DE

En résumé, les résultats pratiques obtenus à l'aide de l'extensimè-

tre de CHOPIN seront consignés dans trois chiffres :

1° Le P ou ténacité de la pâte, mesurée en millimètres d'eau par la hauteur maximum du diagramme moyen. La quantité d’eau employée par le boulanger pour pétrir la farine sera plus grande lorsque P sera plus élevé. Ce qui s'explique facilement, car la pâte essayée à l’exténsimètre renferme toujours la même quantité d'eau; donc si on observe une grande ténacité. autrement dit une grande fermeté de la pâte, le boulanger sera conduit à y ajouter plus d’eau pour arriver à la consistance optimum.

2° Le G ou indice de gonflement de la pâte, chiffre lu directement sur l’éprouvette graduée (racine carrée du volume d'air qui provoque la rupture). Le G d’une farine est en relation étroite avec la quantité et les qualités de son gluten, et il est facile de constater sa valeur constamment élevée dans les blés de grande force de Tunisie (21,1 et

3° Le W enfin ou travail de déformation de la pâte obtenu comme

nous l'avons indiqué ci-dessus; il constitue avec le G. un indice de la valeur boulangère et une mesure de la force des farines.