ART

Au cours de cette étude, nous avons, à dessein, omis de parler des viTAMINES B ET C. Ces vitamines ne se trouvent pas dans le beurre.

On sait, depuis les travaux de Kuhn, qu’il existe deux sortes de vitamine B.

1° La viTAMINE B1, antibéribérique.

2° LA viTAMINE B2, ou vitamine G, ou lactoflavine, ou facteur antipellagreux, se trouve en grande abondance dans le lait.

Des dosages opérés après l’écrémage ont montré que la quantité de vitamines B? retrouvée dans le petit lait était sensiblement égale à celle trouvée dans le lait non écrémé.

Il en est de même de l’acide ascorbique ou vitamine C, hydrosoluble antiscorbutique. Des dosages ont été faits dans le lait et ont montré que la teneur en vitamine C du lait était de 38 milligrammes par litre en été. Cette vitamine reste dans la matière non grasse du lait. On n’en retrouve pas dans le beurre. Pour expliquer la carence de ces vitamines dans le beurre, nous invoquerons leur caractère hydrosoluble, la faible teneur en eau du beurre, enfin la sensibilité de ces corps à la chaleur et aux oxydants. Cette dernière raison ne peut être invoquée pour la lactoflavine, dont on connaît la thermostabilité,