II. — LE TYPE LEGAL DES FARINES EN TUNISIE

Il y a une tendance visible, écrit M. Coutière (4), vers un « pain

moyen » obtenu d’un « blé moyen » pour un («( consommateur ZX « ». « 1? » pe .

moyen ». De la même manière qu’ils procèdent à l’homogénéisation des blés de force, les silos peuvent également traiter les diverses variétés et préparer les mélanges dits « blés boulangers » tout prêts à être livrés au commerce. D'autre part, les méthodes actuelles de la $ A . , EC) . » CAP *

meunerie appliquées dans des conditions bien déterminées donnent des farines aux caractères à peu près constants, C’est pourquoi l’on

evo

peut parler aujourd'hui de type légal de farine imposant des limites aux principaux constituants et qui serait une garantie de bonne fabrication, de conservation et aussi de valeur boulangère. La Tunisie récoltant sur son sol le blé suffisant à sa consommation propre, il

est assez facile d'établir un type légal correspondant à la moyenne des diverses variétés.

Jusqu'à la fin de 1958, la législation imposait seulement le taux d'extraction de 65 %, et on sait qu'on obtient alors une farine bien blanche provenant de la partie centrale du grain riche surtout en amidon et pauvre en gluten. Puis le taux fut porté à 70 % ; on atteint alors en partie la zone périphérique de l’albumen du grain plus riche en gluten et aussi en matières minérales.

Cependant en raison des circonstances qui nous sont imposées de nouvelles mesures viennent d'être prises pour augmenter encore le rendement en farine; mais elles sont basées avec raison sur le poids spécifique du blé, car comme dit justement M. LECoQ [28] « c’est une erreur de croire qu on peut bluter tous les blés au même taux ». Voici d’ailleurs le décret du 28 juin 1940 dans ses lignes essentielles :

Conditions d'extraction des farines panifiables à QUATRE points audessus du poids spécifique moyen des blés mis en œuvre.

ARTICLE PREMIER. — À dater du 5 juillet 1940 les farines premières panifiables de blé tendre doivent être extraites au taux limite de QUATRE points au-dessus du poids spécifique moyen constaté pour tous les blés tendres mis en œuvre dans chaque minoterie.

Et l'arrêté précise :

ART. 2. — Dans le délai de dix jours il sera établi un type légal de farine de blé tendre extraite dans les conditions fixées à l’article premier du décret du 16 septembre 1939, modifié et complété par les

décrets des 21 octobre 1939 et 28 juin 1940.

ART. 3. — Ce type légal sera constitué par un échantillon moyen obtenu par le mélange des produits de chaque minoterie. I] sera prélevé 10 Kg. de chacun de ces types qui serviront à constituer des échantillons d’au moins 500 grammes chacun; un de ces échantillons sera déposé à la Direction des affaires Economiques. Il sera

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procédé par les soins du Laboratoire des Services Administratifs et de la Répression des Fraudes à une analyse des types obtenus.

ART. 4. — Les résultats de cette analyse seront consignés dans le

Procès-verbal des opérations de la Commission établi en double exemplaire et serviront de base à l'examen des échantillons qui seront soumis au Laboratoire des Services Administratifs et de la Répression des Fraudes par les agents de contrôle habilités,

Voici les résultats moyens qui ont été fournis par l’analyse d’échantillons obtenus d’après la procédure indiquée ci-dessus.

AUTOS PA RER Re Lee PATES Acaditer VEN ND DE I ARE 0,068 % Matière grasse ....... REdTe 1,68 % Débris cellulosiques ...... 072% Gluten humide..." RL 28,80: % Gluten sec) 4 AN 10,00 % Capacité d'hydrat.du Gluten 63,50 2% Cendres % de matière sèche. OCT

Que conclure à première vue de ces résultats > Tout d’abord que nous allons assister à une augmentation marquée du taux des matières protéiques totales et du taux des matières minérales. Car non seulement l’albumen entier, y compris la zone périphérique, sera transformée en farine, mais encore l’assise protéique sera attaquée en assez forte proportion par la mise en œuvre des nouvelles méthodes d'extraction, Outre sa richesse en protides et en matières minérales, cette assise renferme des diastases et des vitamines et (par la force des événemnts) nous revenons à la farine dite intégrale, seul type admissible au point de vue de l'hygiène alimentaire.

La difficulté à vaincre est évidemment de dissocier l’assise protéique sans toucher aux téguments externes auxquels elle est intimement soudée; mais l'essentiel est d'empêcher les sons et les issues non digestibles par l'organisme de passer dans la farine et l’augmentation du rendement sera dûe en fin de compie à un curage plus poussé des remoulages qui retenaient jusqu'ici une notable proportion de farine.

Le désagrégeage et le couvertissage des gruaux étant conduits avec les précautions voulues et le règlage des soies pour le tamisage une fois bien déterminé on obtient avec les blés boulangers tunisiens les proportions suivantes de produits :

at inss 4 sai

‘Issues et déchets ...... LS UE 14 à Ê GS Remoulages 2 MTINUN ANUS LE JU Me LS es A Sn nn a 83 VA

Avec un blé dont le poids spécifique est de 79 (moyenne du poids spécifique des blés tunisiens), on s ‘aperçoit que la règle des QUATRE points fixée par le décret est respectée.

Nous avons dit par ailleurs l'importance que nous attachions au taux des cendres qui est révélateur de la marche de l'extraction: on peut s'en rendre compte par le simple examen des chiffres du tableau ci-après :

Extraction Extraction P.S.+2 P.S.+4

Fée es IN Æ 15570 13,46 11,86 12,18 Acidité ...... DR 0,032 0,036 0,048 0,068 Matière grasse ........ 1,16 1:17 1,52 1,68 Débris cellulosiques .... 0,18 0,16 — 0,72 Gluten humide ........ 32,70 31,80 32,80 28,90 Gluien sec 5. 11,30 11,30 10,96 10,05 Capacité hydratation 65,4 65,00 66,4 63,50 Cendres pour 100 de fa-

riñne-sèche ..: 224 0,48 0,54 0,66 0,86

La tolérance pour le taux des cendres établi en vertu du nouveau règlement a été fixée à 0 gr. 91 pour 100 gr. de matière sèche, afin de tenir compte des variations qui peuvent survenir au cours des m:utu. res.

Or si nous consultons les tableaux publiés par LINDET, FLEURENT et ARPIN et comparativement ceux de Mohs nous trouvons les chif-

fres suivants :

Teneur en cendres

Taux d'extraction Lindet,Fleurent,Arpin Mohs 64 à 66 Kg 0,49 à 0,51 0,502 0,512 70 à 72 Kg 0,56 à 0,60 0,584 — 0,602 78 à 80 Kg 0,80 à 0,90 0,905

et encore cette teneur est-elle calculée pour des farines à 15 % d’humidité ; si nous rapportons au poids sec nous trouvons en moyenne : Cendres pour 100 : 0,58 — 0,68 — et | gramme.

Deux conclusions s'imposent, c’est que:

1° les méthodes d'extraction actuelles donnent de meilleurs résul-

tats, et