PASTEURISATION DE LA CRÈME

Mais l’on peut se demander s'il est vraiment bien utile de repasteuriser la crème avant de la faire maturer ? On ne peut répondre de façon absolue à cette question. Il est évident que si, comme il est de coutume au Danemark, la crème est amenée par chaque fermier à la beurrerie centrale, et que l’on mélange ces crèmes, même après en avoir dosé soigneusement l’acidité et établi de cette manière des

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sélections, il est évident que, dans ces conditions, la repasteurisation s’impose presque pour obtenir la pureté nécessaire. Si, au contraire, le lait est trait à la ferme, la crème écrémée et recueillie avec soin dans la beurrerie, une repasteurisation ne semble pas indispensable : la contamination ayant été réduite à son minimum.

Le problème de l'efficacité de la repasteurisation se pose également. Y a-t-il destruction de tous les germes ? Pour répondre à cette question, nous emprunterons à M. Hunziker le tableau ci-dessous, et en comparant les résultats, nous voyons que l'efficacité de destruction des germes est considérable, puisqu’un chauffage d’environ 63° C. pendant vingt minutes, ou chauffage continue à 75° C, l’efficacité de destruction microbienne est de 99 %.

Efficacité de la pasteurisation sur la destruction Pasteurisation à 145° F. en 20 minutes Nombre de bactéries

dans la crème pasteurisée

Acidité Nombre de bactéries

(2} de la crème par cc. de crème brute de l'efficacité