Préparation culinaire

Les fruits se mangent crus sauf la banane qui se cuit souvent sous la cendre.

a) Les aliments mangés crus au cuits sont :

Un petit concombre (kitangabondo)^ qui se cultive quelque peu, se rencontre dans la forêt, mais de préférence dans les cultures abandonnées.

Une espèce de tomate amère (mpwa).

Un petit fruit vert-rougeâtre de forme ovale {muunguluhwa).

Un autre qui ressemble à la graine de la tige de nos asperges.

Un fruit gros comme une petite orange, à peau lisse, mais de même couleur orange, qui pousse sur un petit arbuste épineux semblable au strichnos.

b) Tout le reste est mangé cuit. La base de la nourriture est, comme on Fa vu, le manioc. Ce tubercule débarrassé de sa pelure rugueuse, est mis à tremper dans un trou creusé sous eau, dans un marais ou sur le bord de la rivière. Sous l'action de l'eau attiédie par le soleil, le manioc subit une fermentation qui a pour effet de dégager l'acide prussique qu'il contient. Après trois ou quatre jours, il est mis à sécher au soleil ou audessus du foyer, puis réduit en farine dans un mortier de bois et tamisé. Les Baluba-hemba en font un brouet

Baluba. Congo, B. b, 22.

gris, d'un goût assez fade, qu'ils relèvent par des assaisonnements, brède, viande, etc.

Pour préparer le brouet, ils déposent par terre un vase ad hoc où ils ont fait bouillir de l'eau. Ils s'assoient à côté, et saisissant le vase avec les pieds, ils y jettent une poignée de farine, et se mettent à tourner le liquide au moyen d'un bout de bois ou d'une spatule longue de 50 à 60 centimètres, qu'ils manœuvrent des deux mains. Ils y versent alors la farine petit à petit sans cesser de tourner, jusqu'à ce que le tout forme une pâte consistante comme du mastic.

Il ne reste plus qu'à détacher cette pâte, et à la verser sur un plat de terre cuite ou une assiette de bois, ou même sur une simple feuille de bananier. (Voir n^ 57.)

Les femmes et les filles sont généralement assez habiles à ce travail.

Le manioc est encore employé comme entremets. Dans ce cas, on le mange non trempé, cuit ou cru. Le Muluba se contente souvent d'arracher une jeune racine de manioc doux, ou même, s'il a bien faim, de manioc amer, et la grignotte sans autre apprêt. Quelquefois il grille sous la cendre, un morceau de manioc cru, ou de même manioc trempé mais non encore desséché.

Toutes les espèces de manioc sont utilisées de même.

Les Baluba ne mangent pas de salades crues. Les légumes (feuilles de haricots, de patates douces, de manioc, différentes herbes de la brousse) sont préparés en épinards.

Voici comme on opère :

On recueille les feuilles les plus tendres, on arrache la queue ou nervure centrale; on lave, pile dans le mortier, puis on met à cuire dans un pot avec de l'eau. L'eau

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BALUBA

(Congo.)

B, 22 (suite),

s'évapore; on remue pendant que le légume mijotte, comme pour nos épinards. Vers la fin de l'opération, on jette un peu de sel ou d'huile. On sert dans un plat à part. En mangeant, on prend un tantinet de ce plat sur chaque boulette de pâte. (On ajoute à la saison, des fourmis blanches ou des chenilles dans le plat d'épinards.)

La patate douce est cuite à l'eau, avant d'être pelée, puis pelée et mangée, ou bien : cuite sous la cendre, ou bien : coupée en rondelles qu'on sèche au soleil et que l'on cuit à l'eau pour les manger.

c) Les viandes se mangent cuites. Les Baluba ne répugnent pas à la viande avancée, mais ils préfèrent la fraîche.

Le Muluba n'aime pas la viande bouillie.

11 met son morceau d'antilope, par exemple, dans le pot avec un peu d'eau; le tout cuit dans son jus; il ajoute un peu de sel s'il en a et un peu d'huile. Ainsi s'obtient le mets et la sauce.

En voyage, ou à la chasse, quand il n'a pas de pots, il se contente de griller ou de roussir la viande au-dessus d'un feu de braise.

d) Le poisson se mange cuit. C'est le régal par excellence. Exceptionnellement, il se grignotte boucané. Jamais, à ma connaissance, le poisson ne se sèche au soleil, sauf le menu fretin ; toujours il se fume, quand il n'est pas mangé frais. On dit dans l'Uruwa que le poisson boucané, mangé sans être cuit, donne des maux de

Baluha. Congo B, h, 22.

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ventre : je l'ai expérimenté sur des enfants de notre mission et sur moi-même; c'est exact; il s'en suit des coliques, mais pas de diarrhée.

Le poisson boucané se prépare comme la viande.

Le poisson frais se prépare à la vapeur d'eau; il constitue un plat de choix.

Pour l'opération, on met sur l'eau qui bout dans le vase, un treillis de bois et quelques feuilles, sur lesquelles on étend le poisson ; le tout est recouvert d'un autre pot renversé, de façon que la vapeur soit emprisonnée et fasse son œuvre.

Ce sont toujours les femmes qui préparent les repas. , Généralement elles sont rentrées du travail des champs | entre huit et neuf heures du matin, à l'heure où le soleil commence à chauffer. A ce moment elle se mettent à j quérir les préliminaires du repas : les feuilles, etc. Entre dix et onze heures, le déjeuner est prêt et servi chaud.

Le soir, ce n'est qu'après le coucher du soleil que les femmes s'occupent du repas principal. Actuellement elles ont fini leur travail : soit aux champs, soit dans la brousse à la recherche des fruits, soit à la maison. En moins de trois quarts d'heures, tout est prêt et on peut se mettre à table.

La femme qui prépare le repas du chef a un accoutrement spécial ; à une cordelette qui passe au-dessus des seins sont attachées deux touffes de feuilles vertes ; deux autres sont attachées à la ceinture, sur les hanches. On dirait des feuilles de manioc. C'est un ornement voulu par la coutume religieuse, mais je ne suis pas parvenu à connaître sa signification symbolique.

Il est difficile de me prononcer sur les mets qui répu-

BALUBA

i (Cong^o.)

' B, 22 (suite,)

gnent; apparemment ce sont les animaux (énumérés ! au no 20) dont ils ne mangent pas ; quant à nos mets d'Europe, ils sont loin de les aimer tous : du café ils détestent le goût amer, ils font la grimace devant nos mets en daube, le vinaigre, etc.

P. Colle.

Balîiba, Congo, B, h, 22.

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(Cong-o.)

B. — Vie Matérielle.

b) Alimentation.