FERMENTS OÙ BEURRE

Les qualités d’un bon beurre dépendent de la flore microbienne qu’il renferme.

Dans ce chapitre, nous avons énuméré rapidement les principaux ferments du beurre, nous étudierons leur influence sur les qualités physiques et chimiques du beurre, nous essaierons ensuite de montrer leur action bienfaisante sur notre organisme.

1° Les ferments du beurre. Classification

Le beurre renferme de nombreux germes vivants ; Lafar trouve de 12 à 20 millions de germes par gramme de beurre ; Lorenz trouve 83.000 germes par gramme de beurre non salé et 9 millions dans le beurre salé ; Jansen trouve 420.000 germes. Quels germes peut-on trouver dans le beurre ? On peut y déceler une multitude de germes. Pour plus de commodité, nous distinguerons

1° Les ferments lactiques vrais, producteurs d’acide lactique.

2° Les ferments producteurs de l’arome du beurre.

3° Les ferments qui altèrent le beurre. (Ceux-ci seront étudiés dans le chapitre « Les défauts du

beurre »).

LAMY

Nous adopterons la classification d’Orla Jensen la plus généralement admise.

Les ferments comprennent deux grands groupes : Groupe I, ne produisant pas de catalase.

Groupe II, produisant de la catalase.

Groupe 1, ne produisant pas de catalase. — Ce groupe se subdivise en deux sous-groupes

Le sous-groupe 1, comprend les ferments qui produisent essentiellement de l’acide lactique et très peu de sous-produits, il comprend lui-même

Les lactobacilles : véritables bacilles lactiques produisant et pouvant supporter de fortes doses d’acide lactique. Il comprend deux genres

À a) Genre thermobactérium : qui a une température optima de croissance élevée de 40 à 50°.

b) Genre streptobactérium : qui a une température de croissance moins élevée à 30°.

| Les streptocoques lactiques qui forment moins d’acide lactique que les lactobacilles. Ils sont moins anaé- Êæ robies que ces derniers. Parmi eux se trouvent : a) Genre streptocoque lactique.

b) Les ferments des crèmes.

\ Le sous-groupe 11 comprend des ferments qui produisent de l’acide lactique mais en outre des quantités importantes de gaz et de sous-produits.

Ce sous-groupe comprend deux genres

A) Genre Bétabactérium : donnant comme sous-produits acide carbonique, hydrogène, alcool, acide acétique, acide succinique.

B) Genre Bétacocci : au lieu de se présenter comme des batonnets, se présente comme des diplocoques. C’est la seule différence qu’ils ont avec les Bétabactérium, car ils forment les mêmes sous-produits qu'eux. Parmi eux se rangent les leuconostocs. Producteurs de l’arome du beurre pour de Vriez.