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rez sur les abricots. Une fois le mélance opéré, il n’y a plus qu'à boucher hermétiquement le bocal comme nous l’avons indiqué ci-dessus.

Sirop de Sucre. — La quantité de sucre et d’eau à employer pour préparer environ 25 abricots est de 1 kilogramme de sucre pour 800 grammes d'eau. On laisse cuire quelques instants ayant d'y

ser les fruits. Il ne faut mélanger l'alcool

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qu'après épuration du sirop, lorsqu'il commence à

se refroidir.

Autre procédé. — Quelques personnes emploient un procédé beaucoup plus expéditif ; elles se contentent de faire blanchir les fruits à l’eau bouillante et de les retirer pour les passer à l’eau froide. Elles les font ensuite égoutter pour les mettre en bocaux, les couvrant du sirop de sucre indiqué ci-dessus.

Cerises à l’eau-de-vie. — La formule que nous donnons iei pour une petite quantité peut être doublée, ou tripléé à volonté ; sans aucun inconvénient.

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Proeurez-vous un kilogramme de cerises bien müres et 250 grammes de framboises. Brovez-les

ensemble de manière à pouvoir en extraire le jus, ! Pour celte opération les abricots se placent dans une terrine

en faïence ou en terre de pipe pouvant supporter une forte

chaleur, car le verre ne résisterait pas au sucre bouillant,

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que vous ajouterez à 1 litre d’eau-de-vie, dans laquelle vous aurez fait préalablement infuser % orammes de cannelle, 4 clous de girofle, et 480 grammes de sucre ; filtrez ce jus et versez-le sur des cerises dites griottes, pas trop müûres, que vous aurez disposées dans un bocal après les avoir soigneusement épluchées et essuyées. Laissez le tout se faire pendant deux ou trois mois et vous aurez d’excellentes cerises à l’eau-de-vie dont le jus sera des plus agréables à boire.

Il est indispensable que le liquide couvre parfaitement les fruits.

Autre formule. — Une autre manière de préparer les cerises à l’eau-de-vie consiste, après avoir

parfaitement nettoyé les fruits, leur avoir réduit la

queue des trois quarts, à les jeter dans l’eau froide où on les laisse séjourner environ vingt ou trente minutes. Au bout de ce temps, on les retire pour les faire égoutter sur un tamis, et les essuyer légèrement avec un linge doux.

On les plonge alors dans le sirop de sucre bouillant indiqué page 105 pour les abricots, on leur donne deux ou trois bouillons, puis on les retire, avec l’écumoire, pour les faire égoutter sur un tamis ; dès qu’elles sont refroïidies, on les introduit dans un bocal et l’on verse dessus le sirop, auquel on ajoute de l’eau-de-vie dans les proportions de 1 litre par 500 grammes de fruit. Bouchez hermétiquement et attendez environ deux mois avant d'ouvrir le bocal.

Autre recelle. — La manière la plus simple consiste dans le choix Ge belles cerises, un peu mûres,

que l’on place dans un bocal avecun peu de cannelle, et un ou deux elous de girofle. On ajoute ensuite le sirop de sucre indiqué page 105 et on achève de remplir le bocal avec de l'alcool. Deux mois après cette préparation les cerises sont suffisamment confites pour être dégustées.

Chinoïs.— Plus connus à Paris qu’en province, ces fruits, pour être mis à l’eau-de-vie, se préparent de la manière suivante : On enlève tout d’abord la pelure de ces petites oranges vertes, on les pique à l'aiguille, puis on les fait tremper pendant plusieurs heures dans de l’eau froide. Après les avoir égouttées, on les met dans un sirop de sucre que l’on porte à ébullition. Ceci fait, et une fois confits, on les introduit dans un bocal, versant dessus la quantité d’eaude-vie suffisante pour les recouvrir. On bouche hermétiquement le bocal et, deux mois après, les chinois sont suffisamment imprégnés d'alcool et propres à la consommation.

Pêches à l’eau-de-vie. — Les pêches à l’eaude-vie se préparent exactement de la même manière que les abricots (voir p. 105), recette à laquelle nous renvoyons nos lecteurs.

Prunes. — La mère Moreau, de légendaire mémoire, s’est acquis une véritable renommée pour ce délicieux fruit, confit dans l’eau-de-vie. Je puis vous affirmer cependant, sans offenser sa mémoire, que nos ménagères font, elles aussi, d'excellentes prunes qui font, après le café des jours de fête, le régal de tous les convives. Voici comment on les prépare :

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faites une infusion de thé bouillant, plongez-y les prunes, bien essuyées et piquées à l'aiguille, laissezles pendant environ six ou huit minutes. Au sortir de ce bain plongez-les dans un bocal d’eau-de-vie, puis bouchez hermétiquement.

Quinze jours après ajoutez un sirop de sucre et un mois après vous aurez de succulentes prunes à l’eaude-vie, pouvant rivaliser avec celles de la mère Moreau.

Reine-Claude àl’eau-de-vie. — Prendre des prunes reines-Claude bien mûres, les essuyer légèrement, en piquer la peau avec une aiguille, puis les mettre dans un bocal en les recouvrant d’eau-de-vie blanche. Ajouter du sucre en poudre (500 grammes environ pour un litre), faire cuire pendant trois quarts d'heure au bain-marie, puis retirer du feu pour ne boucher hermétiquementle bocal quelorsque le liquide est refroidi.