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L'esprit ou alcool pur, produit d’une surdistillation ou de distillations successives, est un liquide incolore ettransparent, d'une grande limpidité : son odeur esl agréable; sa saveur forte et échauffante, irritant l'estomac. Il est volatil, inflammable et a la propriété de résister aux plus fortes gelées.

L'alcool pur est de plus un puissant et énergique dissolvant des matières grasses et résineuses, des huiles et des sels, ainsi que des matières colorantes dont il sert à former les teintures.

L'alcool, suivant sa provenance, emprunte done aux substances qui lui donnent naissance, le nom générique de ces matières ; c’est ainsi qu'il y a l'esprit-de-vin, liquide incolore spiritueux, d'une saveur agréable et forte, provenant de la distillation du vin.

L'esprit de marc, extrait de la distillation du mare de raisin.

L'esprit de betteraves, de pomme de terre, de grain, de mélasse, de miel se fabriquant plus spécialement dans le nord et l’est de la France ; en Angleterre, en Belgique et en Hollande.

L'esprit de cidre el de poiré, dont la production est particulière à la Bretagne, la Normandie et la Picardie ; mais aucun de ces esprits ne peut être comparé, comme finesse de goût, à celui qui provient du vin, parce qu'ils contiennent toujours des principes étrangers leur communiquant une odeur, un goût désagréables révélant leur origine.

C'est avec l’acool pur que se fabrique l’eau-de-vie.

Qu'est-ce que l’eau-de-vie allez-vous demander? Quelle différence existe-t-il entre l’eau-de-vie et l’alcool? L'alcool pur est le résultat de plusieurs distllations successives, tandis que l’eau-de-vie est le pro-

ALCOOL ET LIQUEURS

duit d’une seule distillation du vin, entraînanttoujours avec elle des éléments aqueux qui se mélangent à l'alcool, et constituent ce que l’on appelle, en terme de métier, le mouillage.

L'eau-de-vie est donc un mélange d’alcoo!l pur et