MATURATION DE LA CRÈME
L'un des progrès le plus important de l’industrie beurrière, et sur lequel on peut fonder les plus grands espoirs, est l’utilisation des levains lactiques sélectionnés pour la maturation des crèmes. Ce procédé fut utilisé pour la première fois par Storch, en 1890, à Copenhague.
L'étude de la préparation de ces levains qui serviront à ensemencer la crème, demanderait à être trop approfondie pour pouvoir être complète. Aussi, nous bornerons-nous à en indiquer les principes.
Le milieu de culture employé a été successivement le sérum de lait, le bouillon artificiel lactosé, peptonisé; actuellement, l'emploi de lait entier stérilisé semble s'avérer être le meilleur bouillon de culture. L’ensemencement de ce milieu se fera à partir d’un beurre dont l’arome est particulièrement développé. On en isolera les ferments lactiques et les meilleures variétés serviront à ensemencer la crème pasteurisée et refroidie à la température de müûrissage, celle-ci sera maintenue à 15 ou 16° en toute saison.
La préparation de ces levains est, en fait, le moment le plus important de la préparation du beurre, puisqu’une mauvaise association microbienne donnera au beurre un mauvais arome.
En France, pendant longtemps, la préparation de ces levains a été cause de nombreux déboires. Aussi dans beaucoup de régions, est-on revenu à la maturation spontanée de la crème. Les Danois, par contre, sont parvenus, grâce à une sélection judicieuse de ferments, à stabiliser la qualité de leurs beurres et à exporter des produits réputés dans le monde entier par leur arome.
La qualité de ces beurres ne dépend pas exclusivement de la qualité du levain. Les ferments sont des micro-organismes très délicats qui exigent un milicu optima pour leur développement. Aussi, envisagerons-nous la composition, l'acidité et la tem-
pérature de ce milieu.
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a) Composition du milieu
Des recherches récentes ont montré que les ferments lactiques avaient besoin pour se développer de deux sortes d'éléments. Les éléments chimiques, minéraux et organiques et des éléments vivants.
a) Les éléments chimiques. Les ferments ont besoin de lactose pour former de l’acide lactique. Mais d’autres corps sont nécessaires, notamment des phosphates pour former des hexosphosphates, premier terme de la transformation du lactose en acide lactique. Knudsen et Sôrensen ont montré récemment la nécessité de la caséine, des citrates, des carbonates. Quel est le rôle de ces corps ? Ces auteurs admettent qu’ils joueraient un rôle de substances tampons. En effet, s’il n’y avait au cours de la fermentation que formation d’acide lactique, le milieu deviendrait trop acide et empêcherait le développement des ferments. La maturation serait trop brutale et nuirait à la qualité du beurre (texture, arome) d’où la nécessité de ces substances tampons pour stabiliser le pH et le maintenir à un taux optima.
Knudsen et Sôrensen trouvent la vérification de cette hypothèse dans le fait que certaines laiteries ne parviennent pas à obtenir de bons levains. Le lait employé ayant une trop faible teneur en caséine et en phosphates. D’où lacidité de ces levains par défaut de substances tampons.
De ces faits, nous conclurons que la crème à maturer devra renfermer une certaine quantité de lactose, de caséine, de phosphates, et autres substances
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organiques, et pour ce, ne devra pas avoir un taux en matière grasse trop élevé. M. Rosell. conseille d'employer des crèmes renfermant au maximum de 15 à 27 % de matières grasses.
Pour ramener la crème à un taux convenable, après le lavage qui l’a encore concentrée, on lui ajoutera une quantité suffisante de lait écrémé, pasteurisé.
b) Orla Jensen, Ott, Snog, Kjaer ont montré récemment que les ferments lactiques avaient besoin de vitamines pour leur développement, que la vitamine B? ou lactoflavine était indispensable au développement des ferments lactiques. Cette lactoflavine sera ultérieurement éliminée avec le babeurre et ne se retrouvera pas dans le beurre.
b) Conditions physiques optima de la maturation
Deux facteurs surtout sont importants :
L’acidité ou pH de la crème, et la température de celle-ci. Nous venons de voir que les ferments eux-mêmes neutralisaient l’excès d’acide lactique. Nous avons vu qu’une acidification trop poussée de la crème donnait au beurre un goût de poisson.
Ces faits montrent l’importance du pH au cours de la maturation.
La température de maturation et l’acidité varient avec chaque espèce de ferments, aussi nous bornerons-nous à en indiquer quelques valeurs.
La plupart des fabriques danoiïises, selon M. Rosell, ensemencent avec 5 à 6 % de culture le matin à 7 heures, une crème d’environ 20 % de matières
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grasses à une température de 60 à 64° Faraday (soit 15,55 ou 17,77°C.) et le soir la crème qui a atteint son degré d’acidité maximum (qui ne doit pas dépasser un pH de 4,6 pour Riedel, et de 4,7 pour Rosell) est refroidie jusqu’au lendemain à la température de barattage qui est de : 50 à 53° F. (10° ou 1155200):
La maturation se fait en général dans des bassins en cuivre étamé, ou en métal inoxydable et inattaquable par les acides et produits de fermentations lactiques. Ces bassins sont disposés de telle façon, qu’il est aisé de les maintenir à la température voulue, de les refroidir et de brasser la crème afin que la fermentation se fasse dans toute la masse.
La crème ainsi maturée, pendant 20 ou 24 heures, sera ensuite barattée.
BARATTAGE.
La température de barattage est de 48 à 53° F. (8°88 ou 11°66 C.), sa durée est de 30 à 40 minutes. Ces chiffres n’ont rien d’absolu. Nous n'’insisterons pas sur la technique de barattage que nous avons déjà décrite. Nous signalerons l'intérêt de réduire au minimum le nombre des lavages du beurre pour ne pas lui enlever son arome.
MALAXAGE.
Nous n'insisterons pas non plus sur la technique du malaxage, dont nous avons déjà parlé.
À ce propos une nouvelle notion mérite d’être signalée : C’est la notion d’hydrotimétrie, qui a été l’objet des travaux récents des professeurs Knudsen et Sôrensen de Copenhague. Ces auteurs ont remarqué que la répartition de l’eau dans le beurre était un facteur important de sa contamination. Celle-ci ayant d’autant moins de chance de se produire que les gouttelettes d’eau réparties dans le beurre étaient plus fines. Cette notion les a conduits à doser au cours du malaxage, le degré d’atomisation de l’eau dans le beurre, au moyen d’un papier à base de bleu de bromophénol. Ce papier indicateur, appliqué à la surface du beurre donne des taches bleues dont l'étendue varie en fonction de la grosseur des gouttelettes d’eau.
Ce procédé présente le double avantage de préciser la durée du malaxage et de diminuer les risques ultérieurs de contamination du beurre par l’eau résiduelle.
Nous ne pouvons terminer cet exposé de la fabrication des beurres danois, sans insister sur le rôle important que joue l’asepsie au cours de la fabrication de ces beurres. Pour conserver au beurre cette pureté bactériologique, il est indispensable de stériliser tous les ustensiles laitiers, les eaux de lavage, papiers d'emballage, etc.
Pour expliquer la bonne conservation des beurres
danois et de leur qualité, nous devons en rechercher la cause dans la réalisation de cette asepsie.
