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Soutirage. — Le brassin terminé, on soutire la bière, et on la met en tonneau, en ne prenant, bien entendu, que la partie claire du liquide.

La petite bière se fait en ajoutant de l’eau à la partie trouble qu’on laisse de nouveau se clarifier,

La levure restée au fond de la cuve est soigneusement lavée, puis conservée pour être livrée aux commerçants dont les produits en exigent l'emploi.

La clarification de la bière se fait, chez certains brasseurs, à l’aide de pieds de veau; chez d’autres, au moyen d’une dissolution de gélatine ou de graine de lin.

Telle est, dans ses grandes lignes, la marche la plus ordinairement suivie pour la fabrication de la bière dans les brasseries. On arrive à conserver parfaitement la bière pendant plusieurs années en y introduisant environ ‘250 grammes d'alcool par pièce de 220 litres.