HISTORIQUE

Avant de commencer l’étude du beurre, jetons un regard en arrière et nous verrons que cet aliment est connu et utilisé depuis des temps très reculés.

Dès l’âge de la préhistoire, les Aryas primitifs recueillaient la crème du lait, la battaient et en extrayaient le beurre (Pictet, dans « Origines Indo- Européennes », tome II, p. 31-32). Celui-ci semble: n'avoir servi d’abord que d’aliment. Son emploi pour les sacrifices, qui plus tard a pris une si grande extension chez les Aryas de l’Inde, paraît être propre à ces derniers.

Le vieux mot français « mègue » dériverait, selon Pictet, de la racine sanscrite Mathita beurre.

Chez les Grecs, le beurre ne fut pas un aliment courant. Homère en parle comme d’un aliment prore à des wations barbares qualifiées de galacts. phages, d’hippomulges.

Si les historiens n’en parlent pas, des médecins, tels Hippocrate et, beaucoup plus tard, Dioscoride d’'Anazarba, l’interdisent à certains malades. Ceci nous laisse supposer que si les Grecs mangeaient peu de beurre, ils en connaissaient tout au moins

l'existence.

HR Tor

Hérodote, voyageur curieux, croit devoir décrire, pour létrangeté du fait, sa préparation chez les Scythes :

« Lorsqu'ils ont tiré le lait, ils ie versent dans des vases de bois autour desquels ils placent des esclaves pour l’agiter et en tirent la partie qui surnage, la regardant comme la meilleure et la plus délicate, celle du dessous étant moins estimée ».

Aristote, dans son ouvrage sur les animaux, parle du lait, mais ne parle point du beurre.

Les Romains vécurent longtemps dans l’ignorance du beurre dont ils durent la connaissance aux Germains. Pline en parle comme d’une substance singulière qui servait d'aliments aux nations barbares.

Les rares passages où il est question du beurre décrivent une substance semi-liquide analogue à la crème, ceci vient probablement du fait qu’ils ne barattaient pas la crème. On ne trouve en effet, ni chez les Grecs, ni chez les Romains, de terme qui signifie baratte ou barattement.

Pour expliquer le peu de faveur que semble avoir le beurre chez les Grecs et les Romains, nous devons probablement chercher une raison dans la facilité qu’a le beurre à rancir. Ces contrées sont peu propices à la fabrication et à la conservation de ce produit. Le développement des industries laitières en Italie, en Grèce et dans le Midi de l’Europe n’a pu prendre d’extension que depuis que se sont développées les méthodes industrielles de fabrication qui ont diminué le risque du rancissement.

Nous ne voulons pas dire que dans ces contrées, on ne sait fabriquer le beurre et le conserver que depuis peu de temps. Le Docteur Bendanou, il y a quelques années, nous apprenait comment les pasteurs nomades du Sud Algérien fabriquaient et fabriquent encore le beurre suivant les anciennes méthodes. Nous reproduirons ici son exposé, qui ne manque pas d'intérêt et comparerons la technique des nomades des hauts plateaux avec celle employée dans nos campagnes autrefois.

Tous les soirs les brebis sont ramenées et sont livrées aux femmes qui se chargent de les traire. Le lait, recueilli dans des récipients en alfa tressé, est abandonné à lui-même pendant 24 ou 36 heures. La crème monte lentement à la surface ; la masse du lait, sur lequel surnage la crème, ne tarde pas à se cailler et le tout est projeté dans une outre contenant de l’eau tiède. L’outre est suspendue à langle d’un trépied et la femme qui manie cette espèce de baratte lui imprime des mouvements en avant avec arrêt brusque. Le liquide, sous linfluence de cet arrêt, revient en quelque sorte sur lui-même et après avoir frappé une face interne de loutre, revient choquer la face opposée. C’est lors de ce mouvement brusque de va-et-vient que les globules gras s’agglomèrent et forment le beurre. Une fois agglomérés, on enlève le beurre, on le lave dans l’eau fraîche, on le pétrit pour le débarrasser du petit lait ou babeurre qu’il

contient.

