Butylène glycol. Acétyl méthyl Diacétyle | carbinol

( pain

En réalité la classification que nous avons adoptée de ferments producteurs d’arome et de ferments lactiques vrais ne correspond pas toujours à ce qui se passe dans la nature.

Certes, cette distinction correspond aux associations de ferments que l’on emploie pour les levains de culture, mais elle ne semble pas être vraie pour les ferments des meilleurs beurres fermiers.

Pendant de nombreuses années, M. Maze a fait l’analyse bactériologique des beurres d’Isigny, si réputés sur le marché de Paris ; M. Maze a toujours constaté que ces beurres ne renfermaient qu’un petit nombre de ferments lactiques et nul autre représentant des autres classes de ferments. La fermentation était produite par l’association d’une demidouzaine d’espèces de ferments, dont deux ou trois étaient prédominantes.

La qualité du beurre était donc due à leur pureté bactériologique, à ce qu’il appelle une fermentation lactique pure.

Enfin, jamais M. Maze n’a décelé de diacétyle dans ces beurres, ce qui laisse penser que l’arome des beurres de fermentation lactique pure est dû à une cause encore inconnue.

Nous retiendrons la prédominance de deux ou trois espèces de ferments, prédominance qui crée un milieu empêchant le développement des germes nuisibles de par son pH et probablement aussi ses produits de fermentation.

Un autre fait, non moins remarquable, c’est que

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les fermiers d’Isigny producteurs de ces beurres n’avaient autrefois aucune notion de bactériologie ; le mode de fabrication, les conditions de maturation de la crème étaient un héritage que l’on se transmettait de père en fils. Le fruit de cette longue expérience a abouti à un degré de perfection que la science industrielle n’a pas encore réussi à égaler avec la pasteurisation des crèmes et ses cultures de Jevain lactique.

M. Mazé est porté à croire que si les cultures de levains de ferments lactiques purs n’ont jamais réussi à fournir des beurres aussi aromatisés, c’est que les conditions dans lesquelles elles étaient faites, étaient défectueuses ; faute de connaître les conditions optima du développement (pH, température du milieu de culture, composition de ce milieu) des ferments lactiques vrais.

Après avoir étudié les principaux ferments lactiques et leurs actions chimiques, voyons les modifications physiques qu’ils apportent au beurre.

3° Modifications physiques du beurre dues aux fermentations

Les ferments lactiques vraïs, en produisant de acide lactique, créent une acidité du milieu. Cette acidité joue un rôle considérable au cours de diverses phases de la fabrication du beurre.

En premier lieu, l'acide lactique précipitera une partie des matières albuminoïdes qui gênent la réunion des globules gras. Si, on a eu soin de laisser

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aux ferments lactiques le temps de faire leur œuvre dacidification avant de baratter (mûrissage) le barattage sera plus facile, la perte en matière grasse très diminuée le rendement sera donc meilleur.

En second lieu l’acide lactique, en éliminant une partie de la caséine, matière putrescible, assurera une meilleure conservation du beurre. 5

En troisième lieu, l’acidification du beurre servira de barrière au développement des ferments de putréfaction thermophiles et des spores ayant résisté à la pasteurisation qui ne peuvent se développer qu’en milieu alcalin.

Enfin, on a dit également que cet acide saponifierait partiellement les glycérides, et mettrait ainsi en liberté des traces d’acides gras volatils qui contribuent eux aussi à donner. de l’arome au beurre et à le rendre plus assimilable. Ceci nous amène à envisager l’acidité du beurre. On admet en général que l'acidité du beurre correspond à un pH d’environ 5 (Riedel), 6,75 pour Gilmour.

Frielinghaus donne les résultats de dosage sur les meilleurs beurres, le degré d’acidité a été trouvé égal à 1,8 en moyenne ; le degré d’acidité des graisses à 0,8, en centimètres cubes de soude au N/10 %.

La variation de rapport entre ces deux titres, appelée par l’auteur indice d’acidité relative, est normalement égale à 0,444.

En réalité, le beurre dans la baratte présente toujours une acidité supérieure à celle qu’il aura par la suite ; car une grande partie de l’acide lactique pro-

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duit sera éliminée avec les eaux de lavage et au cours du malaxage qui diminue encore la teneur en eau du beurre et par suite en acide lactique puisqu’il s’y trouve dissous.

En résumé, nous retiendrons de cet exposé sur les ferments lactiques l’importance qu’ils jouent tant en acidifiant le milieu qu’en produisant l’arome.

4° Action des ferments lactiques et des produits de fermentation sur notre organisme

Si nous envisageons l’aspect physiologique de la question un problème se pose : quelle peut-être l’utilité de ces ferments et de leurs produits d’oxydation sur notre organisme ?

Nous ne prétendrons pas prouver que les ferments lactiques propres du beurre (ste. cremoris, lactis), nous sont particulièrement utiles, nous ne ferons que rappeler que les ferments lactiques, en général, ont été de tout temps employés dans l’alimentation. Nous chercherons ensuite la cause de cet usage dans la physiologie de la digestion.

Homère, qui semblait ignorer le beurre, décrit dans lantre de Polyphème des clayons chargés de fromages, des jarres pleines de petit lait, des seaux. des pots, et tout l’attirail d’une laiterie.

Dans le menu d’un repas décrit dans le souper de Philoxène, et qu’Athénée nous a conservé, nous y voyons servi pour dessert, du miel jaune, du lait caillé, des tourtes au fromage.