, se développent activement et donnent une récolle presque aussi belle que dans l'autre liquide. On ne leur a pourtant fourni aucun aliment nouveau. Elles ont eu dès l'origine tout ce qu'il leur fallait pour se développer; mais les conditions du milieu n'étaient pas favorables, et leur vie es t restée latente jusqu'aumoment où ces conditions ont été changées.

On rencontre à chaque pas des exemples de ce fait quand on étudie les infiniment petits. Le jus de raisin, acide, est très facilement envahi par les mucéilinées lorsqu'il est à l'air. Lorsqu'il est en masses profondes, ce sont les levûres qui se développent de préférence, parce qu'elles s'accommodent mieux de la privation d'oxj'gène. Affaire de milieu. Si le raisin est couvert déterre, comme cela arrive quelquefois dans le Midi après les pluies, le jus acide décompose le calcaire et peut devenir alcalin. Mucédinées et levures cèdent alors le pas à des micrococci, tels que le ferment lactique, à des bactéries et à des vibrions. En résumé, nul monde ne montre mieux que celui des infiniment petits l'exemple de la lutte pour l'e.vistence, mais nul ne fait mieux voir aussi de quelles circonstances, insignifiantes quelquefois en apparence, dépend le triomphe ou la défaite.

(1) Duclaux, Ferments et maladies, 1882. Paris, Masson.