Le petit lait, ou lében, ou babeurre lactique, résul-

LAMY

ETare

tant de la fabrication du déhene ou beurre, servira de boisson aux indigènes, qui en sont très friands. Ce sous-produit présente de nombreux avantages : c’est un aliment, par la matière grasse et la forte quantité de caséine qu’il contient ; c’est un désinfectant intestinal par l'acide lactique qui s’y est formé par dédoublement du lactose. On comprendra dès lors pourquoi ce lében était et est encore tellement apprécié par les peuples nord-africains.

En France, on fabrique le beurre depuis des temps très reculés.

Autrefois, pour obtenir la montée de la crème (globules gras), on abandonnaïit le lait à lui-même dans un récipient ouvert en grès ou en métal. En Normandie, en Franche-Comté et dans les pays scandinaves, on mettait le lait dans des plateaux de fer étamé, munis d’un rebord, ou rondots. Ces rondots étaient placés dans des bacs où circulait un courant d’eau fraîche.

Dans les Charentes et dans le Poitou, pour faciliter la montée des globules gras et pour éviter laltération du lait, on chauffait le lait.

Dans l'Yonne, certains ruraux obtiennent encore la montée de la crème en mettant le lait dans des pots en grès (deux litres environ) ; au bout de quarante-huit heures, la crème était recueillie dans une grande beurrière et presque aussitôt barattée.

La crème ainsi obtenue était appelée crème douce, c’est-à-dire ayant une faible acidité. Une fois la

crème recueillie par cet écrémage spontané, les méthodes différaient. Certains la barattaient aussitôt, d’autres la laissaient maturer, c’est-à-dire se reposer.

La maturation de la crème avait pour bui son acidification.

Si nous comparons cette méthode à celle employée par les Nord-Africains, nous trouvons des points de ressemblance : :

1° Nécessité de laisser reposer le lait pour obtenir la montée de la crème, ce qui a pour effet d’acidifier la crème, de la fermenter.

2° Le principe du barattage, qui consiste à agiter la crème pour obtenir une agglomération des globules gras, est toujours le même. Certes, les Nord-Africains baratteront l’ensemble : petit lait, caillé, crème. Mais dans certaines régions de la France, on barattait également le lait complet. M. Desmoulin, dans « Art de faire le beurre » (1838), nous rapporte que le barattage du lait complet non écrémé est beaucoup plus long et très pénible, en outre le beurre est moins bon, sans parfum, sans arome.

Ces méthodes de fabrication du beurre avaient leurs inconvénients. Le plus important, peut-être, : était la difficulté d’avoir des beurres de qualité égale. La fabrication du beurre était un secret de famille que l’on se transmettait de père en fils. Un autre inconvénient était la perte de temps considérable de l’écrémage. Enfin les beurres ainsi obtenus ne se conservaient pas.

Tels sont les principaux inconvénients qui sont à

l’origine de la transformation de l’industrie beurrière depuis un demi-siècle.

Un premier progrès dans cette industrie fut réalisé par Fusch de Carlsruche qui, en 1859, eut l’idée d'utiliser la force centrifuge pour écrémer le lait. À sa suite vinrent : Fesca, de Berlin, Prandit et Lefeldt. Mais ce fut un Suédois, Laval, qui, en 1887, réussit à rendre l’écrémeuse continue, d’ailleurs bien connue en France, à laquelle il donna son nom (Alfa-Laval).

Les avantages que l’on en retire sont multiples :

Perte de temps minime et par suite diminution des risques d’altération de la crème par les germes du lait qui n’ont pas le temps de se développer.

Meilleur rendement, puisque, l’écrémage terminé, la perte en globules gras dans le lait écrémé peut n'être que de 0,5 % ou 1 %.

Un autre progrès de l’industrie beurrière fut de pasteuriser le lait avant de l’écrémer. La pasteurisation du lait eut pour effet de détruire tous les germes nuisibles. Seuls résistent les germes thermophiles et les spores thermo-résistantes.

Enfin, le dernier progrès de l’industrie beurrière fut l’emploi des levains lactiques pour l’ensemencement des crèmes en vue de les maturer.

Cette maturation de la crème est-elle nécessaire ?

