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2° Un phénomène microbiologique qui déterminerait une saponification partielle de la matière grasse, avec mise en liberté d'acides gras (butyrique, oléique, stéarique).

En réalité, la rancidité est due à la formation d'acide butyrique dans toute la masse du beurre. M. Maze insiste sur l’origine qui est non pas le résultat d’une saponification des lipides à acides volatils, mais d’une fermentation butyrique. Le développement de cette fermentation putride peut se faire à la faveur d’une carence en lactose du milieu, ce qui empêche la formation d’acide lactique.

Voyons les précautions à prendre pour assurer au beurre une bonne conservation. Plusieurs précautions sont nécessaires.

— Eviter toute contamination par les germes nuisibles au cours de la fabrication.

— La maturation de crème pasteurisée et ensemencée par des cultures pures de levains lactiques, semble nécessaire. Nous reviendrons ultérieurement sur : ce point.

— Eviter le développement des germes nuisibles en réduisant les matières fermentescibles du beurre et en laissant le moins d’eau possible dans la masse du beurre. La loi qui autorise 16 % d’eau indique un maximum, M. Maze conseille de ne pas en laisser plus de 10 %.

—— Le risque de développement des germes nuisibles sera diminué si l’acidité en acide lactique du beurre est suffisante. Le pH optimum serait pour Gilmour

de 6,75.