RÔLE DKS MICRO-ORGANISMES DANS LES FERMENTATIO^S

Mais cette division des schizomycètes en aréobies et anaérobies n'est pas absolue, car il y en a plusieurs espèces qui peuvent alternativement vivre dans l'air et sans l'air. C'est surtout à propos des fermentations que Pasteur a donné un grand développement aux fonctions des microbes anaérobies. Leur propriété d'être ferments est liée à certaines conditions d'existence et de milieu, et surtout à l'absence de l'oxygène. Comme la levure, dans la fabrication de la bière, par exemple, se trouve dans la profondeur de l'infusion sucrée, loin de l'air, et qu'elle a besoin d'oxygène pour se développer, elle en emprunte au sucre et le décompo|^£Ue a la propriété d'absorber l'oxygène combiné dans le sucre qui se trouve auprès d'elle, de mettre en liberté de l'acide carbonique et de l'alcool et de devenir ainsi un ferment. La fermentation est donc une sorte de respiration intramoléculaire des schizomycètes. La réaction chimique qui se produit alors dégage la chaleur qui est aussi nécessaire à leur développement et à leur puUulation au sein du liquide fermentescible. Comme le dit très bien Robin, « les fermentations cryptogamiques sont des actes chimiques nutritifs, des cas particuliers de la nutrition, et avec production de chaleur, comme dans la plupart de ces actes* ».

Dans les phénomènes si complexes des fermentations, que nous n'avons pas à étudier ici en détail et qui sont loin d'être complètement connus, il se dégage une quantité considérable de chaleur, si bien que les meules de foin peuvent être embrasées spontanément.

Dans la fermentation alcoolique, la production de l'alcool, lorsqu'elle arrive à 17 p. 100 du liquide, modère et arrête complètement la fermentation en s opposant au développement des schizomycètes. Ces derniers ont fabriqué eux-mêmes leur poison. Si l'on soustrayait l'alcool au fur et à mesure de la production, la fermentation du sucre serait beaucoup plus rapide (Boussingault). Si le vin ainsi fabriqué est enfermé dans des vases clos, la fermentation est arrêtée; mais s'il reste exposé à l'air, il se recouvre à sa surface d'une couche de mycoderma vini^ microbe aérobie qui transforme l'alcool en eau et acide carbonique et qui rend le vin plat.

1. Robin, Sur la nature des fermentations, Journal de ranitomie, 1875, p. iOO.

Un autre schizomycète, le mtjcodermà aceti, qui se développe dans les mêmes conditions, qui est aussi aérobie, brûle Talcool et le transforme en acide acétique, mais il fixe ensuite de Toxygène sur Tacide acétique et le transforme définitivement en eau et acide carbonique.

lia pathologie nous montre aussi des exemples parfaitement nets de microbes aérobies et anaérobies. Le bacillus anthracis^ par exemple, est aérobie, tandis que celui du charbon symptomatique est anaérobie.Le premier vit plus facilement dans le sang, le second dans l'épaisseur des muscles et du tissu conjonctif.

Nombreux sont les modes de fermentation en rapport avec les phénomènes de nutrition et de développement des bactéries. En outre de la fermentation du vin et de la bière, nous citerons la fermentation butyrique, qui nait aussi dans le rouissage du chanvre et qui est due au bacillus amijlobacter ; la fermentation acétique, qui se produit par oxydation de Talcool sous Tinfluence du mycodei*ma aceti; la fermentation ammoniacale, causée en particulier par la décomposition de Turine sous l'influence du micrococcus ureœ (Pasteur) ; la fermentation lactique le plus souvent due au micrococcus lacticus; la nitrification ou oxydation des matières organiques du sol par le micrococcus nitrificatis de Schlœsing et Muntz et qui est également causée par une série d'autres micro-organismes, etc.

Dans le grand nombre de ces fermentations et dans les expériences qui ont établi le rôle des micro-organismes, tout n'est certainement pas éclairci, que l'on se place soit au point de vue de la chimie, soit à celui de la botanique. On s'est peut-être trop hâté de donner aux organismes des noms tirés de Topération qui est le résultat de leur action, peut-être, ainsi que le fait ressortir Robin, s'agit-il parfois d'une même espèce végétale modifiée par le milieu où elle se trouve et qui lui crée des conditions spéciales d'existence ; mais on n'en est pas moins en présence d'un faisceau considérable de faits aussi importants que bien démontrés et qui constituent un corps de doctrine immédiatement applicable à la pathologie.

L'étude du développement des schizomycètes en rapport avec les variations de composition des liquides de culture nous donne des exemples frappants de ce qu'on a appelé la concurrence vitale. Telle espèce, trouvant un milieu de culture convenable,