Autrefois, les crèmes étaient toujours plus ou moins acidifiées. L’acidification de la crème ayant eu le temps de s'effectuer pendant la montée des globules gras.

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Le problème sur la nécessité d’acidifier la crème avant de la baratter ne se pose que depuis l’introduction de l’écrémeuse dans la pratique courante. Nous le résoudrons en comparant les avantages et les inconvénients des beurres obtenus selon que la crème aura été fermentée ou non.

Au préalable, nous verrons quelles sont les qualités qu’on peut exiger d’un beurre, quelles sont celles qui en font un aliment de choix et que le consommateur est en droit de réclamer.

OUALITÉS DU BEURRE

Couleur

Quelles sont les qualités physiques que l’on peut réclamer d’un beurre ?

La couleur retiendra d’abord notre attention, non qu’elle puisse laisser présumer de la véritable qualité du beurre, mais il est reconnu que le public lui attribue une grosse importance. C’est aïnsi que le beurre légèrement mais uniformément jaune est choisi de préférence à un beurre blanc.

Cette coloration du beurre est fonction de nombreux facteurs. Les saisons : elle atteint son maximum d'intensité en juillet-août et son minimum en

avril.

La région productrice joue un rôle considérable Loewy et Gronheim ont montré que les beurres les plus colorés provenaient de lait recueilli dans les pays de montagne.

Cette couleur jaune tient à la richesse du beurre en carotène. Pour donner la couleur jaune-si appréciée du public, on a successivement employé les extraits de safran, de carthame, de broussonette

ANR

fustic, de carotte, de la fleur de souci, etc Le produit le plus employé est le rocou, extrait du rocouyer ; on l’a employé de préférence à tant d’autres produits car il n’a ni goût, ni odeur, il n’est pas toxique et il est stable à la lumière. |

Ajoutons qu’à l’heure actuelle il a tendance à être supplanté par le carotène, qui a comme avantage sa richesse en vitamine. Son emploi est donc moins décevant pour le consommateur que l’emploi des autres colorants, qui n’ont qu’une valeur nutritive minime ou nulle.

Odeur

Bien différente est la valeur de larome du beurre, qui permet de reconnaître les bons beurres, de les distinguer de ces beurres plats, sans parfum, d’odeur fade, ou beurres de crème douce.

Mais pour vraiment apprécier un beurre et sa qualité, il faut le goûter, geste coutumier d’ailleurs de toute bonne maîtresse de maïson. Le goût de noisette est particulièrement recherché par les connaisseurs et ne se rencontre que dans les beurres de crème maturée. Ce goût, cet arome est le résultat des fermentations lactiques, ils le doivent en grande partie au diacétyle, produit d’oxydation de l’acétyle méthylcarbinol ; dans cet arome lui-même, il va une cause d'erreur, c’est l’adjonction de diacétyle à un beurre de crème douce ou à un beurre de crème de qualité inférieure. Une nouvelle législation est

A obtes

venue mettre un terme à cet usage. Nous y reviéndrons par la suite.

L’arome du beurre est un bon test de la haute qualité du beurre, car il ne se rencontre que dans les beurres vivants contenant des ferments lactiques si utiles à notre organisme.

\ Texture

On exige du beurre, outre la couleur, le parfum, larome, une autre qualité : la consistance. Combien il est désagréable pour le consommateur d’avoir en été un beurre mou et en hiver un beurre dur. Le consommateur le désirerait toujours de la même consistance. Nous verrons plus loin que les recherches ont été nombreuses pour lui donner une consistance uniforme en hiver comme en été. Dans ce but, on a modifié l’alimentation des vaches, et tout dernièrement on a constaté la nécessité de jouer sur de nombreux facteurs : pH, température de la crème au moment du barattage, température de l’eau de lavage du beurre, etc...

Enfin un beurre doit avoir une texture homogène, une surface lisse à la coupe ; un beurre granuleux est un beurre falsifié.

