LAVAGE DE LA CRÈME

S’il y a nécessité de repasteuriser les crèmes collectées de toute part, il y aura souvent lieu éga-

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lement de diminuer leur acidité ; le docteur Riedel, de Wangen en Allemagne, a conçu une méthode de lavage de la crème qui a pour effet de supprimer l'emploi des neutralisants, dont nous avons vu les inconvénients, d'améliorer la qualité de la crème en Ôtant les goûts anormaux que nous retrouverions dans le beurre et qui sont si fréquents dans ces crèmes de mélange; enfin, de diminuer son taux d’acidité primitive d’au moins 50 %; c’est ainsi que des crèmes, dont l’acidité était à 0,20-0,23, ont été ramenées à un taux d’acidité de 0,07-0,09 (Rosell) titrée en acide lactique.

On voit les progrès qu’a réalisés l’industrie beurrière dans l’utilisation de ces deux nouvelles méthodes puisque des crèmes où pullulait une flore microbienne abondante, et dont l’acidité était trop forte, peuvent désormais être débarrassées de tous leurs germes et être ramenées à un taux d’acidité optima.