ER

Ir 122 12 139

La première de ces farines a une composition conforme à celle qui est exigée en boulangerie, la seconde est de composition anormale (matière grasse, acidité et cendres dépassant largement les taux admis; poids de gluten inférieur et encore les qualités organoleptiques de ce gluten se sont montrées nettement défectueuses, ce qui est confrmé par ailleurs par le diagramme extensimétrique (G beaucoup trop faible et tout à fait anormal).

En conclusion on voit qu'il est nécessaire pour l'appréciation du W de tenir compte des valeurs respectives de P et de G et de n’admettre comme farines de force que celles dont la ténacité et le gonflement ne risquent pas de tomber au-dessous des limites dont la proportionnalité est indispensable. à