FONCTIONNEMENT
Les essais au farinographe s'effectuent en deux temps :
a) on verse dans le pétrin 300 gr. de farine et une certaine quantité d’eau distillée déterminée empiriquement, soit 45 % ; après quelques instants de marche dès que farine et eau sont mélangées, on arrête quelques minutes, afin de donner au gluten le temps de se gonfler ; on remet en marche et on ajoute de l’eau gouite à goutte, à la burette, (1 1) jusqu’à ce que l’aiguille marque par exemple 500 (abcisse). Ce chiffre est arbitraire; on choisit celui qui correspond à la con. sistance de la pâte habituellement exigée par la pratique de la boulangerie. L’aiguille (6) doit rester constante pendant au moins 10 à 15 secondes. La quantité d’eau ajoutée indique le pouvoir d’absorption de la farine pour l’eau.
Une fois que l’on a choisi le chiffre de consistance désirée, toutes
les farines seront additionnées d’eau pour obtenir ce chiffre qui rend uniforme le point de départ de toutes les déterminations ultérieures
et permet de connaître le pouvoir d'absorption de chaque farine pour l’eau, détermination importante qui donnera l'indication sur le rendement du pain en poids.
b) On recommence l'opération en ajoutant en une seule fois l'eau nécessaire et l’on met en marche les appareils indicateur et enregistreur, Les palettes du pétrin étirant et repliant alternativement la pâte, l'aiguille de l’enregistreur subit des oscillations et trace une ligne plus ou moins large, les oscillations se recouvrant par suite du déroulement assez lent de la feuille de l’enregistreur, On obtient ainsi une courbe sur laquelle on relève les éléments suivants :
1° temps de développement, jusqu’au moment optimum des qualités ;
2° stabilité, durée des qualités au même niveau;
3° élasticité, traduite par la largeur de la courbe ou amplitude des.
oscillations qui sont dûes à une série d’étirements et de relâchements de la pâte entre les palettes;
4° degré d'afaiblissement au niveau de la courbe après dix minutes de travail.
Les trois premières données sont des valeurs d'ordre positif, et la quatrième est d'ordre négatif. Une farine est d'autant plus forte que les trois premiers facteurs sont plus grands et le quatrième plus petit; une farine est d'autant plus faible dans le cas opposé. Autrement dit avec un blé de force, on obtiendra une courbe de dévelop-
pement long; à grande stabilité, à degré d’affaiblissement nul ou presque nul,
Un blé faible montre l'inverse des caractères sus-indiqués : développement très rapide, stabilité très courte ou nulle, degré d’affaiblissement très marqué.
Ces caractères ressortent sur les schémas que nous reproduisons ci-dessous,
En dernière analyse on peut appeler « courbe de maturation » d’une pâte, la partie de la courbe pendant laquelle cette pâte conserve sa consistance et son élasticité.
“Fig. XII. — Farinogramme de Blé tendre Baroota 52
Fig. XIV. — Farinogramme de Blé tendre Pusa-Florence
mue
Fig. XV. — Farinogramme Florence-Aurore (1936)
F'ARINOGRAMMES.
Avet la reproduction du schéma de l'appareil, nous mettons ‘ci sous les yeux du lecteur des farinogrammes obtenus avec des échar.-
tillons très divers de blé. (Récoltes 1933-1935 et 1956).
A) La première courbe est celle d'une farine de blé dur extra. On peut observer un temps de développement rapide (une minute et demie) — stabilité faible (ne dépassant pas deux minutes) et degré d'affaiblissement élevé. Ce degré d’affaiblissement est calculé en planimétrant la surface comprise entre l'axe d’abcisse choisie (à 500) la courbe du farinogramme d'une part, le temps étant compté après la dixième minute et la fin de l'expérience fixée à quinze minutes d'autre part. Cette surface dans le cas présent est de 18 cm 8.
B) La courbe 2 est celle d’un Baroota 52. On note ici un développement extrêmement rapide; une stabilité un peu plus grande que dans le cas précédent (dépassant 4 minutes) mais la surface d’affaiblisse- . ment est très développée (23 cm? |).
CJ'Courbe3. = V:Mahon 73 — 1 de développement court.
— Faible stabilité (trois minutes et demie). — Grande surface d’affaiblissement (27 cm2 3).
D) Courbe 4. — V. Puzza-Florence 381. — Avec cet échantillon l'aspect de la courbe change. Le développement de la courbe est encore rapide, mais la stabilité devient beaucoup élevée (elle dépasse dix minutes) et la surface d'affaiblissement est très diminuée (9 cm? |). Nous entrons ici dans le domaine des blés de force à W élevé pouvant atteindre 200 et même bien au-delà.
