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des protéines, car il permet à la pepsine d’agir même en l’absence d’acide chlorhydrique.

Nous pouvons conclure de cet exposé sur la flore microbienne du beurre, que celle-ci joue un rôle considérable sur sa qualité, puisque c’est elle qui lui donne son arome, c’est elle qui en fait la graisse la plus digestible, et un aliment sain. Nous allons voir en étudiant les défauts du beurre, que les plus graves défauts lui sont le plus souvent imputables.