COMMENT SE FAISAIT LA CUITE

Purifiée par la flamme, l'argile est prête à recevoir le jpain. L'ardeur du four va dorer la croûte comme le soleil, répi. La cuite, chez nos pères, se faisait suivant un rite qu'une longue expérience avait fixé. Et d'abord, il fallait allumer le four ! Volontiers ce soin était confié aux enfants. Comme je me suis senti homme la première fois que ma mère m'a dit :

— La pâte renfle vite, elle va bientôt soulever le couvert de la huche ; es-tu capable d'allumer le four ?

J'allai rapide, fier de mon importance, sous l'abri où le bois du four avait été soigneusement empilé. Jamais pour aucun autre usage on n'aurait osé prendre les ''éclats" de bois de four ! C'est un bois de sapin de deux pieds de longueur fendu fin ou en petits éclats.

Une petite brassée de mon père (une grosse brassée pour moi) était nécessaire pour la première attisée. Dans le four ce bois était cage en rangées transversales sur deux éclats qui servaient de base dans le sens de la longueur de l'âtre.

Et voici que le feu créateur et divin Illumine le four, où va naître le pain !

Le bouchon de bois a été enlevé et la flamme monte avec la fumée jusqu'au-delà de cette issue unique. La figure de l'attiseur s'illumine de reflets vifs, pendant que toute la voûte du four prend une splendeur de couchant.

Quand le bois " casse " c'est le temps de faire la seconde attisée. Au second cassage, la braise est étendue sur toute la surface de l'âtre. L'épieu durci et effilé par

la flamme qui plonge dans Touverture rougeoyante du four me rappelle l'épieu d'Ulysse dans l'œil du Cyclope . . .

On laisse '' abattre " le four ; puis au moyen d'un grattoir (petite planche de 21x6 pouces perpendiculaire à l'extrémité d'un long manche en bois) les braises expirantes sont raclées et jetées par terre. Un balais de branches de sapin imbibé d'eau sert à débarrasser l'âtre de ses cendres.

Puis on enfourne. La pâte, en tapons de cinq à huit livres, est portée sur l'âtre avec une pelle légère et effilée, la '' main ", comme on dit en certains endroits. Dix à quinze pains — la famille est nombreuse — subissent maintenant l'ardeur que les éclats de sapin ont mis au flanc de l'argile. On ferme toutes les issues : le bouchon de bois est entouré d'une toile humide, avant d'être replacé dans le trou du four ; le panneau qui sert de porte est assujetti par une baguette solide ou par la " main " obliquement appuyée sur le sol. C'est dans l'obscurité la plus profonde, dans le secret le plus absolu que l'âtre et la voûte échangent leurs mutuelles ardeurs en faveur du pain qui va naître.

Après une couple d'heures où s'accomplit l'œuvre silencieuse, le blé sort de l'épreuve dernière. Le pain est cuit, parfumé, croustillant, doré. — On défourne.

On s'empresse autour de la cuite qui refroidit.

On flaire, on soupèse le pain frais et les regards se chargent de convoitise. Un signe d'assentiment du père ou de la mère suffit pour déchaîner toute la fureur des appétits ; une grande croix est imprimée avec le couteau et Tantame vole en éclat.

— Il est encore meilleur que la dernière fois ! et de toute la miche sacrifiée il ne restera plus qu'un petit château de pain qu'on achèvera de consommer au souper.

Les petits pains qui ne vont pas aux enfants, sont mis de côté pour les quêteux. Le voisin recevra un pain frais, en échange de celui qui nous a permis d'attendre sans privation le moment d'une nouvelle cuite.

Les vieux fours, tels que nous les avons décrits, sont rares maintenant ; la brique a remplacé l'argile. Mais je doute fort qu'elle résiste soixante-quinze ans ou cent ans comme le four de '' chez nous ". Peu importe cependant la matière constructive pourvu que les fours viennent encore border nos routes. Le four délaissé a amené le triomphe du néfaste pain blanc. Aujourd'hui nos économistes et nos hygiénistes considèrent comme un progrès le retour du bon pain d'habitant. C'est la revanche des vieux fours. Que cette revanche dure toujours ! Que la ten:e renouvelée par l'agronomie moderne fasse germer plus de blé sauveur, que le meunier, en écoutant chanter la rivière sur les aubes des moulins, broie le bon froment et que la flamme des fours palpite plus ardente pour le vieux pain .... qui rajeunit !