E) Cette courbe représente le farinogramme d’un Florence-Aurore, Le développement est encore rapide, mais la stabilité devient très grande, se maintenant à peu près jusqu'à la fin de l'expérience et la surface d’affaiblissement devient presque insignifiante (1 cm? 4).
F) Et enfin voici la courbe-type donnée par un très bon blé de force de la V. Florence-Aurore —. On constate que le temps de développement de la pâte est très long et n’est. complet qu'après la dixième minute. La stabilité est encore parfaite à la quinzième minute. Le degré d’affaiblissement est nulFis. XYF
Nous devons signaler les observations de M. MATWEFF, [30] Chef de travaux .dn Service Agronomique de Tunisie, dont les essais ont
Eipol
porté sur environ 250 échantillons de blé récoltés en 1932, année d'excellente production: il a' obtenu avec des blés de grande force des farinogrammes pourvus d’un temps de développement très long, jusqu'à 10-12 minutes, de très grande stabilité, formant une courbe caractéristique en dos.de chameau, analogue conclut-il, aux courbes de MANITOBA N° 1. Puis se plaçant dans les conditions normales de la panification, il a constaté que l'addition de sel dans la proportion adoptée.en boulangerie, ainsi que l’abaissement de la température de 30° C (fixée par l'inventeur du farinographe) à 25° C améliore les farinogrammes quant à leur tenue.
M. MATWEFF(®) a cherché de plus à établir une analogie entre les résultats obtenus à l’extensimètre et au farinographe et à les rattacher à ceux qui sont fournis en fin de compte par la panification.
Dans ce but, il a voulu réunir les différents facteurs fournis par le farinogramme et pouvoir juger de la courbe par un seul chiffre F analogue au W de l’extensimètre, et donnant une indication numérique de force, et en définitive de la valeur boulangère d’une farine, On saisit l’importance de cette détermination si l’on se souvient que le farinogramme est la reproduction graphique d’un essai dynamique de la pâte qui a enregistré le comportement de cette pâte durant un laps de temps prolongé, en plein travail, alors que les phénomènes de la fermentation sont déjà en cours. M. MATWEFF appliquant ses essais pendant une durée de quinze minutes, est arrivé à en déduire la formule suivante:
(Absorption d’eau x 4-— 180)+10x T. Développt.+2 (100 — S.A x2,5) > n s 4 ce è } , * À
I a ainsi réussi à fixer les valeurs de FE pour les 6 courbes précédentes :
PARTS Être NE AE 2 RP B=30,5 s PR Ve C0 jée D=57,5
On constate que le facteur stabilité n'intervient pas dans la formule, étant en relation inverse de l’affaiblissement, et ainsi que nous l'avons dit plus haut, le degré d’affaiblissement est évalué non par
1) WOTE. — Nous remercions Aa sincèrement M. MATWEFF: qui. à bien voulu nous communiquer ces résultats encore inédits.
PRANE
le temps de chute de la courbe, mais par la surface comprise, entre l’axe d’abcisse et la partie moyenne de la courbe de la dixième minute jusqu'à la fin de l'expérience.
CONCLUSIONS. — Le pétrin farinographique de BRABENDER soumet la pâte à un travail intense qui tend à désagréger le complexe colloïdal de la pâte, lequel résiste plus ou moins bien suivant les qualités propres de la farine primitive.
La supériorité de cet appareil vis-à-vis de l'antenne réside surtout dans le fait que l’on réalise une pâte d’une consistance déterminée correspondante à celle utilisée par la boulangerie locale et que l’on peut calculer le pourcentage d'absorption d’eau grâce au niveau de la courbe à son point culminant.
Un autre avantage est inhérent à la construction de l'appareil; on sait que la température de la pâte influe énormément sur ses qualités plastiques; à ce point de vue la centrale thermique et les parois creuses du pétrin, entièrement construit en bronze, réalisent un maintien rigoureux de la température de la pâte (à + 0°,1 près). Par contre, lé farinographe seul présente deux imperfections; ce sont l'impossibilité de réaliser le gonflement, facteur important en panification, et le manque d'expression globale des propriétés mécaniques comparable au W, auquel tente de remédier la formule expérimentale donnée par M. MATWEFF.
Ces deux lacunes sont, paraît-il, comblées à l'heure actuelle. BRABENDER construit un Extensographe, lequel permet d'étirer la pâte én membrane mince, comme le fait l'extensimètre, non pas à une consistance quelconqué, mais à une consistance bien déterminée puisque la pâte provient du pétrin farinographique.
