TS

2620 0) ro

on PRIE EME PPT EE

te) LES BOISSONS

Le travail de la fermentation n'est guère apparent

que quelques jours après la mise en cave. On s'en

apereoil au bruit provoqué par son effervescence, et

à la mousse ou écume blanchâtre s’échappant du

tonneau, et que l’on appelle Il faut alors laisser bouillir les changements de températ Lorsque la fermentation es ce dont on se rend compte e de l'ouverture de la bonde, «

e chapea w.

1 plaçant l'oreille

aucun frémissement, on rem

duit avec un peu de cidre, puis on replace à den bonde pour ne la mettre définitivement en place lelendemain, cette précaution est nécessaire pour

liler le dég

On laisse reposer quelques mois, avant de souti

lit le vide qui s’est

tranquillementetéviter ureet les courants d'air.

entièrement terminée,

)rès

+ que l’on n'entend plus

)rOii la que ‘aci-

ement des gaz s’il s'en produit encore.

rer,

de manière à éviter que le cidre ne s’aigrisse en

reposant sur sa lie. Si l’on veut conserver le cidre

il faut faire au moins deux

soutirages à un

mois

et demi ou deux mois d'intervalle l’un de l’autre, et,

au dernier, coller le cidre avec ducachou (60 grammes

environ pour une demi-pièce). Veut-on le conserver

doux, pétillant et mousseux, il faut le mettre en bou-

teilles : car s'il restait en fût il perdrait bientôt sa

douceur pour acquérir plus d

Des accidents dans Ia fermentation.

e force et de nerf.

Différentes causes, avons-nous dit, peuvent entraver

la régularité de Ia ferment pommes d’abord.

Si celles-ci sont de mauvaise qualité,

ation : la qualité

des

qu'elles

manquent de principe sucré et tannique, il est néces-

saire de recourir à un procédé artificiel afin de sup-

pléer à ce qui leur fait défaut. On ajoute pour cela environ $ ou 10 kilogrammes de glucose par 100 litres de liquide et 125 grammes de crème de tartre que l’on fait dissoudre préalablement dans un peu d'eau bouillante. Pour une cause ou pour une autre, la fermentation tarde-t-elle à se produire, on peut la provoquer ou l'activer en introduisant un peu d’eau légèrement chaude dans le fût.

Quelques personnes y ajoutent la valeur d’un verre d'alcool. Le sel de cuisine, dans la proportion de 125 grammes par demi-pièce, est encore un excellent | stimulant. 1

Autre manière de faire le cidre sans pressoir. — Dans certaines maisons la possession d'un pressoir constitue un embarras et un entre- Kr. tien de toute l'année; pour d’autres, sa location est un surcroit de dépense ; quelquefois même l’emplacement qu’il occupe devient une gêne réelle ; on est donc parvenu à le supprimer en fabriquant le cidre par diffusion ou déplacement, ce que l'on appelle, dans certainspays, faire le cidre à la cowlotte. .

Pour ce faire, on place un tonneau sur champ : après en avoir enlevé le dessus, on y installe un faux fond percé de trous (fig. 11) que l’on garnit d’une couche de paille disposée en éventail. C’est sur cette couche que se dépose le moût préalablement arrosé d’eau. On recouvre le tout d'un couvercle reposant directement sur le moût et on le charge de poids ou de grès pesants pour faire pression (C). Le moût, ainsi

de“ alta à een à M tt commu dd NE ES Cd dé D à

surchargé, laisse écouler goutte à goutte son jus dans le récipient placé au-dessous du tonneau.

Le lendemain, lorsque le jus a cessé de couler, on

RE ee CEE EE

SRE OUEN TES)