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voisinage de l’une de ces substances. Ces faits sont bien connus dans les laiteries.
D’autres mauvais goûts reconnaissent pour origine l'alimentation des vaches : liliacées et autres plantes à odeur forte seront à l’origine de goûts âcres et nauséabonds, il suffit pour les prévenir de choisir les pâturages et d’éliminer ces plantes de l’alimentation des vaches (Jean Pien).
Lorsque nous avons traité de la couleur du beurre, nous avons décrit l’aspect huileux du beurre oxydé. Cette altération donne également un goût huileux. Nous ne reviendrons pas sur les facteurs qui l’engendrent.
Nous insisterons, par contre, sur cette odeur de poisson qui déprécie tellement un beurre. A la suite des importants travaux de Sommer, Smith, de Roger. on reconnaît pour cause de cette odeur fa présence de triméthylamine provenant de l’oxydation ou de la décomposition de la lécithine. Les facteurs qui entrent en jeu pour faciliter cette décomposition sont au nombre de quatre
1° L'acidité de la crème introduite dans la baratte.
2° La teneur en sel élevée du beurre.
3° Un travail trop prolongé du beurre.
4° La présence d’un sel de fer ou de cuivre dans le beurre (plus de 0,5 milligrammes par kg. pour le fer).
Les ferments jouent un rôle non moins important, et si nous leur sommes redevables du goût de noisette, nous devons les rendre responsables de donner dans certains cas un mauvais goût au beurre.
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Les travaux de Batier, de Hammer, ont montré que certaines variétés de streptocoques lactis, en association avec des stc. citrovorrus, donnent au beurre une saveur métallique.
Leitch, Renwick, Orla Jensen, Hammer et Cordes ont démontré de façon péremptoire que les goûts de brûlé, de malt, de caramel, d’amertume même, ne sont le plus souvent que des degrés différents d’un seul et même phénomène, et peuvent être généralement rapportés à la présence dans le beurre ou la crème de certaines variétés de streptococcus lactis et qu’un séjour de 10 minutes à 62 ou 63° les détruit.
En conclusion de ces constatations, nous pouvons admettre que les mauvaises odeurs du beurre peuvent être évitées, si la fabrication du beurre est faite avec propreté, si la conservation se fait à l’abri des mauvaises odeurs, si l’on veille à l’alimentation des vaches laitières, si au cours du mûrissage, le pH de la crème ne tombe pas au-dessous de 4,6, si le beurre ne renferme que des ferments lactiques, à l'exclusion d’autres ferments à réactions souvent imprévisibles.