De telles qualités ont leur importance physiologique en augmentant la digestibilité du beurre. Il est indéniable qu’un beurre dont la couleur plaît à la vue, dont l’arome flatte le palais est, si l’on peut dire, digéré avant même d’être absorbé. Nous ne rappellerons que pour mémoire les expériences de

rs

Pavlov sur ce sujet. Anna Tonkich aurait même démontré, il y a quelques années, que les excitants psychiques les plus efficaces vis-à-vis du pancréas étaient le lait et le beurre.

Composition du beurre

Si la couleur, l’odeur, l’arome, la texture nous permettent d'apprécier la qualité d’un beurre, nous ne pouvons nous en tenir à cet examen purement subjectif. La qualité alimentaire du beurre étant notre objectif, il nous reste à envisager le problème le plus important : la composition du beurre. en fonction de son assimilation et de son apport énergétique. É

Dans l'étude « la composition du beurre », nous envisagerons successivement les éléments chimiques et les éléments vivants. Par éléments vivants, nous entendons les vitamines et les ferments.

La composition chimique du beurre

La composition du beurre étant fonction de nombreux facteurs, nous ne pouvons que donner des chiffres moyens. M. Nicolas, dans son cours d'hygiène, donne les chiffres suivants rapportés à 100 gr. de beurre :

PATES A RO RRRE ER 13,45 % Cenares ere ART Es 159 % Matières azotées ...... 0,76 % Matières grasses ...... 83,70 % Hide CESR RER 0,50 %

gt Av

Nous voyons que dans ce tableau, la matière grasse représente 84 % du poids du beurre.

L’eau y entre dans une proportion variable de 12 à 14 % et ne doit jamais dépasser 16 % (décret du 25 mars 1924). Dans ce dernier cas, la lactose, la caséine, les sels minéraux ne représenteraient que 2 % de ce poids. La matière grasse est constituée par des mélanges complexes de glycérides ou éthers de la glycérine et de différents acides gras. Nous rapportons dans le tableau ci-dessous les résultats des travaux de Hamberger, Grossfeld, Heidusda, qui sont exprimés en acide gras. Nous les avons rangés par ordre de poids atomique et avons mis en regard leur point de fusion respectif.

Nous verrons ultérieurement que la digestibilité des acides gras varie en raison inverse de leur poids atomique et de leur point de fusion.

Sérclsaturée Cr H?n102 Lo bee a Point MAN) CARRE C IDE NBULYEIQUEN TEE au 14,31 700 RON AUTIET C5 ACaproquen se ae l;6 PE CIRE C8 >AICaprylique ner MED OL 17 C10 D AMICADTIQUE AN eu rs -tnlr4 006 de Re C2 DA PIE ei a D, DCS. CENTRE C4 2 MVL Sun. Lo œ10,407, AM" 04 C1 > HMPalnitiques rem bep l4 SIENNE 708:

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ordinaire

Indice d’iode

Dar

Notons que la matière grasse du beurre renferme en outre de 0,5 % à 1 % de matières insaponifiables, parmi lesquelles nous retiendrons la cholestérine, qui en constitue la presque totalité et accessoirement la lécithine.

L'analyse des beurres se fait à l’heure actuelle par la méthode dite des indices, qui comporte toute une série de déterminations qui permettent de doser approximativement la teneur en acides gras du beurre. On les a groupés en se basant sur les qualités physiques ou chimiques différentes qu’ils présentent. Nous en indiquerons les principales valeurs et la signification de chacune d’elles.

1° Qualités chimiques

a) Le dosage des acides gras volatils solubles dans l'eau (A. butyrique, caproïque) s’effectue par la méthode de Reichert Messl (saponification préalable en milieu aqueux), ou par la méthode de Leffmann Beam (saponification préalable en milieu glycériné).

Cet indice aurait pour limites extrêmes 34 et 24.

b) Le dosage des acides gras volatils insolubles (acide caprylique et caprique), leur détermination donne l’indice de Polensk, dont les valeurs extrêmes seraient comprises entre 1,3 et 5,5.

c) Acides gras non volatils saturés : renfermant plus de 12 at. de carbone (acides laurique, myristique, palmitique).

d) Indice d’acides gras solubles totaux dont les valeurs extrêmes sont 87,5 et 5,4.

e) Indice d'acides gras insolubles (volatils et non volatils) ou indice de Hehner, dont les valeurs extrêmes sont 87,5 et 87,8 (Schuster).

f) Acides gras non saturés représentés dans le beurre presque uniquement par l’acide oléique. Son dosage s’effectue par l’iode et constitue l’indice d’iode ou l'indice de Hüble.

