CONCLUSIONS

Comme conclusion de cette étude sur l’hygiène de laliment beurre, nous admettrons que sa qualité dépend de son mode de fabrication.

I. — Les beurres de crèmes non fermentées, ou beurres doux, présententé des avantages

1° La pureté bactériologique (les germes pathogènes ayant été détruits par une double pasteurisation).

2° L'égalité dans la qualité du produit.

Ces beurres présentent également de nombreux inconvénients.

Ce sont des beurres sans arome, sans parfum, qui n’exciteront pas nos sécrétions pancréatiques par réflexe psychique.

Ces beurres renferment moins d’acides gras volatils et, par suite, ont un poids atomique moyen plus élevé et sont, de ce fait, moins digestibles. L’émulsion et la saponification seront plus lentes.

Ce sont des beurres dont l’acidité est en général faible, d’où leur peu de conservation. Du point de vue physiologique, leur carence en acide lactique leur donne un pouvoir antifermentescible minime.

Ces beurres n’ayant pas subi de fermentation lactique, les globules gras sont intacts, gardent leur

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membrane haptogène, et de ce fait, sont moins facilement assimilables.

Ces beurres, bien souvent, ont été additionnés d’alcalins ou d’acides, en vue de leur assurer une bonne conservation. Cette adjonction n’est pas sans diminuer la teneur en vitamines.

IT. — Les beurres de crèmes fermentées peuvent être obtenus suivant deux techniques

1° par maturation spontanée ;

2° par maturation au moyen de culture de levains

sélectionnés.

Les beurres de crèmes fermentées spontanément présentent pour avantages

Leur arome ;

Leur pureté bactériologique ;

Leur vitalité par leur teneur en ferments et en vitamines.

Nous avons vu que les bons beurres fermiers sont rares. Leur fabrication exige un soin qu’il est difficile d'obtenir dans les milieux ruraux. C’est ce qui explique :

L’inconstance de la qualité du produit (la variabilité du parfum, de la texture);

Le manque de conservation dû à la contamination par des germes nuisibles au cours de la fabrication.

Ces beurres non pasteurisés peuvent être cause de contamination (coli, B. de Koch, B. typhique ou paratyphique). |

Les beurres de crèmes maturées au moyen de le-

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vains lactiques sélectionnés, semblent présenter le maximum d'avantages, puisque ce sont des beurres qui :

— au point de vue physique ont un arome qui les font apprécier par les connaisseurs ;

— au point de vue chimique, leurs constantes semblent subir un minimum de variations. Ce sont des beurres stables. Ce sont des beurres de qualité égale ;

— au point de vue vitalité, ce sont des beurres

vivants, ayant conservé leur teneur en vitamines A et D, qui présentent encore une grande quantité de ferments lactiques ;

— au point de vue conservation, ce sont des beurres dont la pureté bactériologique, dont la teneur en acide lactique, dont le pH assurent une bonne conservation. Tous ces facteurs jouant pour empêcher le développement des moisissures ;

— au point de vue contamination, ce sont des beurres pasteurisés, fabriqués avec asepsie, qui présentent un minimum de chance d’être souillés par des germes pathogènes ;

— au point de vue physiologique, ce sont des beurres digestibles et des beurres saïns.

a) Ils sont digestibles par leur arome entraînant un réflexe pychique qui excite la sécrétion pancréatiqde. Hu

Leurs acides volatils facilitent l’émulsion et la saponification. |

Leur saponification rapide excite la sécrétion pan-

réatique.

OR

Leur acidité permet l’action immédiate de la lipase sur les globules gras, sans le secours même de Pacide chlorhydrique.

Leurs sels (phosphates, citrates, caséine) renforcent l’action lipasique.

Ce sont des beurres ayant subi une fermentation lactique et de ce fait les globules gras seront plus facilement attaquables, la membrane protéique ayant été dissoute par l’acide lactique.

b) Ils sont sains, car ils renferment encore de nombreux ferments lactiques qui, par l’acide lactique ou par leur action diastasique, empêcheront la putréfaction intestinale.

On peut donc conclure que ces beurres de crèmes fermentées présentent des avantages qui en font un aliment de choix.

Des recherches restent encore à faire pour isoler la meilleure association microbienne, préciser ses conditions de développement, car ces beurres, si bons soient-ils, n’ont jamais égalé en arome nos meilleurs beurres fermiers.

Vu : Va :

Le Doyen, Le PRÉSIDENT DE 14 THèsr ROUSSY. TANON.

Vu et permis d'imprimer :

Le RECTEUR DE L'ACADÉMIE DE PARis,

S. CHARLÉTY.