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éclairée de la physiologie de l’assimilation. Une autre plus accessoire, mais importante également, est de préserver le consommateur des fraudes alimentaires, qui sont devenues fréquentes avec l’industrialisation.

Que résulte-t-il de ces recherches ?

Les besoins calorifiques d’un adulte vivant dans des conditions ordinaires et n’accomplissant pas un travail musculaire ont été évalués à 2.400 grandes calories. Ces calories nous seront fournies par :

Les protéines.

Les sucres.

Les graisses.

Ces dernières jouent un rôle considérable dans notre alimentation. Elles contribuent surtout à l’entretien de la chaleur animale, un gramme de graisse fournissant 9 grandes calories ; mais en outre, par leur mise en réserve dans l’organisme. « elles constituent un volant d’énergie, un écran contre la déperdition de chaleur, un égalisateur des formes plastiques et un coussin amortisseur des pressions exercées à la surface du corps » (M. Henri Labbé, dans son cours sur l’alimentation de l’homme normal).

Il est généralement admis à l’heure actuelle que de toutes les graisses, les graisses animales sont les meilleures et, parmi celles-ci, le beurre occupe la première place. Aussi l’avons-nous choisi comme objet d'étude. Nous laïsserons de côté les questions de contamination par le beurre et les fraudes du beurre, nous nous occuperons surtout de la question de technique et de préparation du beurre.

Dans un bref chapitre d’historique, nous montrerons que le beurre est connu depuis des temps très reculés et que sa fabrication a toujours nécessité l'emploi de crèmes fermentées jusqu’à ces temps modernes.

Nous étudierons ensuite les qualités que l’on est en droit de réclamer d’un beurre puis les défauts.

Dans un dernier chapitre, nous étudierons sa fabrication en nous attachant à montrer les avantages retirés de l’utilisation de crèmes maturées avec des ferments sélectionnés, opposant cette méthode à celle, employée dans divers pays encore de nos jours, qui consiste à baratter la crème douce ou crème n'ayant pas subi de fermentation préalable. Nous essaierons de montrer, en comparant les diverses méthodes de préparation, quelle serait la méthode semblant réaliser toutes les conditions nécessaires pour garder au beurre les qualités qui font de lui un aliment de haute valeur, un aliment vivant.