Schuster, sur deux échantillons de beurre français, en indiquait les valeurs suivantes : 41,7 et 39,3 %. Van Laer donne pour valeurs extrêmes 25 et 49,39.

g) Indice de saponification ou indice de Kôttstorfer: permet de déterminer le poids moléculaire moyen des acides gras en dosant la quantité d’alcali nécessaire pour saponifier un poids connu de matière grasse.

Schuster donnait pour valeur de cet indice 239 et 225.

2° Qualités physiques

a) Indice de Crismer : température critique de dissolution dans l’alcool. Les valeurs de cet indice pour Bougault sont comprises entre 54 et 56,5.

Notons que les variations de cet indice marchent de pair avec celles de l'indice de Reichert Meissl.

b) Indice de réfraction : permet d'identifier les matières grasses en se servant de leur pouvoir réfractométrique. M. Keymeulen, au dixième congrès de laiterie, donnait pour valeur limite de cet indice 41,3 et 45,5.

c) Densité de la matière grasse du beurre : d’après

Bougault, elle serait de : à la température de 195: 0,9236 à 0,9400.

d) Le point de fusion oscille de 31° à 36°. Il marche de pair avec le poids atomique. Plus un beurre renfermera d’acides gras saturés à poids atomiques bas, plus son point de fusion sera bas, plus il sera digestible.

En réalité, la méthode des indices, quoique suffisante, ne permet qu’une détermination approximative. Fixer une ligne de démarcation tranchée entre les sacidés ren °C CEMCRAEI OL CECI NP CINGIEEeSE chose impossible. Les différences d’un terme à lPautre ne sont pas assez nettes pour que l’on puisse les placer en catégories tranchées.

Il en résulte que la division en acides solubles et insolubles est un peu arbitraire et que les résultats des dosages dépendront des conditions expérimentales qui ont besoin d’être parfaitement précisées (Bougault).

C’est en comparant les valeurs de chaque indice, en envisageant le lieu d’origine du beurre, la saison de récolte du lait, que l’expert est arrivé à apprécier la qualité d’un beurre. C’est ainsi que MM. Peter et Krôn, au sujet de ces indices, constataient peu de variations en valeur absolue dans les indices de Reichert, Meissl, en été et en hiver.

Par contre, l’indice de réfractométrie varie notablement.

En hiver, il oscille de 40,5 à 42.

En été, il oscille de 42 à 445.

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Pour se rendre compte de la valeur des indices, nous donnons ci-dessous des limites de variations de quelques-uns des indices de trois graisses que l’on rencontre fréquemment dans les mélanges.

Nous emprunterons ces chiffres à M. Van Laer (chimie des fermentations).

Indices Beurre de vache Margarine Beurre de coco Roetertinc ire N At ee 01 C0 TA ee AG 8 Polensken.. 2... ND De 03550, 614 mnt 817,8 Hennere re... TO) EU Lol UA 0 I0G NE 81 Hhple ser SR PR STE NET FRET re SR 2075 KOftSIOr ere eer ee 220252 0100220000 7702532071

L'examen de ce tableau montre l’importance, au cours de l’expertise, de comparer la valeur de chacun des indices et comment, en confrontant les variations en plus ou en moins de chacun des indices, on‘ peut arriver à déterminer la substance grasse étrangère qui a été incorporée au beurre, mais si la méthode des indices donne de précieux renseignements, au point de vue fraude alimentaire, ce ne sont pas là les seules indications qu’elle nous donne. Elle permet également d'apprécier la qualité d’un beurre au point de vue de l'hygiène alimentaire, c’est de ce sujet, qui a été peu traité jusqu'alors dans notre littérature médicale, que nous allons essayer de traiter, nous efforçant de comparer ce que nous apprend la physiologie de la digestion avec les renseignements que nous apporte la méthode des indices sur la qualité de la matière grasse du beurre.