FACTEURS FAVORISANT L'ABSORPTION INTESTINALE

Nous avons envisagé successivement les facteurs favorisant l’émulsion, puis l’hydrolyse, il nous reste à envisager les facteurs intervenant pour faciliter Pabsorption intestinale. La bile semble jouer un rôle considérable en transformant les acides gras en savons, rendant ainsi solubles les acides gras insolubles.

Mais la muqueuse intestinale peut-elle absorher des graisses sans le secours du pancréas ? De nombreux auteurs, Schiff, le premier, puis Boldyreff, Frouin, Kabouloff et Terroine, Orbelli et Mme Tityaeff

ont montré l’existence d’une lipase intestinale ; enfin, le Pr. L. Binet a illustré de preuves micrographiques l’existence d’une absorption de la graisse et surtout du beurre par la muqueuse intestinale chez des chiens dépancréatés. Nous retiendrons de cette expérience la facilité d'absorption du beurre qui, dans ces conditions, est digéré dans une proportion beaucoup plus importante que les autres graisses.

3° Conclusions

Quelles sont les conclusions pratiques que nous pouvons tirer de ces notions de physiologie ?

1° Importance de l'indice d’iode, qui correspond à la teneur du beurre en acide oléique, dons nous avons vu le rôle considérable dans la digestion des graisses.

2° Importance de l’indice de Reichert Messl, donnant la quantité d’acides gras volatils contenus dans le beurre à l’état d’éthers glycériques neutres (caproïque, caprique), représentant 6 à 7 % du poids du beurre. Ce sont ces acides qui caractérisent véritablement le beurre et le différencient de la plupart des autres corps gras naturels. Sa proportion dans la stéarine n’étant en effet que de 3 % à peine.

3° Importance également du degré de fusibilité du beurre et corrélativement du poids atomique moyen de ces acides gras ; puisqu'il semble établi que les graisses sont d'autant plus digestibles qu’elles ont un point de fusion plus bas, ou tout au moins se rappro-

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chant davantage de la température du corps et que leur poids atomique moyen est plus bas.

Nous donnons ci-dessous les points de fusion et poids atomiques de quelques acides gras volatils que nous comparerons avec ceux de l’acide stéarique ; on connaît le peu de digestibilité de la stéarine,

Point Poids de fusion atomiques Meidé butyrique Mr OR 7 88 ACITORCADIOMUENIMENT re 8 100 Merde capryhquen2". 2 E7 116 AN'erde FCAPTIAUEN SAME UE 31 172 Aciderstéarique 47,7..:-thel. 70 284

4° Importance de Pacidité en acide lactique du beurre dont nous avons vu le rôle favorisant.

5° Importance de la fermentation lactique qui rend les globules gras plus attaquables à l’action lipasique en dissolvant la membrane protéique qui les protège.

6° Importance des sels minéraux du beurre qui stabiliseront le pH au cours de la digestion.

Nous ne pouvons terminer ce chapitre de physiologie sans parler des beurres fondus, des beurres noirs ou beurres noisette. Si le beurre frais et le beurre fondu à une température n’excédant pas 60°, sont des graisses digestibles, il n’en est pas de même des beurres chauffés à une température plus élevée. Les glycérides, sous linfluence de la chaleur, se transforment en acroléine, substance irritante et particulièrement toxique pour le tube digestif.

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Nous devons faire des réserves sur les conclusions auxquelles nous venons d’aboutir, car elles ne sont pas toutes absolues. C’est ainsi que l'indice d’iode qui indique le pourcentage en acide oléique, n’indiquera pas forcément le degré de la digestibilité du beurre. Nous avons dit que plus cet indice était élevé, plus la graisse était digestible, ce n’est pas toujours vrai; Terroine fait remarquer que la graisse de porc, dont l’indice d’iode est notablement plus élevé que celui de la graisse de mouton. est néanmoins beaucoup plus difficilement attaquée que cette dernière par la lipase.

En conclusion, de nombreuses recherches restent encore à faire pour pouvoir apprécier la digestibilité d'un beurre en fonction de sa composition chimique.

Pouvoir énergétique du beurre

Pour finir cette étude, la valeur énergétique du beurre fait de cet aliment un combustible de premier ordre. On sait que les graisses, une fois passées dans le sang ou la lymphe, seront distribuées et mises en réserve dans tous les organes, dans tous les tissus. Lorsque lorganisme aura besoin d'énergie, il les brûlera à la chaleur des hydrates de carbone. Qn admet que les acides gras sont graduellement comburés par le processus de la bêta oxydation, pour donner en général, au terme de la combustion, de l'acide carbonique et de l’eau (Labbé). La combustion est donc complète ; la puissance énergétique du beurre est considérable, on admet en général que

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100 grammes de beurre fournissent à l'organisme 770 grandes calories. C’est ce qui a fait dire à Yunichi Ozachi que le beurre avait la valeur nutritive la plus élevée parmi toutes les graisses naturelles.

Mais cet apport calorifique n’est pas le seul apport que nous fournit le beurre, c’est en outre un aliment protecteur par son apport en éléments vivants : les vitamines et les ferments.

LES VITAMINES

Le beurre, par son apport en vitamines A et D, constitue un aliment protecteur de haute valeur.

Nous ne nous étendrons pas sur l’importance et le rôle des vitamines dans l’alimentation. Tous les auteurs sont unanimes à les qualifier de principes indispensables au développement, à l’entretien et au fonctionnement des organismes vivants, et dont le défaut est cause des maladies dites par carence.

Ces principes doivent être fournis par l’alimentation, car l’animal ne peut en faire lui-même la synthèse.

Le beurre apportera surtout deux vitamines liposolubles : la vitamine A et la vitamine D, accessoirement la vitamine E.

LA VITAMINE À, ou vitamine liposoluble de croissance, ou vitamine anti-xérophtalmique. Son absence : chez les jeunes animaux détermine un arrêt de croissance, une chute de poids, de la xérophtalmie, ou infection de la conjonctive, puis ulcération de la cornée aboutissant à la fonte purulente de lœil. Cette vitamine existe dans le beurre, soit sous forme de vitamine À proprement dite, soit sous forme de carotène, ou provitamine À ; on sait en effet, depuis

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des travaux récents, que le carotène représente la vitamine À dans le règne végétal et que, absorbé par l'organisme des hommes ou des animaux, il se transforme, probablement dans le foie, en vitamine A.

C’est pourquoi, lorsque nous traitions de la coloration du beurre, nous avons insisté sur l’intérêt que l’on avait à remplacer le rocou par le carotène, pour donner au beurre une coloration jaune pâle, puisque cette adjonction augmente encore au potentiel vitamine A.

D'une façon générale, les 7/10 de l'apport total en vitamine À de notre alimentation nous sont apportés par le beurre et le lait complet.

Les besoins moyens en vitamine A, quel que soit l’âge, ont été étudiés par des auteurs danois, à la suite d’accès d’avitaminose, notamment de poussées de xérophtalmie, qui ont eu lieu au Danemark à la suite d’une consommation excessive de lait écrémé. D’après Findlay, Patou, Maccollum, Lorenzi, les besoins moyens seraient de l’ordre de 750 unités par jour et par personne. Cet apport ne devant pas tomber au-dessous de 400 unités. Or 40 grammes de ‘beurre, ration normale d’un individu, renferment environ 320 unités rat., 40 grammes de beurre fournissent presque la quantité suffisante en vitamine A. indispensable pour éviter les troubles par carence de cette vitamine.

Mais tous les beurres ne sont pas également riches en vitamines.

a) On a remarqué que les beurres d’hiver étaient