L’INDUSTRIE DU BEURRE

Nous venons de voir le mode de fabrication du beurre dans les campagnes et les aléas auxquels sont sujettes les qualités de ces beurres.

L'industrie s’étant emparée de la fabrication beurrière tenta d’obtenir un produit agréable au goût et de qualité invariable. On peut dire schématiquement qu’elle a donné naïssance à deux produits :

1° le beurre doux :

20 le beurre de crème artificiellement fermentée

au moyen de levains lactiques.

On appelle beurre doux le beurre dont la crème n’a subi aucun mûrissage avant le barattage. Etudions donc rapidement le mode de fabrication de ce beurre, ses avantages, ses inconvénients.

1° Beurre doux

L’inconstance dans la qualité des produits fermiers a amené les fabricants à en chercher la cause. Dans la grande majorité des cas, cette cause fut reconnue d’origine bactériologique. D’autre part, la notion de contamination par le lait s'étant développée, on fut amené à le purifier, à le débarrasser de ses germes avant l’écrémage, au moyen de la pasteurisation.

Il existe deux procédés de pasteurisation : la pasteurisation haute, la pasteurisation basse. On sait en effet, que plus la température de pasteurisation est élevée, moins il est besoin de chauffer le lait longtemps pour obtenir le même résultat.

La pasteurisation haute à 75 ou 85° sera donc une méthode rapide, une minute environ.

La pasteurisation basse sera une méthode lente : 63, 65° pendant une demi-heure, de toute façon, le lait ainsi pasteurisé devra, au sortir de l’appareil, être refroidi aussitôt, cette chute thermique augmentant encore l’action destructive des germes amorçée par l'élévation thermique.

Plusieurs conditions sont indispensables pour qu'une pasteurisation soit efficace; il faut que la chaleur soit répartie uniformément dans toute la masse du laït, il faut, d’autre part, tenir compte de Pacidité du lait; dans un lait acide la caséine, même en faible quantité, précipitera et, enrobant les microbes, les protègera contre l’action de la chaleur.

Pour réaliser ces conditions, on a préconisé ces

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derniers temps, un procédé de pasteurisation du lait, en couche mince : c’est la stassanisation 15 secondes à 75°. |

Voyons maintenant l’action de la pasteurisation sur le lait, action sur la matière organique du lait, action sur les éléments vivants.

a) ACTION SUR LA MATIÈRE ORGANIQUE

La caséine ne semble pas être. modifiée; elle précipite seulement quand le lait est chauffé une demiheure à 130°. Nous avons vu cependant que si l’acidité du lait était forte, on pouvait craindre une légère précipitation : d’où la coutume de pasteuriser le lait aussitôt après la traite.

L'action de la pasteurisation semble nulle sur le lactose ; en effet, le lactose en solution dans de l’eau n’est pas modifié aux températures relativement élevées de 130 ou 140°.

b) ACTION SUR LES ÉLÉMENTS VIVANTS

Les auteurs sont d'accord à l’heure actuelle pour admettre que les vitamines supportent les températures même hautes de la pasteurisation, sans perdre de leur activité; c’est ainsi que Scheunent et Wagner constataient qu'après un long chauffage à 160 ou 200°, la vitamine A est loin d’être complètement détruite, seule son activilé est plus ou moins réduite. Porcher, en 1933, observait que les vitamines A B D du lait résistaient à 100° et qu’elles étaient

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surtout sensibles à l'oxydation. Mme Randouin a montré également que le facteur D n’est pratiquement pas détruit par un chauffage de 4 heures à l'autoclave. Les travaux de Mac Collum, Goldblatt, Zilva, Woker, Willimot, Peacock, Drummond, Hilditch, concordent tous sur ce point que la chaleur à l’abri-de l’air ne diminue en rien la teneur en vitamines À et D des produits laitiers.

En conclusion, une pasteurisation bien faite, à l'abri de l’air ou mieux une stassanisation, conserve au lait ou à la crème son pouvoir antirachitique ou antixérophtalmique.

Il a été prouvé également que les germes pathogènes pour l’homme étaient détruits par ce procédé de pasteurisation.

Mais, surtout, voyons l’action de la chaleur sur les germes de fermentation et de putréfaction.

On admet que la pasteurisation détruit tous les sermes de fermentation, sauf les germes à spores, et les germes thermophiles. Ces bactéries appartiennent au groupe B. subtilis et à celui des ferments butyriques. Les germes ou leurs spores ne pourront se développer, comme nous l’avons démontré, que dans un milieu propre, c’est-à-dire où il n’y a pas fermentation lactique. L’acidité rendant le milieu peu propice pour leur développement. On peut en conclure que la pasteurisation ayant détruit les germes, l’acidité empêchant le développement de leurs spores, seuls les ferments lactiques vrais pourront se développer.

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Ces laits pasteurisés seront, aussitôt après le refroidissement, écrémés, puis refroidis de nouveau, puis enfin barattés, sans qu'aucun mûrissage de la crème n'ait eu lieu. Le beurre qui en résulte est appelé beurre doux.

