OBSERVATIONS

1° Des expériences nombreuses ont montré que les propriétés mé- . , A . » ,

caniques d'une pâte de farine dépendent d’un assez grand nombre de facteurs (température, quantité d’eau ajoutée, travail de la pâte, etc...) de telle sorte qu'il a été nécessaire de fixer dans les moindres détails le mode opératoire pour assurer la comparabilité des résultats. Cette mise au point a permis d’exclure pratiquement l'influence de l’opérateur lorsque celui-ci est parfaitement entraîné à ce genre de mesure.

2° On a signalé des W dépassant 400 et atteignant aux environs de 500. Si l’on pense que la limite inférieure peut s’abaisser jusque vers 30 et même 20, on se rend compte que la force d’une farine oscille entre des limites très étendues. Sachant d’autre part que le W d'un mélange de farines est la moyenne des W des constituants du mélange, suivant la règle de M. CHOPIN appélée « règle d’additivité des propriétés mécaniques des constituants », le meunier peut facile. ment calculer les proportions des blés à mélanger pour obtenir une farine de force déterminée et assurer avec constance à ses livraisons tel ou tel taux de W. Aïnsi :

80 % de farine de W 75 20 % de farine de W 250 ù