CHAPITRE V LE FARINOGRAPHE

Aussi intéressantes que soient les indications fournies par l’extensimètre de CHOPIN, elles ne constituent qu’un premier stade dans l’étu. de physique de la pâte. On obtient à l’aide de cet appareil deux données d'ordre purement statique concernant l'état de la pâte avant la fermentation.

— Ja valeur P traduit la pression à l’intérieur de la bulle et comme conséquence pratique on sait que plus cette valeur est élevée, plus il convient d'ajouter d’eau à la farine;

— l'indice de gonflement G correspond à la racine carrée du volume d'air de la bulle au moment de la rupture.

Ei l'on est arrivé à fixer des valeurs de l'indice G et de la grandeur W au-dessous desquelles la panification est défectueuse.

C'est là un résultat important auquel on se borne le plus souvent dans la pratique commerciale.

Mais ces données ne renseignent pas sur le comportement de la pâte pendant la fermentation; en outre une pâte fermentée ne peut être essayée à l’extensimètre. Aussi un grand progrès est-il réalisé par le farinographe de BRABENDER [6] qui permet une véritable étude dynamique de la pâte, fournissant des données sur la consistance de la pâte, le temps de développement, son élasticité, sa résistance aux efforts mécaniques, et livrant inscrit sur un film le comportement de la pâte pendant tout le temps de sa manipulation par le boulanger, au cours du pétrissage et pendant la fermentation. Cet appareil complète très heureusement les indices de l’extensimètre.

DESCRIPTION DU FARINOGRAPHE.

L'appareil comprend les organes suivanis :

a) un pétrin dynamométrique (1) formé de deux palettes tournant en sens inverse qui étirent et replient alternativement la pâte effectuant un malaxage énergique;

b) un moteur électrique (2) calé sur l’arbre du pétrin et suspendu par ses deux bouts d’arbre à des paliers supplémentaires (3): la force absorbée par le pétrin tend à faire tourner l'enveloppe du moteur en sens inverse. Cette enveloppe est équilibrée par un frein de PRONY avec amortisseur à huile (5), le frein actionne une aiguille indicatrice (6) et une autre aiguille qui trace une courbe sur un enregistreur (7).

LA) TERRE L'ensemble fonctionne comme un électro-dynamomètre, indépendant du frottement dans les paliers et des variations de tension du courant.

c) un appareil thermo-central (8) maintient une température constante dans le pétrin et dans l’amortisseur à huile.

Fig. X. — Farinographe de BRABENDER