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ajoute de nouveau de l’eau sur le mare, la pression continuant son action produit de nouveau jus, que, comme le premier, où verse dans des fûts pour le

laisser fermenter.

On cesse de verser de l’eau sur le mare lorsque celui-ci ne donne plus qu'un liquide sans force et sans goût,

Ce cidre n’est jamais bien fort; mais il constitue, pendant l'été, une boisson de ménage, dont on apprécie à leur juste valeur les , précieuses qualités.

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NH KFabricationdupoiré.

ET Ce n’est pas seulement

5 z : : la pomme qui fournit le

Fie. 11. cidre ; il est certaines es-

pèces de poires, au nombre

desquelles figurent la poire de coq, la margot, la

poire navel, la poire de souris, qui donnent un véri

table cidre dit potré, limpide, pétillant et capiteux,

fort agréable, surtout lorsqu'il a été mis en bouteille au moment voulu.

Le seul défaut que l’on puisse reprocher au poiré, c’est sa nature capiteuse, due au tanin que contiennent les fruits ; il est très facile d'y remédier en y ajoutant du tartrate de potasse afin de neutraliser en partie la prédominance de l'alcool.

Comme pour les pommes, peut-être plus encore, à cause de leur qualité, le mélange des différentes poires entre elles s'impose dans la fabrication du poiré.

La fabrication étant identiquement la mème que

celle du cidre de pommes, nous ne pouvons, pour éviter des redites, que renvoyer nos lecteurs à ce que nous venons de dire plus haut. Le poiré ne sert pas seulement comme boisson, il est aussi fréquemment employé dans la préparation des vins blancs et pour le coupage des vins rouges trop riches en couleur.

Cidre champagnisé. — On obtient un cidre imitant le champagne en le laissant bien s’éclaireir après la fermentation, jusqu’à ce qu'il ait atteint une

densité de 1010. On fait alors dissoudre du sucre dans un peu de ce même cidre et on en ajoule jusqu'à ce qu'il atteigne 1018° de densité.

Parvenu à cet état on le met en bouteille, se servant de préférence de celles provenant soit de champagne soit d’eau minérale; en ayant soin de bien les remplir pour éviter toute déperdition de gaz. Il ne reste plus qu'à ficeler les bouteilles et à les habiller avec du papier d’argent, ce qui leur donne l'apparence de véritable champagne. Le cidre destiné à cet usage doit se faire avec d'excellentes pommes, riches en alcool et d’un parfum très prononcé.

Quelques personnes, pour rendre ce cidre plus pétil- Jant, ajoutent au moment de la mise en bouteilles un petit morceau de sucre candi dans chacune d'elles.

De l'amélioration des cidres. — Tout comme le vin, le cidre est susceptible d'amélioration, soit comme force alcoolique, soit comme bouquet.

Puisque nous parlons du bouquet, disons qu’il est facile de lui communiquer celui des meilleurs crus, en ajoutant au jus pur, de la levure provenant de crus en renom, et en mélangeant ce jus avec celui des autres pièces.

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On augmente la force alcoolique du cidre en incorporant du sucre au jus avant sa fermentation. L'addition de tartrate de potasse dans un cidre trop riche en principes alcooliques en diminue l’intensité.

Maladies des cidres. — Pas plus que le vin, le cidre n’est exempl de certaines maladies, dont des causes multiples provoquent son altération. Parmi celles-ci il faut ranger : 1° la malpropreté des ton-

neaux ; 2 l'introduction de l'air dans la pièce; 3° la

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température ; 4° le manque d'alcool.

Mauvais goût. — Nous avons signalé précédemment toute l'importance qu'il y a à entrete-

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nir soigneusement les fûts en bon état ; c’est précisé-

ment à ce manque de soins qu'il faut généralement imputer la plupart du temps la mauvaise odeur que contracte le cidre.

I n'y a qu'un seul moyen pratique d’obvier à cet inconvénient, c’est de pulvériser quelques morceaux de charbon de bois et d'introduire cette poudre dans le fût en agitant fortement. Le charbon enlève lamauvaise odeur, et le cidre reprend son goût naturel,

Cidre acide. — L'introduction de l'air dans le tonneau rend le cidre d'autant plus acide qu'il y pénètre en plus grande quantité. Cette maladie se pré: sente fréquemment lorsque le liquide reste longtemps en vidange dans la pièce, ce qui donne naissance à la formation d’acide acétique.

Pour éviter un tel accident, nous conseillons, lorsque la consommation est peu abondante, de placer d'abord la cannelle ou robinet vers le milieu du fût et non en bas. La partie supérieure du li:

quide s’échappe seule lors du soutirage, ce qui préserve de l’altération celle du dessous. Il est prudent également de verser dans le fût environ #4 ou 500 grammes de bonne huile d’œillette qui, surnageant au-dessus du liquide, l’abrite du contact de l'air extérieur, autre cause d'’acidité du cidre.

