LES YEUX PLUS GRANDS QUE LE VENTRE

La cuisine française s'en va!

On perdrait son latin à vouloir raisonner sur ce point les vieux chefs de cuisine encroûtés. Ceux qui ont eu leurs beaux jours sous l'Empire sont les plus hargneux à accepter les remontrances, car ils sont les premiers coupables de cette décadence de l'art culinaire.

Que je voudrais tenir un jeune chef, à son début, pas encore enfoncé dans l'ornière creusée par ses devanciers barbares !

Alors je lui dirais:

— « Rappelez-vous, monsieur, qu'un fin cuisinier se juge sur trois points :

L'œuf à la coque.

La sauce blanche.

L'écrevisse à l'eau.

» Ne VOUS laissez pas déborder par la choucroute qui nous envahit et maintenez haut l'honneur de notre cuisine nationale. Hélas I il faut convenir qu'elle a. besoin d'être régénérée ! ! ! L'Empire, à tort et à travers, y a fourré l'exécrable et aigre tomate... cet acheminement vers l'acide sulfurique!!! » Retirez-donc au plus vite ce faneste assaisonnement des plats où il n'a que faire ; renvojez-le au seul bœuf bouilH, — infortuné bœuf! — et rendeznous ces liés, ces sauces, ces roux que des inhabiles ont « entomatés » , faute de savoir les réussir.

» Jetez en même temps au dépotoir l'ignoble sauce hollandaise, cette rustre qui ne tourne pas de colère sous vingt doigts sales, inventée pour l'écoulement d'un beurre douteux et d'un œuf non frais.

» Soyez le Monck auquel nous devrons le retour de la vraie, de la délicate et si susceptible sauce blanche, écueil des incapables, qui, bien réussie, prouve à la fois le talent du cuisinier et la pureté de son haleine.

» Hors donc de vos casseroles, ces tomates et gâchis hollandais qui altèrent le palais !

» Sachez que le seul cas où la Réaction s'excuse, — se commande même, — c'est quand il s'agit de

cuisine. Rammenez-nous donc à cette friande, alléchante, appétissante cuisine française, à son apogée sous Louis XV, qui, au lieu d'empâter le goût, le chatouillait en le laissant toujours vivace.

» C'était alors la bienheureuse époque de tous ces bons petits plats fins, joies du palais, qui disparurent effarouchés quand les Anglais gloutons nous apportèrent leurs monstrueux rosbifs et aloyaux, vraies montagnes de viande qui, loin de solliciter l'appétit, nous apparaissent sur la table comme une peine à faire.

» Tout fait ventre ! » disent ceux qui s'empiffrent de ces choses énormes.

» Ce sont de tels impies qui ont détruit l'ancien prestige du ventre... du seul ventre dont on avait le droit d'être fier, car il représentait un sérieux capital dévoré à table.

» Aujourd'hui, avec mille écus d'aloyau anglais, on se fait un ventre qui trompe l'œil. Il est à la portée de toutes les classes.

» Est-ce un progrès?

» Triste alors ! ! I

» Peut-être ai-je grand tort de médire deTaloyau, car il est le radeau qui nous porte encore. Nous sommes très prochainement menacés de voir la nourriture disparaître de nos repas comme complètement inutile.

» Il s'est créé, pour notre malheur, une école de gens qui veulent à toute force nous persuader qu'un ventre affamé, qui n'a pas d'oreilles, possède des yeux énormes. Leur table, dès le début, est archichargée de crèmes, fruits, massepains; le tout émergeant d'épais massifs de fleurs et d'une forêt de bougies.

» — C'est, me dit-on, des Russes que nous tenons cette coutume que le dessert, à l'arrivée des convives, soit déjà monté sur la table.

» Quelle innovation stupide !

» Le dessert n'est-il pas la vieillesse du repas ? C'est l'appétit en cheveux blancs ! N'a-t-on donc pas compris quelle idée triste doit inspirer, avant le potage, cette exhibition anticipée du dessert qui semble crier à l'appétit, alors jeune et fort : Tu dois mowir.

» Malheureusement le menu ne répond pas à ces splendeurs de mise en scène. Il est d'une telle insuffisance qu'on se demande si le dîner n'est pas un court prétexte pour arriver au plus vite à ce magnifique dessert.

» A peine avez-vous ouvert la bouche qu'on vient vous offrir un sorbet^

» Un sorbet glacé I ! !

)) Amère dérision !

)) Pour se jouer ainsi du sorbet, ces gens sont de grands misérables ou de francs ânes bâtés.

» En lui infligeant le besoin de manger, le ciel miséricordieux a accordé l'appétit à l'homme qui, intelhgent, a inventé la gourmandise... c'est-à-dire le plaisir de dépasser sa faim.

» Le sorbet est donc la borne de démarcation qui sépare l'appétit de la gourmandise. Il creuse dans la faim satisfaite un trou que la gourmandise va venir combler.

» Le sorbet, avouons-le tout bas, n'est autre que le doigt romain perfectionné.

)) Et c'est quand leur menu vous a laissé l'estomac parfaitement vide que ces gens feignent de croire que vous ayez besoin d'y faire un trou et vous présentent efîrontément le sorbet.

» Le second service, à bien peu de chose près,

consiste généralement à regarder les bougies. Vous n'êtes pas encore réchauffé que survient la bombe, le parfait...

» Encore une glace digestive !

» A quel propos?

» On sort de ces repas l'intestin inquiété par la glace et la faim si aiguisée que, tout en regardant les plats de fleurs qui vous tendent leurs calices, on se dit : Au moins si j'étais abeille 1

» C'est, vraiment, exposer les convives, au sortir de ces repas, à se faire arrêter pour avoir volé un petit pain chez un boulanger !

» Avant un demi-siècle, la mise en scène des tables aura remplacé la nourriture, et les cuisiniers ne seront plus que des fleuristes !

» Protestez donc, monsieur, contre cette déplorable tendance, et corsez vos menus.

)) Ne croyez pas Lebrun disant « qu'une gaieté piquante est l'âme de la table ». La gaieté piquante peut se consommer avec le café et, du potage au moka, il y a place pour quelque chose de plus

substantiel que des bons mots. Découpé sur une assiette et promené autour de la table, un calembour ne vaudra jamais un morceau de poularde truffée.

» L'histoire servie en guise de gigot, par madame Scarron, peut être un fait authentique; mais, à coup sûr, les convives, en partant affamés, ont dû se dire : « Elle aurait mieux fait de nous donner une omelette! »

» Entre votre prédécesseur, congédié pour avoir fait bondir l'anse du panier à des hauteurs inusitées, et Regnard, qui prétend que « grandes maisons se font par petite cuisine », il existe un budget moyen qui permet de contenter plantureusement les convives.

» Faites donc, monsieur, qu'on revienne à cette bonne et vieille habitude de manger quelque chose à ses repas. »

Voilà ce que je dirais, si une heureuse chance amenait devant moi un chef de cuisine à l'heure de son début.