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sés, en diminuant la viscosité des globules gras et en rendant l’émulsion plus stable.

La qualité de la graisse intervient également pour faciliter l’émulsion. C’est ainsi que les graisses liquides ou facilement fusibles telles que l'huile, le beurre, s’émulsionnent plus rapidement que des graisses à point de fusion plus haut.

D'autre part, des graisses telles que le beurre, renfermant des acides gras volatils (caproïque, caprique), s’émulsionnent plus facilement du fait de la transformation immédiate en savon de ces acides (ceux-ci se trouvant à l’état libre ou facilement dissociable) et du fait de la petitesse de leur molécule.

Enfin le suc pancréatique et la bile, surtout par ses sels, activeront considérablement l’émulsion.

2° ACTIVANTS DE LA SAPONIFICATION

L'étude des facteurs intervenant dans l’hydrolyse et la saponification est plus complexe. Nous ne reviendrons pas sur la nécessité d’une émulsion ; qu’il nous suffise de dire que plus lémulsion sera fine, plus elle sera complète, plus l’action lipasique sera rapide.

a) Excitants de la sécrétion pancréatique

Cette hydrolyse suppose la sécrétion de la lipase pancréatique ; son mécanisme de sécrétion est sous la dépendance de nombreux facteurs :

Pavlov montra l’importance des phénomènes psychiques dans cette sécrétion pancréatique. Mile Anna

Tonkich montra récemment que les excitants psychiques les plus actifs de la sécrétion du pancréas étaient le lait et le beurre. Donc, même avant qu’il ne soit ingéré, le beurre a déjà préparé en partie sa digestion.

Cet élément psychique, quoique important, est cependant négligeable à côté de l'importance des autres facteurs. |

La preuve du rôle que joue l'acidité du chyme gastrique sur la sécrétion lipasique n’est pas à faire ; l’indigestibilité des graisses dans l’hypochlorhydrie est suffisamment connue.

Dolinski, Damachin et Walter ont montré également que l'introduction de graisses neutres ou de savons dans l’estomac suffisait pour entraîner rapidement un écoulement durable du suc pancréatique, cette expérience est particulièrement nette avec du beurre ou de l'huile d'olive. Babkin a observé le premier que l’introduction d’une solution d’oléate de soude dans l’estomac d’un chien porteur d’une fistule pancréatique du canal de Wirsung est suivie d’une sécrétion pancréatique. Terroine, il est vrai, subordonne l’action de ces savons à la facilité qu’ont ces corps à se dissocier en acides gras et glycérine ; et ce serait, en réalité, les acides gras libres qui serviraient d’impulsion à la sécrétion pancréatique, tels sont les facteurs principaux augmentant la sécrétion pancréatique. Cette action n’agit pas directement sur le pancréas, mais agit par l’intermédiaire de la sécrétine ; c’est à Bayliss et Starling que revient le

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mérite d’avoir montré pour la première fois l’existence de la sécrétine, sa sécrétion par la muqueuse duodénale et son mode d’excitation humorale de la sécrétion pancréatique.

b) Facteurs renforçant l’action lipasique

L’acidité du milieu joue un rôle important. Il semble acquis maintenant que les valeurs extrêmes du pH doivent être comprises entre 8,9 et 6,7. Normalement le pH est aux environs de 7.

Willstäter, en 1923, montrait l'importance des produits de lhydrolyse elle-même, sur lPactivation du ferment ; il insistait en particulier sur la libération de lPacide oléique qui est suivie de la formation d’un savon alcalino-terreux : l’oléate de calcium, substance qui, par l’intensité de son pouvoir favorisant, se classe parmi les activants les plus puissants de la lipase.

Les autres sels, chlorure de sodium, carbonates, phosphates, etc., jouant le rôle de substances tampons, permettent de conserver le pH voulu, conditions si étroitement liées à l’activité de la lipase et à la stabilité de l’émulsion. Les acides (lactiques, citriques) et les sels (phosphates, carbonates) que renferme le beurre, contribuent peut-être eux aussi à jouer ce rôle de substance tampon, ce qui expliquerait en partie sa digestibilité.

Le rôle, favorisant la saponification, de l'acide lactique, semble devoir être plus important par son action sur les lipides. Selon les théories récentes, en

effet, il ne semble pas que cet acide ait, à proprement parler, une action chimique sur les graisses, mais on pense, à l’heure actuelle, qu’il ferait disparaître la membrane haptogène de nature protéique qui entoure normalement les globules gras, de ce fait, l’action saponifiante de la lipase serait rendue plus rapide. On peut, par ces données, être amené à conclure que les globules gras, ayant subi l’action continue de l'acide lactique produit par la fermentation lactique, se trouveraient débarrassés de cette membrane haptogène dans les beurres de fermentation, ce qui ne se produirait pas dans les beurres de crèmes n’ayant subi aucune fermentation. Il en résulte que les beurres de crème fermentée seraient plus digestibles que les autres.

Enfin, Willstätter insiste également sur l’effet favorisant la saponification de la glycérine.