Nous avons dit que la température peut également influer sur le cidre. En effet, dans les années humides et pluvieuses, il se développe dans le fruit une surabondance d'acide malique donnant une certaine âpreté au jus. Au contact de l’air, cet acide rend immédiatement le cidre aigre, si l’on n’a pas eu la précaution de recourir à la couche d'huile dont nous venons de parler, ou mieux encore à l'addition, dans le fût, d’une certaine quantité de tartrate de potasse, environ 10 grammes par litre.

Cidre huileux. — Quand le cidre manque d’alcool et de tanin il devient huileux et filant, ce défaut provient généralement de l'emploi de pommes pourries ou dont la maturité est trop avancée.

Le moyen de remédier à ce désagrément consiste à yajouter artificiellement ce qui lui manque, c’està-dire de l'alcool et du tanin.

Pour cela on procède d’abord au soutirage puis au filtrage à travers de la paille; on ajoute ensuite 495 grammes d'alcool par 25 litres de liquide et environ À gramme et demi de tanin que l’on fait préalablement dissoudre dans un peu d'eau chaude, comme nous l’avons indiqué précédemment,

Des cidres qui se tuent. — La couleur limpide et claire d’une boïsson est une qualité précieuse

qui la fait apprécier du connaisseur et engage à sa consommation. Cette limpidité et cette fixité de couleur peuvent malheureusement, dans certains cas, être sujettes à se noircir et à se troubler rapidement au contact de l'air, au point de devenir répugnant au bout de quelques instants seulement. Gela est dû le plus ordinairement à la malpropreté des fûts ou bien encore à l'emploi de pommes gelées.

Les cidres provenant de pommes acides sont aussi, comme nous l'avons dit, sujets à se tuer promptement au contact de l'air. Le seul moyen à employer, pour remédier à cet inconvénient, est de lui enlever son acidité en recourant aux procédés que nous avons indiqués ci-dessus, c’est-à-dire à l’adjonction d'alcool et d'acide tartique, ou bien encore de la craie pulvérisée ou du charbon de bois pilé, puis de coller le tout avec des blancs d’œufs battus en neige.

Cidres factices ou artificiels. — À côté des cidres naturels viennent se placer les cidres factices ou artificiels, obtenus à l’aide de pommes ou poires desséchées ou comprimées, que l'on fait également macérer dans l’eau et fermenter dans des tonneaux, pour obtenir une boisson se rapprochantle plus possible du cidre naturel.

Cidre çcuit. — La boisson se rapprochant le plus du cidre naturel est sans contredit le cidre cuit, puisqu'elle est constituée des mêmes éléments, le jus de pommes ; voici comment elle se prépare:

Pendant la fabrication du cidre, on prend 50 ou 60 litres de jus pur, sortant du pressoir, on le fait

bouillir en y ajoutant de 2 à 3 kilogrammes de

miel, suivant sa richesse saccharine, en ayant soin d'enlever l’écume chaque fois qu’elle se forme. Ceci fait on verse le cidre cuit dans une barrique de 210 litre et on achève de la remplir avec de l’eau : ce mélange doit être remué plusieurs fois pendant huit jours. Au bout de ce temps on ajoute 4 ou 2 litres d'alcool et 1 litre-de mélasse, on laisse ensuite le tout fermenter tranquillement pour ne mettre en bouteille qu'environ un mois ou deux après l'opération.

Cidre de pommes tapées. — Les pommes ou poires conservées, dites tapées ou sèches, servant à la préparation des cidres factices, se préparent de la manière suivante :

La récolte terminée, on choisit les fruits les plus sucrés, les moins aqueux, on les pèle avec la plus grande propreté et on les dispose en pyramide dans des plats en terre cuite, en recouvrant soigneusement le tout avec les pelures ; on les place ensuite dans le four une fois que le pain en a été retiré.

Le four refroidi, on presse les fruits entre les doigts pour les aplatir, on les enduit du jus fourni par les pelures, puis on les replace sur des claies d’osier et on les remet au four pour achever de les sécher complètement ; on renouvelle cette opération autant de fois qu'il est nécessaire.

Cesont cesfruits,ainsi conservés pommes ou poires, dont on se sert pour faire le cidre dit de ménage.

Prenant environ 1 kilogramme de pommes tapées, concassées, auxquelles on peut ajouter quelques poires, la même quantité de raisin sec et 123 grammes de baies de genièvre, on fait macérer le tout pendant une huitaine de jours dans 93 litres d’eau. La fer-