EN PRE

Groupe II, comprenant des bactéries productrices de catalase, capables de réduire les nitrates et de se développer en surface. — Il comprnd le genre microbactérium et le genre tétracoccus (Sarcines) produisant des quantités appréciables d'acide acétique.

A côté des ferments lactiques Orla JENSEN distingue : les pseudo-ferments lactiques, n’ayant pas besoin d’azote organique pour leur nutrition et se contentant des composés ammoniacaux. Ils produisent du CO? et de l'hydrogène en quantité importante. Parmi eux on trouve : le Bactérium aérogènes et le colibacille qui présentent pour caractéristique essentielle leur sensibilité à l’acidité du milieu.

1° Les bacilles lactiques vrais appartiendraient au genre streptococcus (stc. crémoris, stc. lactis) ; Knudsen et Sôrensen estiment que c’est le stc. crémoris qui prédomine dans les levains lactiques.

Si les ferments lactiques vrais ont été identifiés et classés, il ne semble pas qu’il en soit de même des

ferments générateurs d’arome.

2° Les ferments producteurs de l'arome du beurre.

Pour Ritter, les streptocoques thermophiles, les bétacoques, les bétabactéries, en association avec les streptocoques lactiques, seraient responsables de l’arome du beurre (diacétyle, acétyl, éthylcarbinol).

Knudsen et Sôrensen, Storch, Boekland, de Vriez, Hammer ont donné le nom de bétacoccus aux bactéries productrices d’arome ; en outre, à la classification de Orla Jensen, ils ajoutent un nouveau genre, les bactéries « i », sortes de streptocoques généra-

teurs eux aussi de diacétyle.

«dirons

2° Action chimique des ferments lactiques

a) Les ferments lactiques vrais ont pour rôle de transformer le lactose en acide lactique. Des travaux récents ont montré que cette réaction d'apparence simple était en réalité complexe.

Il y aurait d’abord formation d’héxosphosphate, puis de méthylglyoxal, qui serait le premier terme de la transformation du lactose en acide lactique (Tapernoux).

CS H2 05 —- 2 CH3-CO-COH. H20 (Van Laer)

Le méthylglyoxal serait ensuite transformé en acide lactique par une oxydo-réduction intra-moléculaire provoquée par une glyoxalase selon la réaction :

CHB-CO-COH. BG —+> CH-CHOH-COOH

b) Les ferments producteurs d’arôme peuvent eux aussi former de l’acide lactique et contribuer à l’acidification du milieu ; mais en outre, ils forment du diacétyle en passant par le stade méthylglyoxal - CH3 - CO - COH.

MM. Lemoine et Monguillon ont montré récemment que la fermentation butylène glycolique était caractérisée par la formation de 2. 3. butylène glycol, d’acétylméthylcarbinol ; puis loxydation de l’acétylméthylcarbinol donnera le diacétyle. Nous leur empruntons le schéma ci-dessous :

CH3 CH3 CHS CHOHEN CHOH CO CHOH COLA RE CO CH ï CH CH5