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Avantages des beurres de crème fermentéé

par levains sélectionnés

Ces beurres présentent un ensemble d’avantages que l’on ne rencontre pas dans les autres modes de fabrication.

Au point de vue physique, ils ont l’arome, la saveur, la couleur qui les font apprécier par le connaisseur.

Au point de vue chimique, ce sont des beurres digestibles par les acides gras volatils qu’ils renferment. Ce sont des beurres stables dont les constantes semblent subir un minimum de variations.

Au point de vue vitalité, ce sont des beurres vivants, ayant conservé leur teneur en vitamines et qui renferment encore une grande quantité de ferments lactiques. Nous avons suffisamment développé. en traitant les qualités du beurre, les heureux effets de ces ferments et de leur produit de fermentation sur notre organisme pour qu’il nous soit permis de ne pas y revenir.

Au point de vue conservation, ce sont les beurres dont la pureté bactériologique, dont la teneur en acide lactique, dont le pH assurent une bonne conservation. Tous ces facteurs jouent pour empécher le développement des moisissures. des ferments butvriques, et autres germes nuisibles.

Au point de vue contamination, ce sont des beurres pasteurisés, fabriqués avec asepsie, qui présentent un minimum de chances d’être souillés par des germes pathogènes.

QT

Ces beurres sont donc, du point de vue hygiène alimentaire, un aliment de choix.

Notons, cependant, que ces beurres de levains sélectionnés, si bons soient-ils, n’ont jamais égalé en arome les meilleurs beurres de nos anciens fermiers. La science bactériologique a encore des progrès à faire pour isoler l’association microbienne optima et en préciser les conditions de développement.