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Virgile parle du lait caillé comme d’un mets de berger.
Ces quelques exemples nous montrent que les produits laitiers semblaient être appréciés des Grecs et des Romains.
Si nous jetons un regard sur les peuples d'Europe Orientale et d’Asie, nous voyons que :
— Le képhyr fut une boisson préparée depuis la plus haute antiquité par les peuplades du Caucase.
— Le koumys, préparé avec du lait de jument par certaines peuplades de l'Asie.
— Le sostej, assez semblable à l’oxygala des Romains, était préparé aux environs de Brazov avec du lait de brebis.
— Le busa, subissant une fermentation alcoolique et lactique, est la boisson nationale des Tartares de la Crimée.
— Le yaourt constitue l’aliment de base des peuplades bulgares du plateau de Trébizonde.
— Le dadhi est un lait fermenté, consommé aux Indes.
— Enfin le leben, dont nous avons déjà parlé, et qui jouit d’une grande faveur parmi les peuplades Nord-Africaines.
Si tant de peuples ont utilisé les laits fermentés c’est qu’ils en ont reconnu l’utilité.
Metchnikoff, sachant que certaines peuplades de l'Asie-Mineure se nourrissaient de lait aïgri et vivaient très longtemps, fut conduit à prescrire du lait caillé et à élaborer sa théorie sur la vieillesse. Pour
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lui, la vieillesse était le résultat d’une absorption lente mais continue des poisons intestinaux, entrainant à la longue une polysclérose généralisée qui était le propre de cet état. Sans vouloir le suivre dans cette pathogénie, il est établi à l'heure actuelle que le rôle des fermentations intestinales est très important.
La physiologie nous apprend que ces fermentations sont de deux sortes :
a) Les fermentations acides, ou fermentations proprement dites ;
b) Les fermentations putrides, ou putréfaction.
Les fermentations acides se font aux dépens des hydrates de carbone donnant d’abord du glucose, puis des acides de fermentation (lactique, butyrique, acétique, succinique, carbonique), des alcools (éthylique, butylène glycol) et des produits gazeux (CO?, H2;°CH°)’
La putréfaction, au contraire, s’attaquera aux corps dérivés des protéines (albumoses et peptones) pour donner de l’ammoniac, du gaz carbonique, de l’hydrogène, des phénols, des acides oxyaromatiques, des ptomaïne, de l'acide sulfhydrique. Nous n’insisterons pas sur la toxicité de ces derniers corps.
Le siège de ces fermentations est dans l’organisme, le gros intestin, où pullule une flore microbienne aussi variée que nombreuse.
Ce qu’il est intéressant de constater, ce sont les conditions de ces fermentations. On a observé que la décomposition des sucres libère des acides qui
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s'accumulent dans l'intestin. Lorsque cette acidité atteint une concentration suffisante, elle paralyse la fermentation putride. Les agents de la putréfaction ne pouvant se développer qu’en milieu alcalin. Nous retrouverons donc ici un phénomène similaire à celui de la fermentation du beurre, où les fermentations semblent être dominées .par la prédominance d’une symbiose de quelques espèces, empêchant le développement des autres espèces.
De ces constatations, est né l’emploi des ferments lactiques en thérapeutique, dans le but de lutter contre l’alcalinisation du milieu intestinal. Cette lutte se fera d’une part par l’acide lactique, mais d’autre part, et surtout, par l’action diastasique des ferments lactiques que nous apporte le beurre. Les ferments lactiques vrais peuvent en effet traverser tout le tube digestif, sans être altérés par l’action des sucs digestifs.
Nous venons de voir l’action bienfaisante des ferments sur le tube digestif, voyons l’action de ces ferments dans la digestion.
Nous rappellerons leur action partiellement saponifiante qui, libérant des traces d’acides gras volatils, contribucrait à faire du beurre la graisse la plus assimilable.
Nous rappellerons également l’action dissolvante de l'acide lactique sur la membrane haptogène des globules gras, les rendant ainsi aisément saponifiables.
Enfin le pH acide du beurre favorise la digestion
