ROUES
Voyons rapidement dans ce but ce que nous dit la physiologie sur la digestion des graisses.
Digestion des graisses
1° Digestion et absorption des graisses
La physiologie nous apprend que les graisses ingérées ne subissent aucune transtormation au cours de leur transit buccal.
Par contre, en arrivant dans l’estomac, certains auteurs ont prétendu qu’elles y seraient attaquées par une lipase. L'action lipasique de l'estomac est très discutée, de toute façon elle est faible et n’agirait que sur des graisses déjà émulsionnées. Mais si l’action lipasique est discutable, la rapidité d’évacuation du contenu gastrique ne l’est pas. Shermann et Holmès ont montré que de toutes les graisses, le beurre frais non cuit était celui qui retardait le moins l'évacuation du contenu gastrique. Ce retard augmenterait lorsque le point de fusion de la graisse augmente (Holmes food products).
Le dédoublement de la graisse en vue de son absorption se fait au niveau du duodénum. En ce lieu, la graisse est soumise à la triple action de la bile, du suc pancréatique, du suc intestinal. Voyons donc comment se fait cette digestion.
Elle nécessite deux opérations : l’émulsion, la saponification ou hydrolyse.
L’émulsion se fait au contact du suc pancréatique ‘et de la bile. Elle a pour but de diviser la matière
LE Ve
grasse en fines gouttelettes, et par suite d’augmenter la surface d’attaque à l’action de la lipase pancréatique en vue de la saponification.
La saponification consiste dans le dédoublement de la graisse en glycérine et acides gras.
La glycérine, étant soluble, passera dans les chylifères. La majorité des acides gras du beurre, étant insolubles, sont transformés en savons sous l’action des sels biliaires et devenus de cette manière solubles, ils passeront également dans les chylifères ; là, ils seront hydrolysés, puis éthérifiés à nouveau par la glycérine, pour former les mêmes glycérides qui passeront alors dans la circulation.
Tel est le phénomène de la digestion et de l’absorption des graisses tel qu’il est généralement admis à l’heure actuelle.
2° Facteurs activant la digestion
1° ACTIVANTS DE L'ÉMULSION
Nous avons vu que l’émulsion facilitait l’action lipasique. En réalité, ces deux phénomènes s’intensifient l’un par l’autre, car si l’émulsion permet à la lipase d’hydrolyser les glycérides, les acides gras qui en résultent faciliteront l’émulsion ; on a montré, en effet, que les acides gras libérés sont aussitôt transformés en savon au contact des sels biliaires et des sels du suc intestinal ; or, ces savons possèdent par eux-mêmes, du fait de leurs propriétés physico-chimiques, un pouvoir émulsif des plus accu-
LAMY
