LA COULEUR
Nous avons déjà signalé, en énumérant les principales qualités du beurre, que la couleur avait son importance. Il est des beurres pâles, pauvres en vitamines, mais nous avons dit aussi le peu de valeur de ce test depuis lemploi des colorants artificiels.
Le beurre peut avoir un aspect huileux. Cet aspect se rencontre dans les beurres qui ne sont pas frais. De nombreuses recherches (Ritter, Grimmer, Haglund, Wode, le D' Mohr et le D’ Eichstadt) ont montré que cet aspect était dû à une oxydation de la matière grasse. Parmi les facteurs de cette oxydation, la lumière joue un rôle important. Ritter explique le phénomène de la manière suivante : Il y a fixation de l’oxygène de la matière grasse aux liaisons non
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saturées avec formation d’aldéhydes de rang élevé (aldéhydes heptyliques et nolyliques) de péroxyde et d’aldéhyde épihydrilique.
La méthode la plus exacte pour déceler cette oxydation consisterait à rechercher l’aldéhyde épihydrilique qui colore en rouge une solution de chloroglucine.
Un autre facteur important d’oxydation est la présence de métaux dans le beurre. Le cuivre et le fer joueraient à cet égard un rôle de catalyseur. D'où la nécessité de conserver le beurre à l’abri de l'air et de la lumière et d'éviter le contact des métaux.
Un troisième facteur intervient pour donner au beurre un aspect huileux, c’est l’acidification de la crème. L'expérience a montré que pendant le müûrissage, la concentration en ions hydrogène exprimée par le pH ne dévait jamais s’abaisser au-dessous de 4,6. Le beurre aura d'autant plus de chance d’être huileux que lacidification de la crème aura été trop forte et que son pH sera descendu au-dessous de 4,6.