Ce constructeur a également imaginé un Valorimètre, règle de calcul spéciale, permettant d'exprimer la courbe par un seul nombre de 0 à 100 en se basant uniquement sur la stabilité et le degré d'affaiblissement.
LE FERMENTOGRAPHE.
Après avoir étudié la pâte d'une farine sous le double aspect de son état physique, statique et dynamique, autrement dit avant fermentation et pendant la fermentation, il est important de compléter les résultats obtenus par une donnée d’ordre chimique : celle de la force diastasique ou capacité de formation de COZ sous l'influence de la levure. Une pâte d’une élasticité satisfaisante ne pourra en ef-
ds re
fet fournir un pain volumineux que si la quantité de CO? produit pendant la durée normale de la fermentation panaire est suffisante.
Le fermentographe, complément indispensable du farinographe, conçu également par BRABENDER, permet de suivre la production du CO? dans la pâte pendant un temps donné.
Le principe de l'appareil est basé sur la loi d'AÂrchimède relative à la poussée verticale que subissent les corps solides plongés dans un milieu liquide. La pâte pétrie au farinographe, enfermée dans un ballon de caoutchouc (1) hermétiquement clos (2) est placée dans tr bassin d'eau maintenue à 30° C (3). Le système est alourdi par un lest et suspendu à un ensemble de leviers (5) qui se déplacent et font l'inscription du CO? dégagé, ce dernier allégeant le corps en plongée en fonction du volume du gaz. On obtient un film analogue à un farinogramme grâce au déplacement du papier d'enregistrement et les inscriptions peuvent facilement être relevées d’heure en heure (6).
Comme pour le farinographe nous donnons ci-dessous le schéma de l’appareil et un modèle de graphique, ainsi qu’un tableau des résultats obtenus) avec quelques échantillons types de blé.
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Fig. XVI. — Fermentographe Fig. XVIII. — Fermentogramme
(1) Archives du Service Botanique et, Agronomique de Tunisie; tra-
vaux des années 1935-1936.
Variétés 15. | 2h | 3h | 4h | Tot NEAMITODA Mere tee 350 ce 480 620 180 1630 ec Barootas Dm Per Te 350 360 170 0 880 ce Blé irancais 0602 400 340 230 0 970 cc |Florence-Aurore 588 ...[ 380 | 440 | 540 | 320 1680 cc
Ce tableau montre encore à ce point de vue que les blés de force Florence-Aurore 588 soutiennent la comparaison avec les blés Manitoba et même que le dégagement de CO? se maintient au-delà de la quatrième heure à un taux très appréciable, ce qui nous apporte la preuve de ses excellentes propriétés diastasiques et fermentatives.
Le fermentographe permet aussi d’expérimentér les levures et les divers améliorants employés en boulangerie.
À la suite de l'étude détaillée de l’extensimètre et du farinographe, nous donnons dans 2 tableaux ci-joints les résultats obtenus dans les essais sur les blés de force de Tunisie, d’après les travaux du laboratoire de technologie du Service Botanique et Agronomique.
Le 1” tableau se rapporte aux blés récoltés en 1936, et les échantillons analysés proviennent des diverses régions productrices, situées surtout dans la région Nord de la Tunisie de part et d'autre de la Medjerda. A
On voit que le W de ces blés se maintient à un chiffre élevé. en moyenne entre 250 et 300. La ténacité P est assez variable et atteint souvent une grande hauteur. Quant à l'indice du gonflement, il donne des chiffres très satisfaisants, assez souvent au-dessus de 22.
Les essais au farinographe permettent également d'établir des conclusions très favorables, et on a pu s’en rendre compte dans l'interprétation des courbes. Nous donnons simplement ici le pouvoir d’absorption et la valeur de F calculée suivant la formule de M. MATWEFF et nous constatons qu'en général ses variations concordent avec celle du W.
Il reste la question de la quantité de gluten. Si l’on compare avec les analyses faites sur les blés Manitoba, on doit reconnaître que les blés tunisiens sont moins riches en gluten, mais le pourcentage est néanmoins suffisant pour assurer une bonne panification étant donné d'autre part les qualités plastiques des pâtes obtenues.
Le 2° tableau concerne les blés de la récolte de 1940 et nous sommes heureux d'apporter les remarquables résultats auxquels est parvenue la culture tunisienne au bout de quelques années d'efforts soutenus. Il apparaît tout de suite que toutes les valeurs, que ce soient celles de l’éxtensimètre ou celles du gluten, peuvent soutenir la com-
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