LEA 7T VE

moins riches que les beurres d’été. Pour y remédier, de nombreux auteurs (Hilton, Hauge, Beeson, Fraps, Treichert-Wilbur) ont observé que cette teneur pouvait rester relativement fixe si l’on prenait soin, en hiver, de nourrir les vaches avec de l’alfa conservé en silo.

b) La fabrication et la conservation du beurre jouent un rôle considérable sur la teneur en vitamine. La vitamine A est en effet très sensible aux oxydations ; le fabricant devra, par suite, veiller à éliminer, au cours de la fabrication ou au cours de la conservation du beurre, les facteurs oxydants afin de ne pas détruire cette vitamine.

VITAMINE D. — La vitamine A n’est pas la seule vitamine que nous apporte le beurre. La vitamine D, autre vitamine liposoluble, s’y trouve également, surtout dans les beurres d’été. Certes, en quantité moins importante, mais non négligeable, des doses infinitésimales suffisant à activer nos fonctions cellulaires. On ne trouve dans le beurre que 5 % seulement de la quantité’ contenue dans l’huile de foie de morue.

La vitamine D est une vitamine antirachitique. Son absence dans un régime entraîne l'arrêt des processus ostéogéniques au niveau des cartilages ; il y a absence d’ostéoblastes et par suite défaut de cellules osseuses. On observe simultanément une hypophosphatémie, une hypo-calcémie. Le Pr. Marfan a montré que la carence en vitamine D ne suffisant pas à entraîner ces troubles, un autre facteur était indispensable, l'infection ou lintoxication.

tes

Comme caractéristique chimique de la vitamine D, notons sa sensibilité moindre que la vitamine A à l’action des oxydants, sa stabilité relative vis-à-vis des alcalis.

On n’a jamais réussi à isoler la vitamine D de

l'huile de foie de morue, mais on a trouvé des corps ou stérols qui, après avoir été irradiés, présentaient les mêmes propriétés anti-rachitiques que l'huile de foie de morue. C’est ainsi que l’ergostérol (stérol non saturé) n’est pas actif par lui-même, mais est facilement activable par irradiation. On le considère comme similaire au carotène. Ce serait une provitamine, ou vitamine Di, qui, sous l’influence des irradiations, se transformerait successivement en passant par les stades :

Ergostérol — Lumistérol — Tachystérol > Calciférol Ce dernier corps serait le principe antirachitique de la vitamine D. Les auteurs allemands l’ont appelé vitamine D?. Les levures de bière sont une source abondante d’ergostérol, aussi a-t-on préconisé d’enrichir la teneur en principe antirachique du beurre en joignant à l’alimentation des vaches des levures de bière irradiées.

Le principe antirachitique du beurre de vache serait, de même que lergostérol, détruit progressivement en fixant lentement l’anhydride citraconique ou maléique (Kon et Booth), ce qui expliquerait la diminution du pouvoir antirachitique du beurre par le temps.

La liste des dérivés et isomères du calciférol est

nr

longue, aussi ne l’énumérerons-nous pas. Ces stérols se trouvent dans la matière insaponifiable des graisses. Or nous savons que la teneur en matière insaponifiable du beurre est de 0,24 à 0,34 % et est formée presque essentiellement de cholestérine.

Des recherches restent encore à faire pour préciser quels sont les stérols actifs du beurre, comment on peut en augmenter la teneur. L’usage des stérols en thérapeutique semble prendre de jour en jour une place de plus en plus importante. Leur rôle d’agent protecteur s'avère très efficace. Leur action contre le rachitisme ne se borne pas à enrayer les troubles osseux, elle inhibe l’action infectieuse qui a engendré ces troubles. Cette action empêche l’évolution du processus infectieux qui, bien souvent, est de nature tuberculeuse. C’est ce qui nous permet de croire que peut-être un jour on pourra enrayer l’évolution de la tuberculose sous toutes ses formes par Pemploi de stérols. L’usage du beurre comme vecteur de stérols semble très indiqué. La coutume de donner du beurre au tuberculeux est employée dans de nombreux sanatoriums depuis déjà très longtemps.

En résumé, ces quelques données sur les vitamines du beurre montrent :

1° Que le beurre renferme des vitamines A et D.

2° Que ces vitamines peuvent s’oxyder ou être détruites au cours d’une mauvaise préparation ou conservation du beurre.

3° Que le beurre, par sa teneur en vitamines, peut être considéré comme un aliment protecteur de haute

valeur.