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blon, les principes aromatiques et amers de cetle plante, joints à d’autres substances, de même nature, constituent la bière et lui donnent son goût caractéristique.
Toutes les bières sont loin de se ressembler comme couleur, comme goût, et comme conservation: cela tient à la manière dont elles sont fabriquées et aux substances qui entrent dans leur composition. Plus une bière est forte, c'est-à-dire riche en houblon et
en alcool, mieux elle se conserve
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Mouillage de l'orge. — Le mouillage de l'orge, pour la préparer à la germination, est la première opération qui se fait après l'avoir introduite dans des cuves en fer ; on la mouille pour faciliter son gonflement et son ramollissement.
Ce mouillage se renouvelle plusieurs fois pour que toutes les parties du grain soient bien en contact avec l’eau, sans y nager cependant, mais d’une façon assez copieuse pour qu'il puisse s’en saturer complétement.
L'eau a besoin d'être renouvelée deux ou trois fois
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par jour, pour éviter sa corruption pendant les deux fois quarante-huit heures que doit durer ce baïn émollient.
On reconnait quele grain est suffisamment mouillé lorsqu'en exerçant sur lui une légère pression il s'écrase sans difficulté ; il est alors bon pour la germination.
Germination. — L'orge, suffisamment ramollie, est transportée sur de grandes cuves plates chauffées à une température de 15 à 20 degrés, sur le fond desquelles on l’étend par couche de 40 à 50 centimètres d'épaisseur; là elle entre en germination, développanten elle le principe appelé diastase, réagissant sur l’amidon, le rendant très soluble, et facilitant plus tard sa conversion en matière sucrée.
Activée par cette température, la germination ne tarde pas à se produire ; on la voit se développer à vue d'œil, pendant les six ou sept jours que dure cette pousse hâtive et forcée. La gemmule el la radicelle qui, si l’on poussait plus avant l'opération, deviendraient l’une la tige, l’autre la racine, naissent et croissent rapidement.
Inutile de dire que pendant tout le temps que dure cette germination, ilne faut pas oublier de retourner de temps à autre le grain, avec une pelle de bois, pour éviter qu'il ne s'échauffe trop par place et aussi pour répartir également la chaleur sur toute la masse.
Une fois la gemmule suffisamment développée (à peu près deux fois la longueur du grain), on transporte l'orge au séchoir pour en arrêter complètement le développement. Pour obtenir ce résultat,
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on la passe à la fouraille, sous un courant d'air chaud porté à environ 115 à 120 degrés.
Une fois le grain sec, le dégraineur se charge d’en séparer les radicelles ; il ne reste plus alors qu’à le broyer en le passant dans des cylindres cannelés pour en obtenir le malt.
Brassage. — Le malt, mis dans des cuves matières, est alors transformé en liqueur sucrée au moyen de l’eau chaude. La diastase, agissant sur l’amidon, forme le moût, auquel on joint alors le
houblon ; puis on fait bouillir le tout pendant quatre à cinq heures.
C’est du houblon, comme nous l'avons dit, que la bière tire son amertume, son parfum et le tanin qu'elle contient.
La cuisson achevée, le liquide est dirigé, au moyen de serpentins traversant un réfrigérant contenant de l’eau froide, dans des cuves où il achève son refroidissement et son dépôt,
Fermentation. — Le travail du moût s'opère dans de grandes cuves nommées guilloires ; là, le sucre se convertit en alcool, et le moût en bière, On active la fermentation par une addition de levure de bière, réservée à cet effet du brassin précédent.
La durée de la fermentation est de quinze à vingt
jours lorsqu'elle se fait par dépôt.
Elle est plus prompte, ne demande que six ou huit jours, lorsqu'elle se pratique superficiellement ; son effervescence est alors plus active et plus bruyante; mais il faut pour cela une chaleur variant entre 20 et 30 degrés.