Notons que, dans certains pays, on préfère pasteuriser la crème avant le barattage, ou même repasteuriser la crème après l’écrémage.

Qualités et défauts des beurres doux

Ce mode de fabrication est encore en usage pour les beurres d’exportation de Suède, de Nouvelle- Zélande, d'Australie. La plupart des autres pays ont, par contre, abandonné cette technique de fabrication. Certes, ces beurres présentent l’avantage bactériologique d’être purs, d’être fabriqués dans les” conditions hygiéniques les meilleures. Pour lindustriel, ils présentent l’avantage d’avoir une qualité uniforme, standardisée pour ainsi dire, mais ils présentent de graves défauts.

En premier lieu ce sont des beurres qui, n’ayant pas subi de fermentation lactique, sont sans arome, sans parfum, dénués de ce bouquet qui fait du beurre un aliment de gourmet. Lindet, en 1907, était heureux de constater qu’en France, ces beurres doux étaient remplacés par des beurres de crèmes fermentées. C’est l’absence de cet arome qui fait que ces beurres ont une valeur commerciale moindre, sur le plus grand marché beurrier du mgnde: Londres. M. Rosell nous donne des précisions sur ce point et

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nous indique le surplus des prix atteints par les beurres danois, sur les beurres doux australiens, ou

néerlandais.

UP RE TRE Éd: 12,6 sh. par CWT (50 kgs) 1OS0 MIS RU APA 21,7 — — OST ANS TER AN RE 19,6 — — SPA RSR AA ARS pe Rte 19,6 —- — LOST RE RL EDR ne 23,0 — —

Nous voyons donc qu’au point de vue commercial pur, les beurres doux sont beaucoup moins appréciés, si nous en jugeons d’après ces chiffres, mais de nombreux autres points méritent d’attirer notre attention.

Cet arome que nous leur reprochons de ne pas avoir, nous avons vu son importance au point de vue physiologique, puisqu’il stimule nos sécrétions pancréatiques par simple phénomène psychique. D’autre part, cet arome se traduit chimiquement par des acides volatils; et nous pouvons supposer que son absence dans le beurre doux le rendra moins digestible. Notons que, bien souvent, ces beurres de crème douce étaient en outre neutralisés lorsque l'acidité dépassait un certain taux. Aussi avait-on coutume d'ajouter des alcalins, lait de chaux en particulier, ce qui avait pour effet de détruire les enzimes et la plus grande partie des vitamines, dont nous avons vu plus haut la sensibilité vis-à-vis des substances basiques.

Si, dans certains cas, l’acidité excessive nécessitait

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une neutralisation, le plus souvent le beurre, loin d’être trop acide, était trop alcalin. Ces beurres n'ayant pas subi de fermentation lactique, avaient une teneur en acide lactique minime ou nulle; un PH élevé aux environs de 7-74. Nous n’insisterons pas sur cet inconvénient, sur ce défaut en acide lactique.

Acide lactique, dont nous avons vu les heureux effets dans la physiologie de la digestion, et dont nous avons vu le rôle dans la conservation du beurre. Il empêche le développement des germes du rancissement et d’altération.

On a essayé de remédier à ce défaut de conservation en ajoutant au beurre des acides organiques (citrique, borique), mais ce n’est là qu’un pis-aller, qu’une législation est venue interdire. Certes, on a réussi à enrayer toutes ces fermentations secondaires en ajoutant des antiseptiques, mais tous ces perfectionnements ont abouti à un résultat : tuer tous les germes pathogènes, au même titre que les germes utiles, oxyder les vitamines, et ainsi détruire tout leur pouvoir actif: L’aliment obtenu était donc un beurre mort, ne possédant plus aucun pouvoir protecteur, ni aucune vitalité.

Le mérite des Danois est d’avoir su reconnaître les défauts de ces beurres industriels et d’avoir les premiers apporté à l’industrie beurrière les levains lactiques pour le mûrissage de la crème; ce sont eux qui ont fait les premières recherches, ce sont eux

qui les ont dirigées par la suite ; ce sont leurs pro-

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duits qui sont les produits les plus appréciés sur le marché de Londres. Aussi, nous inspirons-nous de leurs méthodes pour parler des beurres de crème fermentée artificiellement. |

2° Beurre de crème fermentée artificiellement

Dans cette étude, nous ne prétendons pas décrire toute la technique de fabrication de ces beurres, mais souligner les points essentiels de celle-ci. |

Nous nous inspirerons, dans ce but, des données que nous a apportées M. Rosell (Lait, janv. 1956).

Cet auteur insiste sur la nécessité de n’employer que des crèmes de première qualité, c’est là une condition essentielle pour obtenir un bon beurre.

La pasteurisation du lait, et l’écrémage, ne présentent aucune particularité ; la crème ainsi obtenue sera pasteurisée de nouveau sur un pasteurisateur à plaques en couches minces, selon la méthode de stassanisation.