FABRICATION DU BEURRE

Nous nous proposons dans cette seconde partie de notre étude d'envisager successivement les différentes méthodes de fabrication du beurre les plus couramment employées à l’heure actuelle. Nous en indiquerons au fur et à mesure les avantages et les incon-

vénients.

FABRICATION DU BEURRE en DANS LES CAMPAGNES

L’écrémage spontané est actuellement remplacé dans presque toutes les fermes de France par l’écrémage centrifuge.

Le principe de l’écrémeuse centrifuge consiste dans la séparation, par la force centrifuge, de liquides de densités différentes : globules gras ou crème et lait écrémé.

Le plus souvent dans les campagnes on écrème le lait aussitôt après la traite, alors qu’il a encore une température voisine de 30 à 35°. Ceci a pour effet de diminuer la viscosité et de faciliter la séparation des globules gras. On pourra régler à volonté le nombre de tours et le débit de l’écrémeuse afin d’ob-

tenir une crème plus ou moins épaisse.

ET Le

Le pourcentage de crème se règle à l’aide d’une ou deux vis qui agissent suivant les modèles, soit sur la sortie de la crème, soit sur la sortie du lait écrémé. |

Ce pourcentage en crème a une grande importance dans la maturation ; pour le déterminer on établit le rapport :

poids de crème x 100.

poids de crème + poids de lait écrémé

La crème ainsi recueillie est mise à maturer.

Bien souvent, dans les campagnes, on ne fait le beurre qu’une ou deux fois par semaine; on écrème tous les jours, et la crème recueillie est versée dans une grande jarre en grès appelée beurrière. En hiver la beurrière est placée dans une pièce où la température est de 15 à 18°. En été, au contraire, la beurrière est mise dans une cave afin de retarder l’acidification qui est toujours plus rapide et plus poussée en cette saison.

Pour retarder l’acidification on peut employer des crèmes plus concentrées, c’est ainsi qu’en été on emploie des crèmes épaisses dont le pourcentage est de 8,5 %, tandis qu’en hiver, au contraire, on activera la fermentation en écrémant jusqu’à 12 ou 13 %.

Le barattage devra se faire à une température donnée, voisine de 14° en été et 17° en hiver; sa durée est de 30 à 40 minutes. En réalité, la durée varie avec la qualité de la crème, et l’opérateur devra suivre la transformation de la crème en beurre et

ANCURE

babeurre au moyen d’une vitre donnant dans l’intérieur de la baratte. Lorsque la vitre commence à s’éclaircir on ajoute de l’eau fraîche, afin de retarder la transformation en beurre, on continue à tourner jusqu’à ce que le grain de beurre apparaisse à travers la vitre de la grosseur d’un grain de blé. À ce moment, alors, on évacuera le babeurre en amenant la bonde à la partie inférieure de la baratte.

Ensuite, on procède au délaitage en lavant le beurre dans la baratte, opération qui a pour but de débarrasser le beurre de l’excès des matières fermentescibles : lactose, caséine. On renouvelle les lavages, jusqu'à ce que l’eau sorte claire.

Le beurre ainsi obtenu sera ensuite malaxé, sorte de pétrissement, qui aura pour but d’expurger le beurre de son excès d’eau, et par suite de le débar-. rasser de la caséine et du lactose qui y sont dissous.

Telles sont les diverses opérations auxquelles on procède pour la fabrication du beurre dans les campagnes. Etudions maintenant les avantages et les inconvénients du produit obtenu.

Avantages et inconvénients des beurres

de maturation spontanée

Ces beurres, en général, sont agréables au goût, ils ont cet arome qui en augmente la valeur commerciale ; ce sont des beurres vivants, dont les ferments et les vitamines, n’ont pas été altérés au cours de la fabrication. Ces produits présentent cependant de nombreux inconvénients; l’un des plus importants

peut-être pour le consommateur est l’inconstance de la qualité du produit. Variabilité du parfum, de la texture.

Pour l’hygiéniste, les inconvénients sont multiples: Ces beurres, faits de lait non pasteurisé, peuvent être cause de contaminations (coli, b. de Koch, b. typhique ou paratyphique).

Le bactériologiste y décèlera, en outre, l’existence de nombreux germes qui nuiront à la qualité du beurre si ce beurre n’a pas une acidité suffisante. Les germes de putréfaction, ou d’autres espèces domineront les ferments lactiques et rendront le beurre alcalin ou trop acide ; d’où, développement de mauvais goût, facilité d’oxydation et de rancissement, développement de moisissures.

Ces risques seront d’autant plus importants que le soin et la propreté apportés à la fabrication auront été moindres. Reprenons les opérations les unes après les autres, et nous verrons combien est facile cette contamination, surtout dans les milieux ruraux.

Au cours du müûrissage prolongé, tel que nous avons décrit, le développement des germes de la putréfaction peut dominer celui des ferments lactiques vrais.

Au cours du barattage, le lavage avec de l’eau contaminée est une cause fréquente d'infection et a fait l’objet de nombreux travaux.

Le défaut de nettoyage des ustensiles laitiers, des chambres de maturation, des tables de malaxage, d'emballage, sont autant de causes d’infection.

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C’est probablement dans ce manque d’hygiène que nous devons chercher la cause de la facilité qu’ont ces beurres à rancir.

En résumé, nous voyons combien la fabrication du beurre nécessite de soins qu’il est souvent difficile d’exiger et d'obtenir dans les milieux ruraux. Nous ne voulons pas dire que tous les beurres fermiers soient de mauvaise qualité. La renommée de nos beurres d’Isigny, de Carentan, des Charentes, serait là pour nous contredire. Nous voulons seulement insister sur l’importance qu’il y a, à surveiller l’hygiène dans la fabrication de nos beurres fermiers.